Vissza
A kulcsszó az alázat
2020.05.23. | Pesti Eszter-Szabó Edit
Újra divatba jött a kovászos kenyér, sorra nyílnak a kézműves pékségek. A Budakeszin és környékén élők napjait az alig két éve nyílt Szívügyem Kispékség aranyozza be nap mint nap. Bocskorás Beával, a pékség vezetőjével beszélgettünk…
A kemence most is dolgozik. Így megy ez a nap minden órájában?
Hajnal 4-től délig biztosan, azalatt sülnek ki 5-6 körben a kenyerek. Jelenleg ez a kapacitásunk felső határa. De készül nálunk finompékáru: zsemle, óriáskifli és különféle csigák, kalácsok, bagettek is.
Végzettséged szerint szociálpedagógus és közgazdász vagy. A sütés már kislánykorodban is foglalkoztatott, vagy hirtelen felindulásból lettél pék?
A nyarakat régen a nővéremmel együtt a nagymamánál töltöttük, aki 2-3 naponta kényeztetett minket valamilyen finomsággal. Anyukám a mai napig süteménnyel koronázza meg a hétvégi ebédeket, de ha az unokák nála vannak, hétközben is süt. Mindketten hatással voltak rám, de csak felnőtt fejjel döntöttem úgy, hogy elmegyek péknek.
Többféle kenyér is készül a pékségben, és mindig vannak újdonságok. Ezeket te kísérletezgeted ki otthon?
A pékség megnyitása előtt több mint két évig otthon sütöttem. A receptek jó része az akkori kísérletek eredménye, de több olyan kenyerünk is van, amiket már az itteni kollégákkal fejlesztgettünk hétről hétre. A vásárlóink nyitottak, szívesen fogadják, ha a hagyományosak mellett mondjuk egy céklás vagy egy diós-rozmaringos kenyér is felkerül a polcra.
A kenyerek mellett kalácsokat, túrós batyut és különböző csigákat is süttök. A kakaós csiga sokak kedvence. Kinek a receptje szerint készül?
Szlovákiában, Kassán nőttem fel, és ez volt a nagymamám egyik specialitása. Ha náluk voltunk, nem telt el hét kakaós csiga nélkül. Alig vártam, hogy kisüljön, ezért számtalanszor végignéztem, hogyan készíti, és később meg is tanított a fortélyokra. Ez tehát a nagymamám receptje. Az a titka, hogy amikor kisül a csiga, meglocsoljuk forró vaníliás tejjel, amit gyorsan magába szív a tészta, és még másnapra is finom, puha marad.
Láttam, hogy amikor bekerült a kemencébe a csiga, egy kis gőzt is kapcsoltatok rá. Erre miért van szükség?
A meleg gőz hatására az élesztőgombák hirtelen új erőre kapnak, és a tészta növekedni kezd, mielőtt megszilárdul. Így válik a kelt tésztánk lazább szerkezetűvé, foszlóssá.
A pékségetek egyik legidősebb munkaeszköze a dagasztógép. Jól tudom, hogy neve is van?
Igen, Sanyinak hívjuk. A pékség indításakor sokáig kerestük az elképzeléseinknek megfelelő, kétkarú dagasztógépet. Egy napon a kezünkbe akadt egy hirdetés, amely szerint egy vidéki pékmester, Sanyi bácsi 40 év után bezárja a pékséget, és kiárusítja a felszerelést. Másnap már mentünk is a dagasztógépért, amihez Sanyi bácsi nagyon sok használati utasítást adott, és ezeket az intelmeket az első időkben mindig felidéztük. Hogy is kell? Ja, igen! Sanyi bácsi ezt mondta vagy azt mondta. Így maradt rajta a név, ami jár is neki, hiszen ő a pékség lelke, nagy bajban lennénk, ha nem működne.
.jpg)
A pékségnek nemcsak lelke, hanem szíve is van, hiszen az a neve, hogy Szívügyem Kispékség. Biztos, hogy kicsi marad? Nem tervezel növekedést?
Nem igazán. Szerintem ahhoz, hogy az ember képes legyen fejlődni, és napról napra ugyanazt a minőséget hozni, mértéket kell tartani. Örülünk, hogy egyre több a vásárlónk, de mi csak addig érezzük jól magunkat, amíg minden egyes kenyértészta átmegy a kezünk között, és ennek megvannak a határai.
Sokan mondják, hogy a kovász olyan, mintha lenne még egy gyereked, hiszen élő anyag, foglalkozni kell vele. Tud hisztis lenni például? Volt már olyan, hogy rossz passzban volt a kovász, és emiatt nem sikerült olyan jól a kenyér?
