Vissza
Kóstoljunk kávékat!
2016.04.15. | Burai László
A kávézás egy rituálé, ráadásul legtöbbször társas élmény, így a figyelmünk ilyenkor megoszlik a partner és az ital között – teljesen normális, hogy nem a pontos illat- és ízjegyekre koncentrálunk. De ezért vannak a profik!
A kávéval foglalkozó szakembereknek van egy viszonylag standard módszere a szakszerű kóstolásra, a már korábban többször is említett cupping. Ilyenkor ismerkednek az új kávékkal, jegyzik fel az alapkaraktereket, úgymint testesség, savasság és a főbb ízjegyek. A jegyzetek ilyenkor egészen hasonlóak, mint egy bornál, természetesen pár, a kávéra jellemző sajátos kifejezéssel.Tesztmennyiségeket pörkölnek a zöld babokból, első alkalommal már közvetlenül a szüret után kóstolják; ilyenkor az a legfontosabb feladat, hogy kiszűrjék a hibás alapanyagokat. Ez után a pörkölő vagy egy minősítő kóstolja ismét, az általános képet figyelve, majd a következő fázisban megint a pörkölő kap feladatot, aki ekkor már azt keresi, hogy mi emeli ki a legszebb karaktereket az adott alapanyagból, végül a baristák is tesztelik a kész kávét, hogy a megfelelő beállításokkal tudják majd elkészíteni.
Ahhoz, hogy a lehető legtöbb változót kizárhassák a kóstolásnál, egy elég egyszerű módszerrel készítik el a kávét a cuppinghoz. Mindegyik porcelántálkába azonos mennyiségű és finomságú őrlemény kerül, amit azonos hőmérsékletű vízzel öntenek fel, majd nagyjából 4 percig állni hagyják. A folyamat végén „feltörik” az őrölt kávéréteget, ilyenkor a legintenzívebb az illat, ezért nagy megtiszteltetés ezt elsőként csinálni. A fennmaradó őrleményt még eltávolítják, majd kezdődik a szürcsölés. A speciális kerek kanállal kivesznek az italból és lendületesen felszippantják. A cél ezzel itt is ugyanaz, mint a bornál, azaz ha több levegővel érintkezik a folyadék, akkor az aromákat is intenzívebben lehet érezni.
Egy-egy kávét több tulajdonság szerint is minősítenek. Nézzük, hogy melyek a legfontosabbak!
Édesség: ez nem túl komplikált, általában az édesebb érzet kedveltebb.
Savasság: itt már több szempont is van, hiszen a savasság mértékén túl a minőségét is meg lehet határozni. Elsőre fura lehet, hogy savasságról beszélünk, de a specialty kávénál ez egy nagyon fontos szempont, ez adhatja a gyümölcsösséget. Érdekes módon a kávéknál nagyon jól meg lehet különböztetni az egyes gyümölcsök savasságát, én már találkoztam málnás, kajszis és zöldalmás savassággal is, de a pezsgős sem idegen.
Szájérzet: azért erre a kifejezésre érdemes lenne pályázatot kiírni, nem? Ez a tulajdonság gyakorlatilag a test leírását takarja, hogy könnyed egy kávé vagy telt, esetleg kerekséget, krémességet érzünk.
Egyensúly: ugyanolyan nehezen meghatározható itt is, mint a boroknál, mégis talán a legfontosabb szempont. Harmóniában vannak-e egymással a szerkezeti elemek, van-e domináns ízjegy, elég komplex? Hiába találunk például izgalmas eprességet egy kávéban, ha mellette semmi más nem jut szóhoz, nem lesz kellemes a végeredmény sem.
Íz, élmény: azon túl, hogy meghatározzák a fő ízjegyeket, az is szempont, hogy minősítsék is ezeket. Rengeteg ízt lehet felfedezni egy csészében, érdemes szabadon engedni a fantáziánkat, és nem csak a klasszikus jegyekben gondolkozni, jó móka ez!
Nem egyszerű egy ilyen kóstoló, főleg annak függvényében, hogy a kávé karaktere a hőmérséklet változásával tovább módosul, amit a baristának szintén figyelembe kell vennie. Persze pont az a lényege az egész kóstolásnak, hogy a csészénkbe a lehető legfinomabb kávé kerüljön, és nekünk a beszélgetés közben legfeljebb az tűnjön fel, hogy ma egy kicsit minden kerekebb, még a nap is szebben süt be a kávézóba...
