Vissza
A dobostorta
2017.02.26. | Szabó Ágnes
Ennek a sütinek persze semmi köze a doboláshoz és a dobverőhöz. De valld be, kiskorodban te is beugrottál.
Dobos C. József mester az alkalmazottait igencsak szerette, barátainak tartotta őket, és a tudását is megosztotta velük. A legenda szerint, miközben az egyik inasa vajat köpült, só helyett véletlenül cukrot öntött hozzá. A mester – miután megkóstolta az édes vajat – úgy határozott, hogy receptet épít köré. Hosszú kísérletezés után elkészült a méltán híres dobostorta.
Eltelt egy év, és a városligeti kiállításon Dobos mester saját pavilonjában mutathatta be ékes koronát viselő krémes tortáját. Ferenc József és Sissi királyné az elsők között kapott kóstolót. Az eddig ismeretlen krém és az újszerű megjelenés pedig olyan sikert aratott, hogy a következő báli szezonban már az udvar legszebben terített asztalának díszeként mutatkozott be a tortaszenzáció. Európa legmagasabb rangú urai és úrnői törhették villájukkal a borostyánszín cukormáztükröt.
A lágy hangú vonósok, bársony karfák, keringőző párok és legyező mögött susogott pletykák korában született dobostorta pompás ifjúsága során bizonyára jól szórakozott. Meghódította a Monarchia valamennyi szegletét, és a mester alig győzte termelni a különleges édességet. A Dobos műhely dolgozói bizony hosszú munkanapokat élhettek. A szigorúan őrzött receptet csak a bizalmassá fogadott segédek ismerhették.
A konkurencia oldalát viszont vasvillával szurkálta a kíváncsiság: rájártak a műhelyben dolgozók nyakára, de az állhatatos inasok hűsége magasabb falakat épített, mint amekkora gólyalábon a többi cukrász kíváncsisága közlekedett.
A titokzatos eljárás próbára tette a szakmát, a balul sikerült másolatok gyakran csaltak mosolyt Dobos úr arcára. De ahogy telt-múlt az idő, ez a mosoly már nem volt olyan derűs: a mester megértette, hogy a sikertelenül próbálkozók között nem talál majd utódra. 1906-ban kiárusította az üzemét, és átadta a receptet a Fővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének.
A dobostorta valójában egy határozott kiállású tortafejedelem. Jól elkülönülő vonalai pontos munkát követelnek. A dobostorta nem szereti a hétköznapokat, sem az esős délutánokat. Csak a hozzá méltó társasági eseményeken kíván megjelenni. Születésnapon, esküvőn, a bálkirálynő tányérján.
A kezdő szerencsétlenkedése... avagy történet a királyról, aki hiába várta a koronát
A hatoldalú karika
8 db egész tojás, szétválasztva
160 g kristálycukor
200 g liszt
A 8 tojást kettéválasztom fehérre és sárgára. A fehérjét robotgéppel elkezdem verni, és amikor már egészen habos (szinte kész), lassan hozzácsorgatom a cukrot.
Így még dolgoztatom egy ideig, aztán a legvégén hozzáöntöm a sárgáját is. Alig fordul kétszer a gépben, már ki is kapcsolom. Spatulával hozzákeverem a lisztet, alaposan, de lassan, hogy a tojás ne törjön meg. Így készül el a massza. Lehet kenni...
Sütőpapíron körberajzolom a tortaformámat, és szépen egyenletesen hat részre osztva elkenem a masszát.
Ahogy melegszik a sütő, a lapok egyre gyorsabban elkészülnek, és még annál is gyorsabban megégnek. A szenesedés nem csenget, ha vendégségbe akar jönni. Belekapaszkodik a figyelmetlenséggel kivarrt szoknyámba, és amikor a legjobban sietek, ráül a tepsi szélére, onnan kíván jó napot. Udvariatlan, kellemetlen betolakodó. Konyhába menet legközelebb a figyelmes, fegyelmezett, szépen vasalt kötényemet csavarom magamra. Kétszer.
A töltelék
200 g egész tojás
300 g porcukor
270 g vaj (a margarin olcsóbb, viszont közönségesebb)
20 g vaníliás cukor
A vajat, az olvasztott csokoládét és a vaníliás cukrot – miután bemutattam őket egymásnak a kis üstben – szépen kihabosítom, aztán félreteszem.
Egy kis fazékba töröm a 200 gramm tojást, és hozzáadom a 300 g porcukrot. Habverővel megtáncoltatom őket, aztán felteszem a gázra. Addig öleli egymást a tojás meg a cukor a fazékban, amíg forró csókot nem ad az ujjamra. Mikor már eléggé szerelmesek, a robotgéppel kihűlésig kergetőznek.
Aztán a vajas-csokoládés krémkezdeményt hozzáadom a kihűlt tojáshoz, és addig habosítom, amíg teljesen szép homogén anyagot nem kapok. Ez pont egy jó mosogatásnyi idő. Amikor elkészült, hűtöm még kicsit.
Töltés
A piskóta bőrös felével mosolygunk egymásra. Betakarom a krémmel, és ráfektetem a következő lapot, így az ötödikig. Aztán szépen krémmel bevonom az egész tortát.
A maradékból krémrózsákat nyomok, és hagyom aludni egy órát. Hadd pihenje ki magát a koronázásra.
A Dobos-tető
200 g kristálycukorból készítjük. Elkezdjük olvasztani a tűzhelyen, és amikor egynemű, szép világos, levesszük... Pici ecet vagy citromlé segít megelőzni a kristályosodást.
Jobban megbarnult, folyósabb lett... nem ilyet akartam. Elmaradt a dobpergés... a koppanó tetőhöz való cukrot elégettem, túl sötét lett, és a szélrózsa minden irányába – sőt még azt is megkerülve – távozott. Pedig a cukor és a tojás, a vaj é és a csokoládé mind olyan szépen táncolt az üstben. Egészen azt hittem, hogy a nagy egymásra találások útján lépkedünk. De a nagy félreértések sokszor a türelmetlenségből fakadnak.
És így nem került korona a király fejére.
Beleomlottam a kudarc bánatos veteményeskertjébe, és már majdnem földet húztam magamra, amikor eszembe jutott valami igazán felszabadító, amit nem sokkal korábban hallottam: „Amit először csinál az ember, azt előtte még soha nem csinálta – másodszor mindenki bölcsebb.”
Hepiend nincs? De van!
A ceremónia itt nem érhet véget. Újra kimérem és melegítem a cukrot. Másodszorra már tudom, hogy előbb kell levenni a tűzhelyről. Sikerült borostyánná változtatnom a kristályt.
A hatodik piskótalapon úgy terül szét, ahogyan azt megálmodtam. Nincs idő megveregetni a saját vállamat, tízig számolok, és szeletelem a koronát. Előre vajazott késsel, villámgyorsan.
Feladni nem szabad, újrakezdeni érdemes.
Fotó:
Mármarosi Gábor
