Vissza
Beszélgetünk

A borkészítés is művészet

2017.03.29. | Szabó Edit
Festői táj, a környező hegyeket vörösbe vonja a naplemente. A Gulács és a Csobánc még tisztán látszik, de a Badacsony jellegzetes ívét már csak sejteni lehet a szürkületben. A panorámát Földi Bálinttal, a Sabar Borászat fiatal borászával csodáljuk a présház előtti dombról…
 

Bálint friss fehérborral kínál, ez lesz majd a 2016-os BalatonBor. Olaszrizlingből készült (azóta már palackba is került). Hűvös az este, bent barátságos tűz ad meleget, ott kezdünk beszélgetni.
Ez már a te borod, ugye?

Ez már igen. 2016 januárjától veszek részt teljes mellszélességgel a Sabar Borászat hétköznapjaiban. A vállalkozást Ádám Gábor és Nagy László hozta létre hét évvel ezelőtt, és mindvégig úgy dolgoztak együtt, hogy Laci közben a Villa Tolnay főborásza is volt. 2016 januárjában elváltak az útjaik, ekkor kerültem a pincészethez. A 2015-ös borokat már én iskoláztam, a 2016-os szüret pedig teljes egészében az én felügyeletem alatt zajlott.



Mekkora terület tartozik a pincéhez?

Az olaszrizlingünk egy majdnem kéthektáros területen terem, ahol közel harmincéves tőkék sorakoznak, a cabernet franc-ültetvényünk 0,6 hektár. Ezen kívül van egy egyhektárnyi friss telepítésű rajnai rizlingünk, ami még nem fordult termőre, és most tavasszal telepítünk egy hektár kékfrankost. Ez így nagyjából négy és fél hektár. Nem lesz sokkal nagyobb, de öt hektárig még felmegyünk, most keresünk egy megfelelő területet, mert nagyon szeretném, ha lenne egy kis furmintunk a jövőben. Nagyon fontos, hogy ezeknél a munkáknál nem csak magamra számíthatok: a birtok tulajdonosa, Ádám Gábor is mindenben részt vesz, Répási Tamás kollégám pedig ismer minden tőkét, ő a birtok legrégebbi alkalmazottja.

Azért ennél több bort készít a pincészet. Honnan van a többi szőlő?

Igen, ennél tényleg szélesebb a szortimentünk. A hiányzó gyümölcsöt a helyi termelőktől vásároljuk, nagyon jó a kapcsolat közöttünk.



Bő egy éve kezdted a munkát. Elég idő eltelt már ahhoz, hogy borkészítési filozófiáról beszélgessünk?

Mindenképpen. Meggyőződésem, hogy a borász személye meghatároz egy irányt, és fontos, hogy komoly koncepció és megalapozott szakmai tudás álljon mögötte. Szerintem a borkészítés is egyfajta művészet. Ha a borász nem teszi bele a saját személyiségét, akkor a bor sem több, mint arctalan tömegcikk. Ha viszont megérzed benne az egyediséget, amit a termőhely ad, és azt a stílust, amit a készítője teremt, akkor a bor is kinyílik, és beszélni kezd. Így képes a borász kommunikálni a borain keresztül.

Mi jellemzi a te stílusodat?

Nagyon fontosnak tartom, hogy a termőhely megmutatkozzék, hogy legyen a boraimnak identitása, de ami még ennél is sokkal fontosabb számomra, az az, hogy szerethető, finom borokat készítsek. Olyanokat, amiket jó inni. Azt gondolnád, hogy ez egyértelmű a mai világban, pedig korántsem. Arra törekszem, hogy az elsődleges aromákat, a gyümölcsös, virágos illatokat és ízeket minél jobban megőrizzem.



És mi a véleményed a fahordó használatáról?

Szerintem nem jó, ha a hordó íze uralja a bort, de hordóra sokszor szükség van az érlelés során, ezért az idősebb, már bejáratott hordókat részesítem előnyben. A legtöbb borom úgy készül, hogy egy részét acéltartályban, egy másik részét hordóban érlelem, aztán házasítom. Így megkapom a fa jótékony hatását anélkül, hogy az íze túlságosan rányomná a bélyegét a borra.

Hogyan áll össze a pincészet borkínálata?

A termékpiramis alján most a kékfrankos rozé és a BalatonBor van, ez a jövőben valószínűleg ki fog egészülni egy illatos fajtával is. Egy szinttel feljebb helyezkedik el a vásárolt szőlőből készült szürkebarát és olaszrizling Hegybor, a kiemelt tétel pedig egy dűlőszelektált olaszrizling, egy kéknyelű és a rajnai rizling lesz majd, ha az évjárat megengedi. Valamennyi vörösbort is készítünk, de annak inkább a választékbővítés a szerepe, nem az a fő irány.



