A Halkakasban találtam magamra

2019.12.07. | Szabó Edit
Hét éve már, hogy az édesvízi halakból készített ételeket kínáló Halkakas először elvarázsolta a főváros közönségét. Az ötlet Lévai Zsuzsi fejéből pattant ki, aki azóta kétgyerekes anyuka lett, de most is tele van tervekkel…
 


Emlékszem, amikor megnyílt a Veres Pálné utcai kicsi üzlet, mindenki a csodájára járt. Az emberek vadászták a halászlénapokat, és mindenki arról beszélt, hogy végre van egy igazi halas hely a fővárosban. Mi hívta életre a Halkakast?

Soha nem értettem, hogy az emberek többsége miért a karácsonyi ponttyal tudja le az egész éves halfogyasztását. Mindig azt gondoltam, ennének többet is, ha kapnának belőle igazán jót. A Halkakas ötlete az enyém, de a férjem tökéletes partner volt a megvalósításban. Azért nyitottuk meg, hogy bebizonyítsuk: az édesvízi halakban is van fantázia, azok is finomak és egészségesek.



Gyorsan átment az üzenet?

Villámgyorsan. Az első két évben szárnyaltunk, engem is meglepett, hogy az újdonságnak ekkora a varázsa. Az üzlet pici volt ugyan, de állandó telt házzal működött, rátaláltunk valamire, amivel még senki sem próbálkozott előttünk, és kiderült, hogy van rá igény. Aztán néhány éven belül több hasonló hely is nyílt a belvárosban, és épp azon tűnődtem, hogy van-e ennek így tovább értelme, amikor megkeresett egy csapat, hogy nyissunk franchise üzleteket.

Gondolom, ebből nem lett semmi, mert Halkakasból még mindig csak egy van…

A terv meghiúsult, de akkor döntöttük el, hogy kell egy nagyobb üzlethelyiség. A férjem bukkant rá az új helyre a Dohány és a Nagy Diófa utca sarkán, és két éve már itt fogadjuk a vendégeinket.



Nem szokványos pálya a tiéd. Reklám-marketing szakon végeztél, dolgoztál a TV Paprikában, a Port.hu-nál, nincs vendéglátós múltad. Elfogadom, hogy az ember néha eljátszik a gondolattal, hogy nyitni kellene egy éttermet, de aztán kijózanodik, és nem vág bele. Hogy lehet, hogy te mégis nekifutottál?

Egy tizedik levesbárt biztosan nem nyitottam volna. Az édesapám halászként kezdte a pályáját, és noha gyerekkoromban nem találtam olyan viccesnek, hogy a testvéremet Compónak hívja, engem meg Ivadéknak, a hal az életünk része volt mindig. Érdekelt a gasztronómia, izgatott a lehetőség, és igaz, hogy nem a vendéglátásból jöttem, de marketingesként is jól láttam, hogy mik a buktatók. Fel voltam rá készülve, hogy ez nem szelíd terep, és nem lehet rövid távra tervezni, mert az ember menthetetlenül elvérzik.

Néztem, ahogyan beszélsz a munkatársaiddal, ahogyan a legnagyobb természetességgel jössz-mész, intézkedsz. A sajátod már ez a közeg?

Teljesen. Amikor belekerültem, vitt a lendület. Soha nem gondoltam, hogy ez az életforma ennyire kemény, de álltam a sarat, és miközben edződtem, szép lassan arra is rájöttem, hogy tulajdonképpen ez a hivatásom. A Halkakasban találtam igazán magamra.



Az elmúlt hét évben kétszeres anyuka lettél, született egy kisfiad és egy kislányod. Nem tudtál itt lenni folyamatosan, az üzlet mégis virágzik. Gondolom, van mögötted egy jó csapat…

Ez így igaz, és nagyon szerencsésnek érzem magam. Az első időszakban persze voltak nehézségek, de már öt éve dolgozom együtt Szalai Csillával, ő az üzletvezető. Vendéglátós családból jön, mindent tud, fantasztikus energiái vannak, nyugodtan bízom rá a boltot. A konyhafőnökünk, Földesi Gábor velünk együtt nőtt fel, mellettünk vált séffé, nagyon büszke vagyok rá. A helyettese Dobsovics Péter. Ő a legújabb a csapatban, de úgy tűnik, jól érzi magát köztünk.

Ha ránézünk az étlapra, azonnal látható, hogy a konyha új irányt vett az utóbbi hónapokban. De ugye a régi, megszokott ételek nem kerülnek ki a kínálatból?

Szó sincs róla, a harcsagírosz, a halburger vagy a fish & chips természetesen marad, de már nem ez a fő irány. Igényesebb bisztrókonyhát szeretnénk, részletgazdagabb, izgalmasabb fogásokkal. A konyhánk tágas, van tér az alkotáshoz, és a fiúk szeretnek szárnyalni. A magasabb minőség érdekében bevezettünk néhány technológiai újítást, és beszereztünk egy pár nélkülözhetetlen konyhai eszközt, de továbbra is hazai beszerzésű édesvízi halakból készülnek az ételeink, csak a jövőben szeretnénk a zöldségekre is komolyabb hangsúlyt fektetni.



Mondasz esetleg néhány példát?

A nagy klasszikus, a harcsapaprikás tojásos nokedlivel természetesen levehetetlen az étlapról, de mellette kínálunk például édes tésztabundában sült pontyfilét, amit konfitált hagymákkal bolondítottunk meg. A tokhal a legújabb kedvencem, amit a fiúk zöldborsós rizottóval kínálnak, a hallevesünk most zöldségekkel és kókusztejjel készül, a sous vide baconos göngyölt harcsa pedig céklákkal és almával érkezik. Mindkét szakácsunk gyönyörűen tálal, és mindkettőnek megvan a maga stílusa. Ha valaki gyakran jár hozzánk, csak ránéz a tányérra, és megmondja, hogy Peti vagy Gábor készítette, az ízben és a minőségben viszont nincs különbség.

