Beszélgetünk

Azt az életet élem, amire vágytam

2017.06.17. | Szabó Edit
Tavaly januárban, tizenöt ott töltött év után kisétált az Alabárdos étterem ajtaján, és felszállt egy Londonba tartó gépre, hogy fejest ugorjon az ismeretlenbe. Bicsár Attila ma egy floridai és egy villányi étterem kreatív séfje, és tele van tervekkel…
 


Tavaly januárban beszélgettünk legutóbb. Akkor készült a Nincs B-terv. Megyünk! című interjú, amelyben a távozásod okairól meséltél. Hogyan alakult az életed?

Álomszerűen. A nagy útra cukrász végzettségű nagyobbik lányom, Vivien is velem tartott. Fogalmunk sem volt, mi vár ránk, csak azt tudtuk, hogy van négy napra szállásunk, és reméltük, hogy azalatt majdcsak történik valami. Sokan próbáltak marasztalni, és így utólag már én is látom, hogy bátor lépés volt, de akkor csak azt tudtam, hogy elkerülhetetlen, és nagyon örülök, hogy nem hagytam lebeszélni magam.



Amikor a döntés okairól kérdeztelek, azt mondtad: „Az általam példaképnek tartott magyar séfek közül egy sincs, aki az aktív évei után nyugodtan el tudott menni nyugdíjba, akinek a karrierje úgy ért véget, hogy mind szakmai, mind anyagi szempontból megbecsülés övezi. Csak olyat látok, aki belebetegedett a szakmába, és hiába dolgozta végig keményen az életét, nem vár rá tisztes öregkor. Nem akarom megvárni, hogy velem is ez történjen.” Szabadságra, új lehetőségekre vágytál, és ennek érdekében azt is vállaltad, hogy a ranglétrán jelentősen visszalépve, beosztott szakácsként dolgozz az angol fővárosban. Hogyan találtál munkát?

Többek között a Borsmentán megjelent interjúnak köszönhető, hogy nagyon gyorsan híre ment a távozásomnak. Alig érkeztem meg Londonba, máris rengetegen kerestek, hogy segítenének, és ezt utólag is mindenkinek nagyon köszönöm. A sok segítő kéz közül Katona Andrásét fogadtam el, és azt hiszem, jól döntöttem. Neki köszönhetem, hogy néhány napon belül egy Michelin-csillagos étterem konyháján dolgoztam, és sikerült bérelnünk egy kényelmes lakást is, ahonnan Viviennel együtt kipihenten tudtunk munkába járni. Alighogy munkába álltam, jöttek a felkérések. Szinte minden nap kaptam egy ajánlatot Japántól Los Angelesig, de mindenkinek nemet mondtam. Jól éreztem magam Londonban, szerettem volna felvenni a ritmust, megtanulni rendesen a nyelvet, és látni, hogy mire vagyok képes.



Na, és mire voltál képes?

Meglepően sok mindenre. Nem vagyok már huszonéves, de vállaltam, hogy napi 14-16 órát dolgozom, ahogyan a többi srác a konyhán, és számomra is megnyugtató volt, hogy állom a sarat. Szerettem volna tudni, mennyire vagyok elmaradva szakmailag, és örömmel tapasztaltam, hogy nincsenek komoly hiányosságaim sem az alapanyagok, sem a technológiák terén. A konyhán nem volt jó a hangulat, a séf senkivel nem bánt kesztyűs kézzel. Nekem azt mondta, ad négy hetet, addig döntsem el, hogy bírom-e egyáltalán. Egy hónappal később, amikor bejelentettem a távozásomat, megölelt, megköszönte a munkámat, és azt mondta, nagyon sajnálja, hogy elmegyek. A srácok csak pislogtak, ilyet előtte még nem láttak soha.



Miért mondtál fel? Addig bombáztak ajánlatokkal, míg végül valamelyik megtetszett?

Pontosan ez történt. Egy magyar befektetői csoport éttermet készült nyitni Floridában. Először nekik is nemet mondtam, de olyan kitartóan ostromoltak, hogy úgy döntöttem, körülnézek arra. Azt mondták, 3-4 hétre vennék igénybe a szaktudásomat. Végül két és fél hónap lett belőle, és azóta is visszajárok, hogy kreatív séfként felügyeljem a működést.  

Volt ott más magyar is rajtad kívül?

Az étteremben nem, de amikor híre ment, hogy én lettem a szakács, kiderült, hogy Sarasota környékén rengeteg magyar él, mert mind nálunk akart vacsorázni. Én ugyan leszögeztem, hogy nem fogok magyar ételeket főzni, de folyton azt kérdezgették, miért nincs töltött káposzta. Hát végül főztem nekik, aztán összeállítottam egy kéthetes magyar menüt. A legnépszerűbb étel a paprikás csirke volt, amit fent is hagytam az étlapon, mert egyszerűen megőrülnek érte. Jólesik ez az ember szívének, mi tagadás.



Milyen a helyi gasztronómia?

Az csalódás volt, és főleg az alapanyagok miatt. Florida lápos, vizes vidék, csak hal van, mindent máshonnan kell beszerezni. Nem nagyon tudtam, hogy hová menjek, ha meg akarom kóstolni a helyi ízeket. Mexikó közelsége azonban nagyon jó hatással van az ottani konyhára, és az az ízvilág engem is nagyon megfogott. De nemcsak a mexikói ételeket, hanem az embereket is nagyon megszerettem.

Dolgoztál mexikóiakkal?

