Aszúkisokos

2016.11.16. | Burai László
Nem mindennapi dolog, ha az ember egy aszút bont – tény, hogy a jó minőségnek ára van, két cserszegi még nem tesz ki egy aszút –, így ezeket a borokat leginkább az ünnepnapokon fogyasztjuk. A karácsony közeledtével elmondjuk, hogy mire érdemes figyelni.
 
Nehéz pátosz nélkül kimondani, hogy a tokaji aszú különleges kincs, a mi kincsünk. Pedig az, ilyen a világon máshol nincsen, legfeljebb hasonló. De mitől is olyan különleges ez a bortípus, amikor a Botrytis cinerea  más borvidékeken is megjelenik?
 
A tokaji mikroklíma speciális, itt évről évre rendszeresen és jelentős mennyiségben terem aszúszem. A Bodrog és a Tisza közelsége fontos, a folyók felelősek a reggeli páráért, a napközbeni száraz idő pedig segíti az aszúszemek kialakulását. Ha a gomba egészséges, érett bogyókat támad meg, akkor indul be az aszúsodás folyamata. A botritisz által elvékonyított héjon keresztül a bogyó nedvességtartalma elpárolog, a beltartalma koncentrálódik. Az itteni szőlőfajták közül a furmint a legfontosabb, remek savbeli adottságai itt is kamatoznak, de a többi tokaji fajta is aszúsodik, a kövérszőlőt például viccesen aszúgyárnak is nevezik, olyan gazdag a termése bizonyos években.
 


Mivel a fürtökön belül nem egyenletes az aszúsodás, ezért az aszús szemeket folyamatosan szüretelik, így rengeteg és aprólékos kézimunkát igényel ez a folyamat, egy-egy tapasztalt aszúszedő is csak 6-7 kiló aszúszemet tud egy nap gyűjteni. Évjárattól függően többször is szednek, csak a szépen aszúsodott szemeket csípik ki, így viszont akár 4-5 időpontban is visszatérnek egy-egy tőkéhez. Már csak a szüretelés folyamata is indokolja a borok magasabb árát, hiszen hatalmas a kézimunkaigénye, ezzel a módszerrel a világ többi édes boros borvidékén nem találkozhatunk.
 
Miután a szemek nedvességtartalma elpárolgott, ezért az aszúszemeket azonos évjáratú borban vagy erjedésben lévő mustban 1-2 napon át rendszeres keverés mellett ázni hagyják, hogy feltárják a beltartalmat. Az áztatás végén az így kapott aszútésztát leveszik, préselik, majd az ebből kinyert mustot erjesztik aszúborrá. Ezek után legalább másfél évig hordóban és 1 évig palackban kell érnie, mielőtt a boltok polcaira kerülne.
 


A puttonyszám az a „misztikus” jelzőszám, ami az aszú édességét, koncentrációját jelzi. Az elnevezés a készítés hagyományos eljárásából ered, mely szerint egy gönci hordónyi (136 l) borhoz vagy musthoz annyi puttony (kb. 25 kg) aszúszemet adnak, ahány puttonyos bort szeretnének belőle készíteni. A 2013-as szürettől változott a borvidéki előírás, a kierjedés utáni maradékcukor-tartalomnak minimum 120 gramm/liternek kell lennie, ez a korábbi rendszer 5 puttonyos aszújának felel meg, a puttonyszám jelzése sem kötelező többé.
 
Sokszor felmerül a kérdés, hogy meddig érlelhetők, milyen hosszan tárolhatók ezek a borok. Megfelelő körülmények között – ez véletlenül sem a szekrény tetejét jelenti – évtizedeken keresztül élményt nyújtanak az aszúk. A magas cukor- és savtartalom garantálja a hosszú életet, és még a palackban is érnek. Egy jól tárolt 20 éves aszút élmény kóstolni, az aromák kicsit átalakulnak, újabb
rétegekkel gazdagodik, nem csoda, ha a komoly borgyűjtők is kedvelik.
 
Izgalmas lehet azzal is kísérletezni, hogy milyen ételekkel párosítsuk, rengeteg variáció létezik, egy következő alkalommal ezzel is foglalkozunk majd. Addig is bontsunk egy palack aszút, még a legszürkébb hétfőből is képes ünnepnapot varázsolni!

Olvass még az aszúról!
Aszú az asztalon - bor-étel párok
Édes tizenhét éves - egy 1999-es Oremus-.aszúról
 
Fotó:
Dancsecs Ferenc / FurmintPhoto - weboldal

címkék

ausztria (4) badacsony (10) balaton (55) balatonfüred csopaki borvidék (4) bikavér (16) bio (9) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (259) borász (5) borbár (22) borfesztivál (23) bori mami (5) boriskola (4) borkorcsolya (19) borkóstoló (7) borshanta (11) borterasz (7) borteszt (36) bortúra (15) borvacsora (11) borverseny (10) bott pince (25) bottszerda (21) budapest (165) cava (7) CEWI (11) csirke (6) csokoládé (8) cukrászda (11) demeter zoltan (4) édes (45) édes szamorodni (5) eger (27) egészséges (4) étterem (109) etyek (8) etyeki kúria (7) fehérbor (12) fesztivál (26) franc&franc (4) frittmann (4) furmint (44) furmint február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) hárslevelű (8) heimann (4) húsvét (7) interjú (59) kadarka (11) karácsony (13) kávé (37) kavezok (8) kékfrankos (7) kéknyelű (5) kenyér (4) koktél (9) kóstoló (53) kovács nimród winery (6) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (5) london (8) mád (10) magnamátra (10) mátra (27) michelin-csillag (6) monyo brewing co (4) mór (5) művészinterjú (9) nyár (9) nyaralás (4) olaszország (11) olaszrizling (13) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) pannonhalma (6) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (7) pezsgő (42) piac (13) pinot noir (7) pofonegyszerű (4) portugália (6) programajanló (26) rácz jenő (4) rajnai rizling (6) recept (90) rozé (25) saláta (6) sauvignon blanc (6) somló (8) sommelier (8) soproni borvidék (8) sör (38) sós (41) spanyolország (7) specialty kávé (8) st andrea (6) sütemény (20) süti (13) svét (12) szakácsverseny (4) szekszárd (20) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (8) tállya (5) támogatott írás (6) tarcal (8) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (5) tészta (4) tokaj (83) tokaj-hegyalja (38) tokaji aszú (18) tudnivalok (4) utazás (17) vacsora (8) verseny (9) villányi borvidék (30) vörösbor (9) vylyan (8) zenit (4)