„Rákenroll séf” vagyok

2016.09.22. | Szabó Edit
A fiatal magyar szakács alig egy napja egy sanghaji étterem séfjeként megkapta első Michelin-csillagját...
 

Rácz Jenő nyolc éve, 18 évesen hagyta el az országot, és alig egy napja egy sanghaji étterem séfjeként megkapta első Michelin-csillagját. Interjúnk az eufória pillanataiban, az ünnepi koktélparti előtt készült.

 
Milyen érzés?

Kimondhatatlan boldogság. Azt hiszem, ez pályafutásom legszebb napja. Azt viszont szeretném elmondani, hogy az érdem nemcsak az enyém, hiszen nagyszerű csapatban dolgozom, és a munkából mindannyian kivesszük a részünket.



Fiatal korod ellenére impozáns életutat tudhatsz magad mögött…

Az igaz, hogy fiatal vagyok, de néha százévesnek érzem magam. Tizennyolc éves koromban mentem el Magyarországról, és először Walesben kezdtem dolgozni. Anglia nekem szinte a második otthonom, a húgom is ott lakik. Multikulturális közegben nőttem fel, a családom egyik fele Ausztráliában él, az édesapám Magyarországon, én pedig átlag kétévente vándorolok egyik országból a másikba, hazám a nagyvilág.

Hol és milyen éttermekben fordultál meg eddig?

Dolgoztam a koppenhágai Nomában, Robuchonnál Szingapúrban, Heston Blumenthalnál Londonban, és belekóstoltam a molekuláris gasztronómiába is. Mindegyik helyet nagyon szerettem, és mindenhol rengeteget tanultam, de érdekes módon az volt a legélesebb váltás, amikor Szingapúrból visszaköltöztem Európába. Az ottani élmények után úgy éreztem, hogy az európai konyha kicsit száraz, fantáziátlan, nincs benne elegendő innováció. Így van ez még Londonban is, pedig ott az éttermek nagyon jól teljesítenek, de nem mindegy, hogy milyen áron. Őrületes a hajtás, a stressz, rengeteget dolgozol, de a munkádért nem jár hála. Találkoztam nagyon tehetséges magyar srácokkal, sok nagyszerű szakács dolgozik szerte a világban, köztük sok olyan, akiről otthon még csak nem is hallottak. Miközben Budapest néhány sztárséfre figyel, őket a kutya sem ismeri, pedig nagyon tudnak főzni. Közülük néhányan belefáradnak, szenvednek a honvágytól, és végül hazaköltöznek, hogy nyissanak valami jó helyet. Javarészt nekik köszönhető, hogy Budapesten fellendülőben van a gasztronómia, de ez még messze nem tart ott, ahol kellene.

Hogyan kerültél Sanghajba?

A véletlen szerencsének köszönhetően.  Egy közösségi szakmai portálon találtam meg az álláshirdetést. Amikor megérkeztem, az étterem még nem volt készen, a konyha romokban állt. Kérdeztem a tulajdonostól: biztos, hogy lesz itt nyitás? Van már gyakorlatom abban, hogyan kell Ázsiában élni, de Kína valahogy egészen más, kemény hely. Sokan talán meg is ijednének tőle. Eleinte nekem is furcsa volt, de én egy „rákenroll séf” vagyok, nekem nem kell semmi más, csak a késeim meg a bankkártyám, és bárhol otthon tudom érezni magam a világban. Sanghaj szerintem a legjobb kínai város, diktálja a divatot, erős a művészeti élete, és nagy hangsúlyt fektet a gasztronómiára. Aztán eltelt két hónap, és tényleg megnyitott a Tai’an Table, most pedig itt a Michelin-csillag. Ígéretes kezdet.



Azt szokták mondani, hogy az első csillagot nem a hely, hanem a séf kapja. Elképzelhető, hogy figyeltek már téged korábban is?

