Vissza
Sörténelemóra (nem csak) forradalmároknak
2017.04.20. | Bőti László
Honnan indult és hol tart ma a „sörforradalom” ügye? Rendhagyó történelemóra mindazoknak, akik a maláta halálát nem csak hírből ismerik…
Azt hihetnénk, hogy a történet végére értünk, amikor italunkat csillogó üvegbe vagy hasas fémhordóba zártuk, és már nincs is egyéb dolgunk, mint a megfelelő pillanatban kiengedni a „szellemet” a palackból/hordóból. Mivel azonban a sör – különösen a kisüzemi – sokszor nemcsak hátteret, hanem beszédtémát is szolgáltat, nem árt, ha egy kicsit képbe kerülünk a történetével kapcsolatban. Az ital első írásos említéséig visszanyúlni nem, az oly sokat emlegetett forradalom gyökereit és okait, továbbá a nagyüzemek jelenlegi helyzetét bemutatni viszont annál inkább célunk. Ehhez Kovács Gábor, a Serteperte blog alapítójának előadásán elhangzottakat hívtuk segítségül.
Kezdésként annyit érdemes tudnunk, hogy a 18. század végéig a sör teljesen hétköznapi, egyszerűen főzhető italnak számított, amit a szinte minden városban megtalálható főzdéken kívül otthon is készítettek. A nagyüzemi termelés az 1800-as években indult el, a pilseni típus pedig 1843-ban került piacra. Egyre több sörgyár nyílt, számuk az Egyesült Államokban az 1900-as évek elejére már elérte a négyezret. Hogy az iparág mennyire jövedelmezőnek számított, azt jól mutatja, hogy nem egy amerikai elnök családja is ebből tett szert jelentős vagyonra.
Aztán – ahogy az a történelemben lenni szokott – jött a feketeleves: az 1920-tól 1933-ig tartó szesztilalom az addig virágzó sörkultúra nagy részét elsöpörte. A tilalom feloldását kevés vállalkozás érte meg, ráadásul az új szabályozás nem kedvezett a minőségi sörgyártás újraindulásának. A forradalom kirobbanása benne volt a levegőben.
A fordulópontot a legtöbben 1966-ra teszik – ekkor jelent meg az Anchow Brewing első kisüzemi IPA-ja a piacon –, a valódi áttörésre azonban a nyolcvanas évekig várni kellett. Ekkor indult meg a kis főzdék második virágzása, először csak Amerikában, aztán jelentős késéssel külföldön is. Az Államok méretében már nem igazán bővülő piacán manapság ötezer főzde osztozik, de az eladások 90-95%-át húsz nagyipari szereplő uralja.
„De mi van a németekkel?!” – hangzik el a türelmetlen, ugyanakkor logikus kérdés, hiszen öreg kontinensünk ezen felén a habos korsókról ők és a sört az irodalomban zseniálisan megjelenítő csehek jutnak először eszünkbe.
Az óceán innenső oldalán országonként is elég eltérően alakult a helyzet, közös pont azonban, hogy a II. világháború mindenhol éreztette hatását, ugyanakkor van, ahol ezután sem felejtettek el jó minőségű nagyüzemi sört gyártani. Így volt ez Németországban is, ahol a világégés után a tradicionális típusok mellett olyan különlegességek is újjáéledtek, mint a kölniek ivósöre, a Kölsch. A manapság közkedvelt, sokak által a bajorokhoz kötött búzasör a mai formájában viszont csak 1965-től létezik, ekkor állt át ugyanis a Schneider Weisse a kihalófélben lévő, a tisztasági törvény és a hiányos technikai feltételek miatt sokáig gyenge minőségű Weizenek gyártására. Most 1000-1200 főzde látja el a Bierstubék és az Oktoberfest végtelen torkú közönségét kedvenc italukkal.