Abszolút. A kovász tényleg olyan, mint egy gyerek, igényli a szeretgetést, a törődést, az etetést, a meleget, a folyadékot. Egyszer elromlott a fűtésünk, és reggelre 14 fok volt a pékségben. Aznap meg kellett küzdenünk minden kenyérrel, mert a kovászunk megsértődött. Annyira érzékeny, hogy eleinte az sem volt mindegy, hogy melyikünk eteti. Nyilván mindannyiunk kezén más-más baktériumok élnek, ezért reagált máshogyan mindenkire. Mostanra megtanultuk, hogy az új munkatársainkat „bemutatjuk” neki, és csak akkor kezdenek el igazán együtt „dolgozni”, amikor összeszoktak. Azt is tapasztaltuk, hogy az ember hangulata is hatással van rá, ezért ha valamelyikünk nincs jó passzban, aznap nem frissíti a kovászt. Bármilyen furcsán hangzik, a kovásznak lelke van, és ezt komolyan kell venni.
Hogyan látod, mennyire férfias szakma péknek lenni?
Bár egyre több nő áll péknek, ez azért alapvetően férfiszakma. Engem is többen megpróbáltak lebeszélni. Gondolj bele, sütésenként 40-50 kilónyi tésztát mozgatsz, emelgeted a liszteszsákokat, formázod a kenyeret, egész nap állsz, komoly fizikai igénybevételnek vagy kitéve. Nagyon el lehet ám ebben fáradni. Viszont amikor rájössz, hogy képes vagy megcsinálni, akkor nem nagyon érdekel, hogy itt is fáj, meg ott is fáj. Amikor boldogsággal átadsz valakinek valamit, és tudod, hogy ez a két kezed munkája, az a pillanat feledteti a munkához kötődő negatív élmények többségét.
Mit szólt a családod, amikor úgy döntöttél, hogy pékséget nyitsz?
Akkor kezdtem kovászos kenyereket sütni, amikor a harmadik babánkat vártuk, és kiderült, hogy az élesztő nem tesz jót nekem. Mivel hamarosan mindent ellepett otthon a liszt, és az egész életünk az éppen aktuális tészta érettségi fokához volt igazítva, a gyerekeim örömmel fogadták a pékség gondolatát, és a volt férjem is támogatott. Akkor még együtt éltünk, és mivel ő is nagyon szereti a jó kenyeret, tőle is sok bátorítást kaptam. A házasságunk már a terhesség alatt megrogyott, de a férjem azt mondta, hogy mindent kibír, csak ehessen a kenyeremből. Azt reméltem, hogy ha megtanulok jó kenyeret sütni, meg tudom menteni a házasságunkat is. Ez nem jött össze, viszont van egy pékségem, ami felér egy házassággal, ő pedig azóta is imádja a kenyereimet.
A három gyereked is beszáll néha a sütésbe?
Nagyon szeretik, sőt érdekli is őket, főleg Lilit. Ő a legkisebb, most négyéves. Hétvégén mindig elkísér kovászt frissíteni, és nagyon élvezi. Szeret a lisztes zsákokban matatni, az óvodában is rendszeresen meséli, hogy „megyünk kenyeret sütni anyával”. Egyébként a gyerekek az első tesztelőim, nagyon kritikusak és kíméletlenül őszinték.
Óvodás a kislányod, iskolás a két fiad, plusz a kovász mint negyedik gyerek. Nem lehetnek egyszerűek a hétköznapjaid…
Nem is azok, de minden áldott nap kapok valami kis visszajelzést a gyerekektől, vagy pusztán az élettől, ami mindig ad annyi erőt, hogy másnap újra tudjam kezdeni. A két kamasz nagyon sokat segít otthon, a műhelyben pedig maximálisan számíthatok a kollégákra. Jelenleg négyen vagyunk, és nagyon erős, összetartó a csapat. A kulcsszó az alázat, a kovász is erre tanít minket.
Számodra mit jelent a kenyér?
A szeretet egyik kifejezési formája. Ezt azóta gondolom így, mióta elkezdtem otthon kovászos kenyeret sütni. A kovászos kenyér több óráig, egy-két napig készül, és nagyon sok odafigyelést, szeretgetést igényel. Amikor végül kisül, odaadod valakinek, aki boldogan fogadja, és az ő öröme arra sarkall engem, hogy süssek még. Ez egy gyönyörű kör, örülök, hogy része vagyok.
Mit javasolnál azoknak, akik most szeretnének otthon kenyeret sütni? Hogyan fogjanak hozzá?
Mindenkit bátorítok, hiszen én is így kezdtem, éppen ezért mi is szívesen adunk kovászt az induláshoz. Könnyű rákapni az ízére, mert nagyon nagy sikerélményt ad, és ha egy saját sütésű kenyér kerül az asztalra, az erős kapocs, azért mindig nagyon hálásak a családtagok. Akinek van rá módja és ideje, vágjon bele. Nyilván nem lesz mindenkiből pék, de nem is ez a lényeg, hanem a szeretet.
Az interjú hanganyagának szerkesztett változata a Magyar Katolikus Rádió Édesanyám főztje című műsorában hangzott el, 2020. április 26-án. A műsor ITT meghallgatható.
Fotó:
Pesti Eszter
Szívügyem Kispékség
Szabó Ivett
