Vissza
A Tokaj Gin sztori
2021.03.20. | Juga Péter
A Seven Hills Distillery whisky- és ginlepárló alig fél éve indult Bodrogkisfaludban, de már két komoly nemzetközi díjjal büszkélkedhetnek. A siker titkáról a tulajdonost, Mészáros-Komáromy Dénest faggattuk…
Úgy robbantál be a ginvilágba, ahogy annak idején Ady az Új versekkel, csak te meg se kérdezted, hogy szabad-e betörnöd. A nyitás után nem sokkal megkaptad az első, most pedig a második komoly nemzetközi elismerést, mindezt frissen indult főzdeként, az első gineddel. Mik voltak ezek a díjak?
Ősszel a The Spirit Business magazin által alapított The Gin Masters versenyen kaptuk meg a legmagasabb, a „Masters” minősítést. Ez az a fekete plecsni, ami már látható az üvegeinken. Nagyon büszkék vagyunk rá, mert mindössze 11 gin kapta meg ezt a fokozatot a világon, és magyar ital eddig soha nem került be ebbe a mezőnybe. Most pedig, a World Gin Awards február 26-ai eredményhirdetésén a mi termékünk kapta a világ legjobb Kortárs Ginje (Contemporary Gin) elismerést. Összesen 124 tétel versenyzett a világ 28 országából, úgyhogy ez nagyon szép eredmény. Ráadásul beválogatták a ginünket a 2020-as év Top 10 díjnyertes ginje közé is.
Érkezett a díjak mellé szakmai visszajelzés, bírálói vélemény is?
Három visszajelzést kaptam, többek között azt, hogy pimaszság újoncként ekkora elismerést bezsebelni, illetve a borsossággal kapcsolatban javasoltak finomításokat. Ezt jogosnak éreztem, mert akkor még nekem is volt egy kis hiányérzetem, de utána egy picit módosítottunk a receptúrán – ennek eredményeként érkezett meg a második díj. Mindez fontos igazolása annak, hogy jó úton járunk, most már az lesz a legnagyobb kihívás, hogy meg tudjuk tartani, amit elértünk.
Miért éppen Tokaj-Hegyalján, Bodrogkisfaludon építetted fel a lepárlót?
Néhány évvel ezelőtt a feleségem szállást foglalt a településen egy hétvégére. Korábban soha nem jártunk erre, de azonnal beleszerettünk a faluba. Ez a vidék csodálatos, nemcsak nekünk, felnőtteknek, hanem a három gyerekünknek is bőségesen kínál programot. Semmi nem kötött bennünket ide korábban, de már otthon érezzük magunkat Kisfaludon.
A lepárlóban whisky is készül majd. Ez mennyiben kapcsolódik a helyszínválasztáshoz?
Fontos szempont, ugyanis én valójában nem a gin, hanem a whisky miatt jöttem Hegyaljára. Csakhogy a whisky készítése hosszas folyamat, mert minimum 3 évet és egy napot hordóban kell hogy töltsön az ital, csak onnantól nevezhető whiskynek. Addig gabonapárlat, azzal meg értelmetlen foglalkozni. Úgyhogy érdemes kivárni az érlelési időt, de addig is hihetetlen mennyiségű munkát és pénzt kell beletenni. A whisky készítésénél teljesen más a technológia, mint a bornál, de azt is hordóban érleljük. És most jön a lényeg: mivel a fából készült donga kölcsönhatásban van a környezetével, a hordóból folyamatosan párolog az alkohol. Ez az úgynevezett „angyalok jussa”, ezzel mindenki számol, de azért mégsem mindegy, hogy mekkora a veszteség. Minél nagyobb a levegő páratartalma, annál kevesebb alkohol jut az angyaloknak. Tokaj-Hegyalja közismerten az ország legpárásabb vidéke, nem véletlenül él meg itt a botritisz, és ez a klíma a whiskynek is ideális. Gint pedig azért kezdtünk készíteni, hogy megkönnyítsük a várakozás éveit, és addig se termeljünk folyamatosan veszteséget. Nem gondoltam, hogy ekkora siker lesz.
Jól tudom, hogy végzettséged szerint egyébként közgazdász vagy?
Gazdaságszociológus és történész vagyok, de megszereztem a pálinkamesterként képesítést is, biztos, ami biztos. Sőt, Hollandiában is végigjártam egy képzést, ami kifejezetten a ginnel és a whiskyvel foglalkozott. Egyébként egy budapesti vizuáltechnikai disztribútor céget vezetek, de az borzasztó romantikátlan sztori. Nem is bírnám kizárólag azt csinálni, mert a monotonitástűrésem zéró alatti.
Most ugyan bezártátok az üzem kapuit a látogatók előtt, de amíg lehetett, sok vendéget fogadott a lepárló. Te szoktad végigvezetni az érdeklődőket?
Igen, és megmutatok mindent, mert hiszek a transzparenciában. Tartok egy kultúrtörténeti ismertetőt a ginről, és végül szinte mindig nagyon jó párbeszéd alakul ki a látogatókkal. Általában mindenki számára az a legnagyobb újdonság, hogy Magyarországon a gin története közel száz éve kezdődött, és a gyökerek Tokaj-Hegyaljához köthetők.
Valóban?
Találtam a Vendéglátóipari Múzeumban egy 1930-ból származó címkét „dry gin” felirattal. Kiderült, hogy egy hegyaljai borkereskedő és likőrgyártó, vitéz Czajlik Lajos készített elsőként gint Magyarországon. Egyébként Mádon és Abaújszántón voltak szőlőbirtokai, és a múlt század első felében a magyar nagykövetségeknek, külképviseleteknek ő volt az ital-, de leginkább a borbeszállítója. Tehát a ginkultúránk közel évszázados múltra tekint vissza, csak sajnos a II. világháború jóformán eltörölte a kibontakozó ágazatot.