A csatorna túloldalán, a hagyományosan felsőerjesztésű sörökre berendezkedett szigetországban már kevésbé alakult rózsásan a helyzet. Angliában a háború alatt komoly hiány alakult ki a mezőgazdasági terményekből, amit a sörgyártás is alaposan megszenvedett. A lakosság anyagi háttere sem volt túl fényes, így aztán rengeteg főzde a tönk szélére jutott, és közülük sok gazdát is cserélt. A többnyire dán és holland vevők azonban az ipari termelésbe sokkal könnyebben és hatékonyabban beilleszthető alsóerjesztésű lágersörökben látták a jövőt, így az ale-ek forgalma jelentősen visszaesett. Ez a tendencia sokak szemét szúrta, köztük négy elszánt fiatalemberét is, akik megalapították a sztrájkokkal és felvonulásokkal később számos főzdebezárást megakadályozó Campaign for Real Ale mozgalmat.
Magyarországon az első, ám sajnos kérészéletű változásokra egészen a ’90-es évek nagy főzdeépítési lázáig várni kellett, addig csak az importsörök kínáltak alternatívát a Kőbányai-Pécsi-Soproni-Kanizsai négyes változó minőségű tételeire. Ebben az időszakban többen – gyakran a munkahelyüket éppen elvesztők – úgy gondolták, hogy az addig időről időre ellátási gondokkal küzdő piacon helye van a kis főzdéknek. Akkoriban egy 1500 hektoliter kapacitású üzemet 15 millió forintból fel lehetett húzni. A sikerrel kecsegtető vállalkozás reményében sokan neki is láttak, így 1996-ra már 470 főzde működött az országban. A felfutást azonban gyors hanyatlás követte, hiszen az igazán jó gépek mellett a tudás és a magyar nyelvű szakirodalom is hiányzott.
A néhány kísérletező kedvű „úttörő” minőségorientált szemléletmódja és különleges ízekre való törekvése széles körben követendő példává végül csak a 2010-es években válhatott. Az „újratervezés” ekkor sem ment zökkenőmentesen, hiszen a kisüzemi főzdék – ekkor már csak harminc(!) – még messze nem tartottak ott, mint manapság. Már fel tudtak mutatni mai szemmel is kiváló tételeket, de például az első budapesti Főzdefesztre – aminek a hazai sörös közönség és közösség megteremtésében is óriási szerepe volt – keveseknek akaródzott eljönni.
Azóta megtört a jég, és ma már egyre több helyen iszogathatunk meglepően jó minőségű vagy egyszerűen csak korrektül elkészített söröket, amelyeknek alkotói egyre-másra zsebelik be a nemzetközi elismeréseket. A 2015-2016-os szezonban ráadásul több új, merész húzásokkal előálló fiatal csapat lépett a ringbe, és a Fővárosi Sörfőző sokáig üresen kongó, egykor malátaillatú vörös téglás épületébe is pezsgő élet költözött. Négy igencsak progresszív csapat kooperációjában ugyanis megalakult a Főzdepark, és egzotikus gyümölcsökkel fűszerezett vagy épp rég elfeledett receptek felhasználásával készült teremtményeikkel rögtön el is kezdték feszegetni a határokat.
Bátran teszik, hiszen a közönség minden próbálkozást lelkesen fogad, ugyanakkor az egyszerű, jól csúszó, de az ipariakkal szemben tisztességesen elkészített ivósörökre is egyre nagyobb a kereslet. 2016-ban a jelenleg 6,5 millió hektoliteres fogyasztás 2-3%-át tették ki a kisüzemek termékei, és a becslések szerint ez a szám a siker ellenére is csak lassan fog növekedni, hiszen a magyar átlagkeresetekhez képest ezeket a söröket meglehetősen borsos áron kínálják. A magasabb árat természetesen a drágább alapanyagok is indokolják, ám a költségek 75%-át továbbra is az adók és a munkabérek teszik ki, így ezen területek újraszabályozása sokat lendíthetne a forradalom nemes ügyén.
Fotó:
facebook