Vissza
Pesti ízek reneszánsza
2016.05.05. | Raab Zsuzsanna, Szabó Edit
Budapest egyik legimpozánsabb épületében kapott helyet a Pesti Vigadó Étterem, ahol a fogásokat a régi magyar paraszti ételek, valamint a bécsi konyha hagyományait sajátosan ötvöző „pesti konyha” szellemében tálalják.
Az eredetileg klasszicista stílusban épült, majd egy 1849-es ágyútűz következtében nagyrészt megsemmisült, és később Feszl Frigyes tervei alapján újjáépített Pesti Vigadó hangversenyek, jelmezbálok és korcsolyamulatságok méltó helyszíne volt. A történelem viharai később sem kímélték, ám a kétezres évek nagyszabású felújítási munkáinak köszönhetően ma újra a régi fényében tündököl.
Itt, Budapest egyik legimpozánsabb épületében kapott helyet a Pesti Vigadó Étterem, ahol a fogásokat a régi magyar paraszti ételek, valamint a bécsi konyha hagyományait sajátosan ötvöző „pesti konyha” szellemében tálalják. Az étterem ötletgazdái követik a hagyományokat, a tervek szerint új alapanyagokkal és friss szemlélettel bővítve a jól ismert recepteket.
Minderről mi magunk is meggyőződhettünk, amikor újságírók maroknyi csapatát látták vendégül egy ebédre a hely megálmodói.
A tágas és elegáns terembe lépve egyfajta időutazás veszi kezdetét. A csillárok és a berendezés régi korok emlékét idézik. A helyiség, mely eredeti szerepe szerint bálterem, a felújítás után megőrizte régi stílusjegyeit, és most kávéházi étteremként funkcionál.
A „pesti konyha” koncepciójának kialakításán az étterem gasztronómiai kínálatát meghatározó csapat hosszú ideig fáradozott. A Szabó László étteremvezető, Csíki Sándor gasztroblogger és Magos Zoltán konyhafőnök alkotta team szívesen mesél a megtett útról. Történeteik középpontjában a híres bécsi konyha, valamint az izgalmas pannon konyha áll, továbbá a ’20-as, ’30-as évek időszaka, amelynek meghatározó éttermi kultúrájáról ma is nosztalgiával szólunk. Mindhárman úgy vélik, hogy vannak ételek, amelyeket mi, magyarok nagyon jól ismerünk, de tudnunk kell, hogy a tradicionális magyar ízvilág nem kizárólag az alföldi konyha paprikás ételeit jelenti.
„A pesti konyha a pannon konyha újraélesztése. Mindig létezett, csak nem így neveztük, de reméljük, hogy nem csak mi vesszük észre a jelentőségét. A régi recepteket aktualizálva talán megváltoztathatjuk az éttermi viselkedésmintákat” – fogalmazza meg vágyait Szabó László étteremvezető, miközben kezdetét veszi az ebéd.
Az első fogás franciasaláta, melyről megtudjuk, hogy kizárólag Magyarországon hívják így, valójában orosz saláta. „A pesti konyha nem csupán Krúdy hagyatékát jelenti, hanem az elmúlt 60 év lenyomatát is őrzi” – teszi hozzá Magos Zoltán séf. Egyetértünk. A saláta sokkal könnyedebb, mint az eredeti változat: a zöldségeket alma, garnéla és kapros öntet teszi teljessé.
Az előétel után palóclevest kanalazunk, ami ízig-vérig pesti étel, Gundel Károly készítette először a híres író, Mikszáth Kálmán tiszteletére, és hatalmas sikert aratott vele. Többféleképpen variálható, a mostani konfitált bárányhússal készült, és kissé savanykás, ami nagyon jól áll neki. A levesből a kapor sem hiányozhat, a kedvelt fűszer minden savanykás étel remek kiegészítője.
A vacsora következő szereplőjeként érkező paprikás csirkét örömmel üdvözöljük. A tradicionális magyar konyha állandó szereplőjét ezúttal csirkecombfiléből tálalják, a galuska pedig víz nélkül készült, kifejezetten olaszosan – ahogyan azt már Magos Zoltántól megszokhattuk. A hús kifejezetten aromás, a tányér esztétikus: a csirkecombfilé tekercsbe rendezve, szabályos szigetként csücsül a krémes paprikás szósz közepén. A mártás finoman ellensúlyozza a szalonnával kevert galuska harsányságát.
Igazán magyaros étel következik: mangalicaszűz káposztás rétessel. Nekünk ez ízlik a legjobban, főként a káposztás rétes házi készítésű vajas tésztája miatt. Magos Zoltán esküszik a káposztára: sokoldalúan használható és egészséges, a magyarok által kedvelt alapanyag.
Már-már azt hisszük, hogy nem fér belénk több falat, ám messze még a vége: vadas marhasült érkezik szalvétagombóccal. A szalvétagombóc szerkezete masszív, de bőven érezni benne a borsos zöldségeket. A marhahús omlik a szánkban, a mártás kifejezetten könnyű.
A főételek sora ezzel véget ért, mézes puszedlibe forgatott, eperrel díszített túrógombóc kerül a tányérunkra. Fenséges az íze, bármikor szívesen repetáznánk!
Menüsorunk záróakkordja a Vigadó Royal nevet viselő sütemény. Igazi kávéházi desszert: a csokimousse találkozása a tárkonyos narancsmártással és egy kevés sós karamellel. Kellemesen hűvös befejezés, a citrus tökéletesen ellensúlyozza a krém édességét. A tányérra szórt kávéhomok esztétikus látványt nyújt.
Az este során felszolgált finom falatokat kóstolva, a házigazdák figyelemreméltó történeteit hallgatva és az ételekhez illő borokat kortyolgatva határozottan úgy látjuk, hogy a Pesti Vigadó Étterem „pesti konyhája” megér egy látogatást. Negyedévente megújuló étlappal, új alapanyagokkal tarkított tradicionális ízekkel, történelmi környezetben várják a vendégeket, megmutatva, hogy a magyar konyha jóval összetettebb, mint a paprikás ételek hagyománya.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