Ó, persze, rengeteg mexikói és dél-amerikai dolgozik a konyhákon. Hihetetlen a munkabírásuk, hallgatják a zenét, mosolyognak, és közben odaadóan, lelkesen dolgoznak. A jókedvük mindenkire átragad. Nagyon irigylem tőlük ezt a pozitív szemléletet. Sokszor gondoltam, hogy jó lenne néhány ilyen ember az itthoni konyhákra is.

Mostanában viszonylag sok időt töltesz Magyarországon. Hol itt, hol ott láttak téged feltűnni, főleg Villány környékén. Van valami titkos terved?

Nem annyira titkos ez ma már. Sokan tudják, hogy régóta jó kapcsolatot ápolok a Sauska családdal. Az ő villányi birtokukon már eddig is működött egy étterem, de nem volt folyamatosan nyitva, csak előzetes bejelentkezéssel fogadtak vendégeket. Sauska Krisztián azonban nemrég úgy döntött, hogy felszereli a konyhát, és megkeresi a megfelelő munkatársakat a folyamatos melegkonyhás üzemeltetéshez. Amikor megvoltak a tervrajzok, azonnal átküldte nekem, és kérte, hogy mondjak róla véleményt.



Milyen volt?

Fantasztikus. Krisztián a minőség megszállottja, tudjuk, hogy soha semmi nem elég jó neki, mindenből a legjobbat akarja, de én ilyen színvonalú konyhát Magyarországon még soha életemben nem láttam. Azonnal sajnálni kezdtem, hogy nem én leszek ott a séf, de készültem vissza Londonba, és Floridába is visszavárnak. Viszont annyira beleszerettem abba a konyhába, hogy azonnal arra kértem Krisztiánt, engedje meg, hogy egyszer, csak egyetlenegyszer főzhessek benne.

Mire ő?

Azt mondta, ha ennyire tetszik, akkor inkább ne menjek vissza Londonba, hanem segítsem kreatív séfként a villányi étterem működését. Vegyek részt a konyha, a rendszer kialakításában, az étlap megtervezésében, tanítsam be a srácokat, áldozzak erre néhány hónapot az életemből. Elfogadtam az ajánlatát, így most augusztusig Villányban dolgozom. Akkor elmegyek egy kicsit Japánba, de ősztől újra Villányban leszek: megnézzük, hogy a csúcsszezonban hogyan vizsgázik a konyhánk. Januárban pedig irány Florida.



Milyen az a konyha, hogy ennyire levett a lábadról?

Ha oda belépsz, mintha egy másik világba csöppentél volna. Letisztult az egész, a berendezéstől az evőeszközökig. Ha főzöl a konyhában, nemcsak a vendégeket látod, hanem az üvegfalakon keresztül a teljes villányi panorámát, a szőlőültetvényeket is. Páratlan, komolyan mondom. Két szakáccsal, tiszta ízekkel, szűk étlappal dolgozunk, semmi flanc, de mégis van benne egy kis titok. Én falusi gourmet-nak hívom. Ha meglátod, azonnal megérted, miért szerettem bele.



Mesélj egy kicsit az ételekről! Milyen lesz a Sauska 48 kínálata?

Lesz az étlapon öt előétel, két leves, hat főétel, két desszert és egy sajtválogatás. Kérhetsz kettő, három vagy négy fogást fix áron, csak az extra alapanyagért kell felárat fizetned. Azt szeretném, ha a fürj lenne az étterem ikonikus étele. Ki is próbáltuk, véres hurkával töltve, rotisserie-n megsütve, nagyon finom. Ugyancsak rotisserie-n sütöttük a göngyölt malacot, azt is érdemes megkóstolnod, ha majd arra jársz. Hétvégenként már tart a próbaüzem, június végén nyitunk hivatalosan, és utána minden héten szerdától vasárnap ebédig állunk a vendégek rendelkezésére.

Megtalálod helyben az alapanyagokat?

Próbálkozom, változó sikerrel. A házi túró és tojás megvan, a csirke is, hiszen a Sauska családnak vannak saját nevelésű bresse-i csirkéi, viszont a sajtokat Franciaországból hozatjuk. Remélem, idővel ez is változni fog.



Két szakács van a konyhán, te irányítod a munkát, de nem leszel ott mindig. Elég lesz az a két ember?

Remélem, hogy nem. Azért szurkolok, hogy legyen szükség a létszám fejlesztésére, mert az azt jelzi, hogy jól megy az étterem. A tapasztalataim szerint az emberek igénylik, hogy a jó borok mellé színvonalas ételt is kapjanak. A Sauska Pincészet csodálatos, hiszen a száraz pezsgőtől a vörösborokon át a tokaji aszúig minden szerepel a kínálatukban, és ez egy szakácsnak hihetetlen nagy játszóteret ad.

Folyamatosan mosolyogsz, nyugodtnak, kiegyensúlyozottnak tűnsz…

Az is vagyok, hiszen azt az életet élem, amire vágytam.



Hogyan tovább?

Most a kapcsolatrendszerem bővítésén dolgozom, szeretnék több lábon állni, több helyen is dolgozni Amerikában és Európában. Azt tudom, hogy januárban visszamegyek Floridába, de hogy jövő ilyenkor mi fog történni, arról egyelőre fogalmam sincs, és ez így van jól. Éppen azért váltottam, mert túlságosan is kiszámítható volt az életem. A családom kitart mellettem, sok időt töltünk együtt, nincs okom aggodalomra. Jól érzem magam a bőrömben, és örömmel végzem a munkámat, amiért meg is fizetnek. Hát kell ennél több?
 
Fotó:
facebook
Vas Gergely @Gregory Iron Photography