Komoly építkezés zajlik a pince fölötti részen. Mi készül?

Új kóstolóhelyiséget építünk, és fölötte vendégszobákat nyitunk majd. A faluban is van egy házunk, amit eddig vinotékának használtunk, de a szomszédságában sikerült megvenni egy másik épületet. Azt a kettőt is vendégházzá alakítjuk az elkövetkezendő években, és oda melegkonyhás vendéglátást tervezünk Tóth-Gruber Viktor irányításával. Ő a legújabb munkatársunk, most hozzá tartozik az értékesítés irányítása, a rendezvények szervezése és a marketingfeladatok elvégzése. Nagy szükségünk volt rá.

Ilyen sok borturista jár erre?

Nemcsak a borturisták, de a természetjárók és a biciklizők is egyre többen jönnek, és szeretnénk, ha nálunk szállnának meg. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy a boraink legnagyobb részét itt adjuk el, ahol születnek. Számomra nincs ennél szebb vidék, nagyon megértem, ha valaki itt szeretne nyugovóra térni, a csillagok alatt.

Ezt olyan álmodozó tekintettel mondtad, mint aki itt nőtt fel…

Mert itt nőttem fel Tapolcán. A szüleim Budapestről költöztek ide a születésem előtt egy évvel, mert édesapám kapott egy sebészi státuszt a tapolcai kórházban. Az anyukám testnevelést tanít a helyi gimnáziumban.



Hogyhogy nem lett belőled se orvos, se sportoló?

Sportolónak indultam. Párbajtőrvívó voltam, az utánpótlás-válogatott tagja. Más nem is nagyon érdekelt, meg voltam győződve róla, hogy ezzel foglalkozom majd világéletemben. A helyzetünk azonban nem volt túl rózsás, alig kapott támogatást a sportág, nem tudtunk versenyekre járni. Huszonegy évesen azzal kellett szembesülnöm, hogy elmaradtunk a nemzetközi mezőnytől. Akkor már az Általános Vállalkozási Főiskolára jártam, de nyilvánvaló volt, hogy közgazdász se lesz belőlem. Hogy mi leszek, arról viszont fogalmam se volt.

Hogy jött a szikra?

Véletlenül, már ha léteznek véletlenek. Egy vasárnap délelőtt az ágyban fekve kapcsolgattam a tévét, és felfigyeltem egy ősz hajú, Jimmy Hendrix-frizurás fazonra, aki nagyon érdekeseket mondott. Kiderült, hogy Figula Mihálynak hívják, és borász. Abban a pillanatban tudtam, hogy borász leszek, nekem ez a dolgom az életben. Képzeletben már borász is voltam. Azt nem értettem, hogyhogy nem találtam rá idáig.



És utána mit csináltál?

Azonnal felhívtam Ujvári Vivient. Gimnáziumi osztálytársak voltunk és nagyon jó barátok – tudtam, hogy a szülei borászkodnak, és hogy ő is kacérkodik a gondolattal. Innen kezdve minden egyszerű volt, elvégeztük a Kertészeti Egyetemen a szakmérnöki képzést, aztán együtt mentünk 3 hónapra Új-Zélandra, ahol a Saint Clair Wineryben dolgoztunk végig egy szüreti időszakot.

Vivien Tokajban dolgozik. Te nem akartál elmenni más borvidékre?

Elmenni innen? Soha! Én a Balaton nélkül nem tudom elképzelni az életemet, nekem a Szent György-hegy a legszebb hely a világon, szerelmes vagyok ebbe a tájba. Új-Zéland után sokan megkérdezték, hogy miért nem maradtunk ott. Sok szép helyet láttunk, hegyet, gleccsert, óceánt, és én mindenre azt mondtam: nagyon szép, majdnem olyan, mint a Szent György-hegy. Imádom azt a helyet, nem véletlen, hogy ott vettem meg életem első saját földjét, egy 0,3 hektáros kéknyelűültetvényt.



Ezek szerint saját birtokot is építesz?

Nagyon-nagyon lassan. Inkább az a fontos, hogy saját bort is készítsek. A Szent György-hegyi szőlő mellett a barátnőm családjának kicsi birtokát is én gondozom Badacsonyban. A két ültetvényről származó borokat spontán erjesztem, és a barátaimmal együtt indított „Két jóbarát meg az Anti” elnevezésű vállalkozás keretén belül palackozom. Ez a pár száz palack meg a két szőlőterület épp elég feladatot ad, többre most nem mernék vállalkozni. A Sabar nagy kihívás, és őszintén remélem, hogy méltónak bizonyulok Ádám Gábor és a munkatársaim bizalmára. Jó érzés egy ilyen elhivatott, komoly csapat tagjaként a többiekkel együtt építeni a jövőt.
 
Fotó:
Upor László
Ádám Krisztina