Nem hiszem, és meggyőződésem, hogy a mi esetünkben ez nem is így történt. A csillagot az étterem kapta, és az egész csapat keményen megdolgozott érte. Csodálatos, hogy ilyen rövid idő alatt elértük. Az utóbbi években a csúcsgasztronómia kitüntetett helyein dolgoztam, és azt tapasztaltam, hogy az elismerést mindig egy ember teszi zsebre. Én a tízfős csapatunkat egy közös egységnek látom, így a sikerben is osztozunk. Az étterem vasárnap és hétfőn zárva tart, és hét közben is csak vacsorára nyitunk ki, ezért nincs szükség rotációra a konyhán, mindig mindannyian együtt vagyunk, már rezdülésekből is értjük egymást. A Michelin-csillag számomra komoly motiváló erő, mert egyrészt igazolja, hogy a befektetett munkának volt értelme, másrészt erőt ad ahhoz, hogy folytassam, mert tudom, hogy még ennél is lehet jobban csinálni.

Milyen jellegű étterem a Tai’an Table?

Nagyon különleges hely, és hidd el, nem azért mondom, mert ott dolgozom. A private dining koncepciója a világban néhány helyen már működik, de Sanghajban mi vezettük be. Az a lényege, hogy a vendég a séf mellett foglal helyet, nagyjából úgy, mint egy séfasztalnál, de itt ilyen az egész étterem. Nincsenek asztalok, a bárszékek a konyhapult mellett állnak, és a vendégek ott étkeznek mellettünk. Sokan jártak már a Nomában, és tudják, hogy ott az ételeket a szakácsok viszik ki az asztalhoz. Nos, nálunk is így van, mi kínáljuk a fogásokat, és ott vagyunk a vendégektől karnyújtásnyira, ezért a kapcsolatunk teljesen intimmé, bensőségessé válik. Láthatják a folyamatokat, de el is mondjuk, mit hogyan készítettünk, milyen ízekre számítsanak, ha megkóstolják. Olyan, mintha mindenki egyetlen nagy asztal körül ülne. Gyakran megesik, hogy a vacsora végére az emberek összebarátkoznak a mellettük ülővel, isznak együtt még egy pohár bort, koccintanak, névjegykártyát cserélnek, egyszóval új kapcsolatok születnek.



Azt olvastam, hogy a vendégtérben összesen 28 szék van, és egyáltalán nincsenek ablakok. Ez igaz?

Igen, ez teljesen igaz. A 28 szék tudatos, ennyi embert tudunk azonos színvonalon kiszolgálni. Nálunk nincs étlap, van egy tíz és egy tizennégy fogásból álló menüsor, és mindenki ugyanazt az ételt fogyasztja. A menü természetesen szezonális és gyakran változik. És ablakok sincsenek, ez is igaz. Aki megérkezik hozzánk, az egy időre kizárja a külvilágot. A mi éttermünk nagyon sok mindenben eltér az átlagostól. Kívülről például alig lehet észrevenni, nem hirdeti hatalmas felirat; aki minket választ, pontos címre jön, és tudja, hogy mit keres. Persze még így is megesik, hogy valaki nehezen talál oda, de ez is a show része. A Tai’an Table-ben nincs betévedő vendég, mindenki online foglalással biztosítja a helyét. Megérkezik, csenget, mi pedig látjuk egy kamerán, beengedjük, aztán széthúzódnak a falak, és kezdődik a műsor. Kicsit talán provokatívnak hangzik, de nagyon elegáns. Képzeld el, hogy valaki egy hónapot vár arra, hogy kapjon egy széket, aztán néhányszor eltéved, mire megtalálja az éttermet, de amikor megérkezik, azonnal tudja, hogy jól döntött. Itt most olyasmit kap, amiért érdemes volt ennyit várni vagy akár elutazni Sanghajba.

Viszonylag barátságos beosztással dolgozol, jut idő pihenésre, kikapcsolódásra. Mit csinálsz, ha szabad vagy?