Hogyan alkottad meg a receptúrát? Mennyi időbe telt kikísérletezni, kifejleszteni a Tokaj Gint?
Maga a folyamat két évig tartott. Több mint húsz receptúrát főztem le, ami elég sok, és az volt az érdekes, hogy amikor az utolsókat kóstoltam, azt éreztem, hogy egyre távolodom a kitűzött céltól. Borzasztóan demotiváló ezt megélni, nagyon el is keseredtem. Viszont maradt még egy mintám a legelső főzésből, és elkeseredettségemben visszakóstoltam. Na, akkor csodálkoztam csak igazán, mert meglepett, hogy mennyire jó. Ez volt az, amire vártam, és ott volt mindvégig az orrom előtt.
Volt előtted valami követendő példa? Egy kedvenc gin esetleg?
Volt és van is, de nem egy, hanem több, és hullámzó, hogy mikor melyik áll hozzám közelebb. Viszont érdekes, hogy a második versenyen éppen azokat a nagy cégeket győztük le, amelyeknek a ginjét etalonnak gondoltam. A Nikka, a Bluecoat vagy a Martin Miller’s most mind mögöttünk végzett.
Az elmúlt hónapok sikereinek köszönhetően megnőtt a kereslet a ginetek iránt?
Határozottan, és ez okoz is egy kis problémát. Bővítést tervezünk, szeretnénk beszerezni egy palackozógépet, egy mosót és egy címkézőt, mert jelenleg minden műveletet kézzel végzünk. Ezért is tart hosszú ideig a gyártás és a palackozás. De a cél ezzel együtt az, hogy megőrizzük a kézművesség adta értékeket, így bizonyos munkákat soha nem fogunk automatizálni.
Mennyi időbe telik egy főzet elkészítése?
Hibrid lepárlási rendszert használunk, a gyártási ciklus kétnapos. Az első nap folyamán egy genetikailag nem módosított kukoricából készült tiszta szeszt hígítunk vissza, és ebben maceráljuk, vagyis áztatjuk a két alap fűszernövényt 24 órán keresztül. Másnap kinyitjuk az üstöt, és akkor kerül a folyadékba a többi fűszer, de a gőztérbe is teszünk ezt-azt egy kosárban, főleg virágokat, például rózsát, valamint a citrusfélék egy részét. Végül pedig újradesztilláljuk az egészet, hogy kristálytiszta gin-t kapjunk.
Milyen fűszernövények alkotják a Tokaj Gint, illetve mekkora része helyi az alapanyagoknak?
Ennél a receptnél 21 fűszert használunk, amelyek nagy részét próbáljuk helyben beszerezni, de nyilván van olyan, amit nem lehet. Ilyen pl. a kubebabors vagy a zöld kardamom. Viszont használjuk a helyi hárslevelű szőlőt, a hársfavirágot, az aszalt bio-feketeribizlit, a hársmézet, az erdei mentát, és teljesen autentikus alapanyagunk a fenyőrügy is, amit a saját kezünkkel szedünk a közeli erdőkben június első felében.
Miért éppen a hárslevelűvel dolgoztok?
Mert ennél szőlőnél találtam meg azt az ízvilágot, ami a ginünknek unikális karaktert ad. Ha nagyjából két héttel azelőtt leszedjük, mielőtt egy jó száraz borhoz szüretelnénk, akkor megvan benne az a domináns, zöldes jegy, ami frissességgel tölti fel a gint, ráadásul a bodzával meg a kardamommal együtt olyan ízkombinációt ad, mitől az ital egészen különlegessé válik.
Tisztán igyuk vagy koktélban?
Mindenkit arra biztatok, hogy bármit is fogyaszt, előbb kóstolja meg tisztán, mert ha belekerül egy koktélba, már nem fogja érezni, hogy pontosan mit is iszik. Egyébként sok fogyasztónk azt mondja, hogy a mi ginünket tisztán jobban szereti, de ennek nagyon egyszerű a magyarázata. A versenyeken grappás pohárban szokták felszolgálni a gint, és mi is így kínáljuk a vendégeinknek. Ha az ital egy kicsit áll a pohárban, folyamatosan oxidálódik, és ennek hatására a 21 fűszernövény közül mindig más kerül előtérbe, valahányszor belekóstolunk. Ez nem az a gin, amit egyszerre le kell gurítani, épp ellenkezőleg. Akkor tesszük jól, ha lassanként kortyoljuk, és élvezzük az ízeit, mert izgalmas utazásra visz bennünket. Először a citrusok jelennek meg benne, a lime és a levele, a pink grépfrút, egy kis narancs, aztán jönnek a fűszerek: a kardamom, a koriander, a bors, és a végén ez a rengeteg íz nagyon szép harmóniát alkot. De ha mégis kevernénk belőle egy gin-tonikot, akkor arra számítsunk, hogy egy jó minőségű tonik a hárslevelűs, bodzás ízjegyeket fogja kiemelni.
Lesz alternatívája a Tokaj Ginnek?
Hamarosan elkészül a jelenlegi receptúra két újabb változata. Tavasszal egy kirobbanóan gyümölcsös, természetes úton színezett, pirosas árnyalatú ginnel jelenünk majd meg, ősz végére pedig megszületik a család harmadik tagja, amelyet néhány hónapig használt tokaji hordókban utóérlelünk, mielőtt a fogyasztók asztalára kerül.
