Vissza
Aszúkisokos
2016.11.16. | Burai László
Nem mindennapi dolog, ha az ember egy aszút bont – tény, hogy a jó minőségnek ára van, két cserszegi még nem tesz ki egy aszút –, így ezeket a borokat leginkább az ünnepnapokon fogyasztjuk. A karácsony közeledtével elmondjuk, hogy mire érdemes figyelni.
Nehéz pátosz nélkül kimondani, hogy a tokaji aszú különleges kincs, a mi kincsünk. Pedig az, ilyen a világon máshol nincsen, legfeljebb hasonló. De mitől is olyan különleges ez a bortípus, amikor a Botrytis cinerea más borvidékeken is megjelenik?A tokaji mikroklíma speciális, itt évről évre rendszeresen és jelentős mennyiségben terem aszúszem. A Bodrog és a Tisza közelsége fontos, a folyók felelősek a reggeli páráért, a napközbeni száraz idő pedig segíti az aszúszemek kialakulását. Ha a gomba egészséges, érett bogyókat támad meg, akkor indul be az aszúsodás folyamata. A botritisz által elvékonyított héjon keresztül a bogyó nedvességtartalma elpárolog, a beltartalma koncentrálódik. Az itteni szőlőfajták közül a furmint a legfontosabb, remek savbeli adottságai itt is kamatoznak, de a többi tokaji fajta is aszúsodik, a kövérszőlőt például viccesen aszúgyárnak is nevezik, olyan gazdag a termése bizonyos években.
Mivel a fürtökön belül nem egyenletes az aszúsodás, ezért az aszús szemeket folyamatosan szüretelik, így rengeteg és aprólékos kézimunkát igényel ez a folyamat, egy-egy tapasztalt aszúszedő is csak 6-7 kiló aszúszemet tud egy nap gyűjteni. Évjárattól függően többször is szednek, csak a szépen aszúsodott szemeket csípik ki, így viszont akár 4-5 időpontban is visszatérnek egy-egy tőkéhez. Már csak a szüretelés folyamata is indokolja a borok magasabb árát, hiszen hatalmas a kézimunka-igénye, ezzel a módszerrel a világ többi édes boros borvidékén nem találkozhatunk.
Miután a szemek nedvességtartalma elpárolgott, ezért az aszúszemeket azonos évjáratú borban vagy erjedésben lévő mustban 1-2 napon át rendszeres keverés mellett ázni hagyják, hogy feltárják a beltartalmat. Az áztatás végén az így kapott aszútésztát leveszik, préselik, majd az ebből kinyert mustot erjesztik aszúborrá. Ezek után legalább másfél évig hordóban és 1 évig palackban kell érnie, mielőtt a boltok polcaira kerülne.
A puttonyszám az a „misztikus” jelzőszám, ami az aszú édességét, koncentrációját jelzi. Az elnevezés a készítés hagyományos eljárásából ered, mely szerint egy gönci hordónyi (136 l) borhoz vagy musthoz annyi puttony (kb. 25 kg) aszúszemet adnak, ahány puttonyos bort szeretnének belőle készíteni. A 2013-as szürettől változott a borvidéki előírás, a kierjedés utáni maradékcukor-tartalomnak minimum 120 gramm/liternek kell lennie, ez a korábbi rendszer 5 puttonyos aszújának felel meg, a puttonyszám jelzése sem kötelező többé.
Sokszor felmerül a kérdés, hogy meddig érlelhetők, milyen hosszan tárolhatók ezek a borok. Megfelelő körülmények között – ez véletlenül sem a szekrény tetejét jelenti – évtizedeken keresztül élményt nyújtanak az aszúk. A magas cukor- és savtartalom garantálja a hosszú életet, és még a palackban is érnek. Egy jól tárolt 20 éves aszút élmény kóstolni, az aromák kicsit átalakulnak, újabb rétegekkel gazdagodik, nem csoda, ha a komoly borgyűjtők is kedvelik.
Izgalmas lehet azzal is kísérletezni, hogy milyen ételekkel párosítsuk, rengeteg variáció létezik, egy következő alkalommal ezzel is foglalkozunk majd. Addig is bontsunk egy palack aszút, még a legszürkébb hétfőből is képes ünnepnapot varázsolni!
Olvass még az aszúról!
Aszú az asztalon – bor-étel párok
Édes tizenhét éves – egy 1999-es Oremus-aszúról
Történelem, fenékig! 1. rész - 150 év történelme 9 tokaji aszú cseppjein keresztül
Történelem, fenékig! 2. rész - 150 év történelme 9 tokaji aszú cseppjein keresztül
Euforikus pillanatok - Szik Mátyás sommelier a történelmi aszúkóstolóról
Éljen az aszú! - amit a tokaji aszúról tudni kell
Fotó:
Dancsecs Ferenc / FurmintPhoto
-
weboldal