Egyedül élek, és mivel sokat dolgozom, örülök, ha a szabadnapjaimon valaki engem is kiszolgál, ezért otthon soha nem főzök magamnak. Örömömet lelem új helyek felfedezésében, és én is ugyanazt teszem, mint a hozzánk járó vendégek: kutatok kicsi, eldugott éttermek után. Van már sok kedvencem, többnyire kis kínai vendéglők, olyan helyek, amiket alig ismernek, de fergetegesen jó a konyha. A sport is fontos, annak igyekszem mindig helyet szorítani a napjaimban, ha pedig több időm van, akkor utazom. Szenvedélyesen szeretek utazni, és Sanghaj ehhez remek kiindulópont. Ha van néhány napom, szinte soha nem maradok a városban.



Mostanában gyakran szólnak arról a hírek, hogy egy-egy jó szakács elhagyja Magyarországot. Te a változatosság kedvéért nem jönnél haza? Csak úgy, kalandvágyból?

Egyszer már megpróbáltam, két évvel ezelőtt. Az Il Bacióba hívtak sous chefnek. Szingapúrból mentem haza emiatt, de az étterem három hónappal később bezárt. Világmegváltó tervekkel érkeztem, és azt reméltem, hogy valamit én is hozzátehetek a magyar gasztronómia fellendítéséhez. Nem jött össze. Ezek után ne csodálkozz, ha azt mondom, egyelőre nem tervezem, hogy visszamegyek Magyarországra. Azt hiszem, a nyugdíjas éveimet inkább Ausztráliában töltöm. Most viszont még a Tai’an Table-ra kell figyelnem, mert az sem kizárt, hogy egy kicsit terjeszkedni fogunk. Aztán valamikor jó lenne egy család is. Ez az életmód nagyon klassz, de erősen amortizálja az embert. Időnként vágyom már egy kicsit nyugodtabb életre. Vagy ki tudja! Ha beindul a pörgés, sosem szeretnék kimaradni belőle.


Fotó: https://www.facebook.com/113TaianTable/?fref=ts

Itt is olvahat Rácz Jenőről:
Friss Michelin-csillaggal - zárva!
Fugu Budapest burgerrel
 









címkék

ausztria (4) badacsony (10) balaton (55) balatonfüred csopaki borvidék (4) bikavér (16) bio (9) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (259) borász (5) borbár (22) borfesztivál (23) bori mami (5) boriskola (4) borkorcsolya (19) borkóstoló (7) borshanta (11) borterasz (7) borteszt (36) bortúra (15) borvacsora (11) borverseny (10) bott pince (25) bottszerda (21) budapest (165) cava (7) CEWI (11) csirke (6) csokoládé (8) cukrászda (11) demeter zoltan (4) édes (45) édes szamorodni (5) eger (27) egészséges (4) étterem (109) etyek (8) etyeki kúria (7) fehérbor (12) fesztivál (26) franc&franc (4) frittmann (4) furmint (44) furmint február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) hárslevelű (8) heimann (4) húsvét (7) interjú (59) kadarka (11) karácsony (13) kávé (37) kavezok (8) kékfrankos (7) kéknyelű (5) kenyér (4) koktél (9) kóstoló (53) kovács nimród winery (6) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (5) london (8) mád (10) magnamátra (10) mátra (27) michelin-csillag (6) monyo brewing co (4) mór (5) művészinterjú (9) nyár (9) nyaralás (4) olaszország (11) olaszrizling (13) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) pannonhalma (6) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (7) pezsgő (42) piac (13) pinot noir (7) pofonegyszerű (4) portugália (6) programajanló (26) rácz jenő (4) rajnai rizling (6) recept (90) rozé (25) saláta (6) sauvignon blanc (6) somló (8) sommelier (8) soproni borvidék (8) sör (38) sós (41) spanyolország (7) specialty kávé (8) st andrea (6) sütemény (20) süti (13) svét (12) szakácsverseny (4) szekszárd (20) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (8) tállya (5) támogatott írás (6) tarcal (8) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (5) tészta (4) tokaj (83) tokaj-hegyalja (38) tokaji aszú (18) tudnivalok (4) utazás (17) vacsora (8) verseny (9) villányi borvidék (30) vörösbor (9) vylyan (8) zenit (4)