Vissza
A séf asztalánál I.
2016.01.20. | Szabó Edit
„A legegyszerűbb ízekért is őszintén lehet rajongani” – vallja Gullner Gergő, az InterContinental Budapest séfje, aki tíz hónapja vezeti a szálloda, s vele együtt a Corso étterem konyháját...
A szálloda karácsonyi díszben várta a lelkes csapatot, ám Gullner séf megnyugtatott mindenkit: nem a klasszikus karácsonyi menüsor elkészítése a program, inkább megmutat néhány olyan ételt, amely különösen közel áll a szívéhez, és amelyek megfőzése és megsütéseegyetlen gyakorlottabb háziasszony számára sem okozhat problémát. Felkötöttük hát a kötényt, és egy pohár bátorító pezsgő elfogyasztása után „bemosakodtunk” a nagy akcióhoz.
Birsalmaleves kakukkfüves tejhabbal
Az egyszerre édes és pikánsan savanykás meleg ételből elég egy kispohárnyi, hogy megalapozzuk a jókedvet. Gyorsan összedobjuk, serényen dolgozik a sok kéz, így a séf néha levegőhöz jut két mondat között. Mert a kérdések záporoznak, hiába a kötény, az újságírók nem tudnak kibújni a bőrükből. Bőszen figyeljük Gullner Gergő minden mozdulatát, és közben igyekszünk a keze alá dolgozni. Gergő egy edénybe tejet tölt, és friss kakukkfűágakat dob bele. A kakukkfű íze rövid áztatás után átvándorol a tejbe, így sokkal izgalmasabb lesz a tejhabunk. De erre majd csak tálaláskor kerül sor, előbb készüljön el a leves.
Séfünk sós, cukros, fahéjas, szegfűszeges, citromleves vízben főzi puhára az időközben általunk felkockázott birsalmákat. Kevés száraz fehérbort töltünk még hozzá, egyet rottyan, majd turmixoljuk, szűrjük, és újra visszatesszük a tűzre. Egy kis tejjel és tejszínnel alakítjuk ki a lé végleges sűrűségét, kóstoljuk, picit korrigálunk az ízén, és már készen is van. A kakukkfüves tejet leszűrjük, felhabosítjuk, a levest kis csészékbe merjük, rákanalazzuk a habot, és séfünk friss kakukkfüvet morzsol a tetejére. Ráadásként minden csészére tűz egy ressre párolt birsalmaszeletet. Azon nyomban meg is kóstoljuk. Mennyei.
Szent Jakab kagyló burgonyával, fehérrépapürével és paprikahabbal
A Szent Jakab kagyló fejedelmi alapanyag, és az ára is az, sajnos. Azért néha, egy-egy kivételes alkalommal elcsábulhat az ember. „Nem kell héjastól megvenni, nyugodtan válasszuk a konyhakész változatot, azzal már nem kell sokat bíbelődni”– adja a praktikus tanácsot Gullner Gergő, és már mutatja is, hogy melyik az a kis izom a kagyló testén, amit jobb, ha levágunk, mert kicsit keményebb, mint a hús többi része. A Szent Jakab kagyló egyszerűen és gyorsan elkészíthető, a számos variáció közül mi most egy trükkös burgonyással ismerkedünk meg. Ha ügyesek vagyunk, a burgonyát éppen olyanra formázhatjuk, amilyen a kagyló.
A krumplit gyorsan meghámozzuk, ez még könnyen megy. Aztán vastag téglalapokra vágjuk, és egy pogácsaszaggatóval kagylónyi köröket szúrunk ki belőle. A széleket, sarkokat ívesre faragjuk–a maradék mehet a krumplipürébe. Ez már nem könnyű, séfünk biztos kézzel korrigálja a kissé csálé darabokat, miközben egy közepes méretű serpenyőbe jó adag vajat tesz. Amint a vaj olvadni kezd, hozzáönt egy kevés húslevest, beledob néhány ág kakukkfüvet, rozmaringot, félmaréknyi héjastól kilapított fokhagymagerezdet. A lében csinosan elosztja a burgonyakorongokat, tetejükre kiskanálnyi vajat adagol, és már mehet is az étel a forró sütőbe.
És most jöjjenek a szépségek. Kelbimbó, fehérrépapüré, paprikahab. Ezekkel kicsit több időt töltünk, mint a tengeri étkek fejedelmével, de tőlük válik teljessé a fogás, nem szabad sajnálnunk az időt. Maréknyi kelbimbót leveleire szedünk, lobogó, sós vízzel leforrázunk, aztán jeges vízbe dobunk. Ettől a levelek hersegően frissek és üdezöldek maradnak.
Pár szál fehérrépát megtisztítunk, kockára vágunk, sós vízben megfőzünk és összeturmixolunk.
Két piros színű kaliforniai paprikát felkockázunk, húsleves és kevés fehérbor keverékében puhára főzünk (egy kis durvára vágott hagymát is teszünk a lébe), aztán amikor megpuhult, összeturmixoljuk,majd leszűrjük. Három tojást szétválasztunk, a sárgáját a paprikamasszához keverjük, és vízgőzön sűríteni, habosítani kezdjük. Ezt a műveletet a séf végezi. „Nagyon kell vigyázni, nehogy a hab túlhevüljön, mert kicsomósodik, és olyan lesz, mint a rántotta” – mondja, miközben szinte repül a kezében a habverő. Végül az elkészült masszához egy kevés vajat kever. Égővörös paprikahab született; levegős, de mégis van tartása.
Tűzforró a másik serpenyő, jöhet bele a kagyló. „Óvatosan sózzuk, és vigyázzunk, nehogy túlsüssük. Inkább maradjon egy kicsit nyers, mert ha túlsült, élvezhetetlen” – adja a tanácsot Gullner séf, és mire végigmondja, szinte már el is készült a fogás. Tálalhatunk.
A fehérrépapüréből kis fészkeket formálunk, és megszórjuk finomra vágott, szalonnán pirított mandula és petrezselyem keverékével. Erre ültetjük a kagylókat, adagonként kettőt. Közéjük helyezzük a burgonyakorongokat, a harsányzöld kelbimbóleveleket, és melléjük kerül a paprikahab, szépen meghúzva a hosszú tányéron. Színpompás, ízletes, pazar fogás, bármelyik ünnepi asztalon megállja a helyét. Illik a miénkre is, jéghideg száraz pezsgőt kapunk mellé. Kóstolgatunk, beszélgetünk, így gyűjtve erőt a főzés folytatásához.