A bulinegyed közepén vagytok. Magyar vagy külföldi vendégek járnak hozzátok többségében?

Nagyjából fele-fele. A magyarok között sok a visszajáró vendég, a külföldiek pedig mindig meglepődnek, amikor kiderül, hogy csak édesvízi halat kínálunk. Sokuknak ez igazi kuriózum.



Honnan jönnek a halak és a zöldségek a konyhára?

Végre sikerült találnunk egy jó zöldségbeszállítót, ennek most nagyon örülünk, mert nem könnyű. Az áru nagy része magyar, de azért van, amit csak külföldről lehet megszerezni. A halak viszont hazai gazdaságokból jönnek. A ponty, a busa, az amur a Rétimajorból jön, aputól, de hamarosan lesz szürkeharcsája is, egy másik cégtől kapjuk a tokhalat, és egy harmadik helyről az afrikai harcsát, amivel szintén nagyon szeretünk dolgozni. Süllőt, csukát, kecsegét nehéz szerezni, de ha véletlenül sikerül, akkor bekerül a napi ajánlatba.

A menü belső oldalán felhívjátok a figyelmet a környezetvédelem fontosságára, és elmondjátok, hogy ti mit tesztek érte. Egy étteremben sokszor nem könnyű környezettudatosan működni. Nektek hogyan sikerült?



Úgy, hogy soha nem gondoltuk másként. A nyitás pillanatától zöldek vagyunk, csak ezt eddig nem kommunikáltuk, pedig fontos, hogy jó példával járjunk elől. A kevésbé környezettudatos megoldások persze sokszor olcsóbbak lennének, de ez nem a pénzről szól. Ezt tanultam, ezt adom tovább, és nem is tudok másként gondolkodni. A Halkakasban minden papíráru újrahasznosított alapanyagból készül, LED izzókkal világítunk, az elviteles dobozaink környezetbarát anyagból készültek, de szívesen tesszük mindenkinek a saját dobozába, amit haza szeretne vinni. Üdítők helyett házi szörpöket, ásványvíz helyett szódát kínálunk, így alig van göngyölegünk. Hazai kézműves söröket, kis pincék borait tartjuk, és nem azért, mert együtt dobog a nagy magyar szívünk, hanem mert mi is kicsik vagyunk, és szívesen támogatunk más hazai, minőségi termékeket előállító kisvállalkozásokat.

A Halkakas most egy közel 50 fős étterem. Szeretnél nagyobbra nőni?

A budai barátaim mindig nyaggatnak, hogy nyissunk már egy budai Halkakast. Gondolkodom rajta, de nem biztos, hogy már eljött az ideje. Viszont szeretnék egy kis bisztrót, és mellette egy halboltot, hátha valaki kedvet kapna arra is, hogy ezeket az ételeket friss alapanyagból saját maga készítse el. De amin a legtöbbet gondolkodom, az egy belvárosi street food halas a gírosszal, a halburgerrel és a fish & chipsszel. Kicsi vendégtér, három könyöklő, de jó nagy konyha, ahonnan a házhoz szállítást is le tudnánk vezényelni. Egyszerűbb ételek alacsonyabb árakkal, hogy azok asztalára is kerülhessen egészséges halétel, akik nem engedhetik meg maguknak, hogy beüljenek egy étterembe. Ez érdekelne, izgalmas vállalkozásnak tűnik.



Tehát megcsinálod?

Még nem döntöttem el. Az utóbbi hét évem úgy telt, hogy nyitottam egy üzletet, aztán szültem egy gyereket, aztán nyitottam egy másik üzletet, és szültem egy másik gyereket. Most megint egy üzlet következne a sorban, de a kisfiam még csak tízhónapos. Egyelőre annak örülök, ami van: a gyerekeink egészségesek, a Halkakast szeretik a vendégek. Aztán majd meglátjuk, mit hoznak az évek.
 
Fotó:
Pintér Árpád

Eszünk

Ponty, ponty vesszőcske

2017.12.22. | Bőti László
„Näin laita kalakukkoa!” – kezdi dalát Sirkka, a finn dizőz a Picasso kalandjai című komédiában. Picasso azonnal szerelemre lobban, a nő meg csak énekel, és ezzel mindenkit az őrületbe…

címkék

ausztria (4) badacsony (13) balaton (68) balatonfüred csopaki borvidék (8) beszélgetünk (13) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (265) borász (32) borászok borásza (5) borbár (27) borfesztivál (25) bori mami (5) boriroda (10) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (22) borshanta (12) borterasz (14) borteszt (90) bortúra (21) borvacsora (14) borverseny (14) bott pince (28) bottszerda (21) budapest (187) cabernet franc (7) cava (7) CEWI (13) csirke (6) csokoládé (8) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszert (4) desszertbor (4) édes (74) eger (34) egészséges (5) egri csillag (4) erdőbénye (6) étterem (124) etyek (11) etyeki kúria (9) fehérbor (16) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (53) furmint február (10) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) hárslevelű (10) heimann (8) húsvét (8) interjú (100) iszunk (4) kadarka (13) káli-medence (4) karácsony (15) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (10) kéknyelű (5) kenyér (7) késői szüret (4) koktél (10) koronavírus (27) kóstoló (55) kovács nimród winery (7) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (6) laposa birtok (5) leves (10) london (12) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (36) merlot (12) michelin-csillag (8) monyo brewing co (5) mór (5) művészinterjú (10) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (13) olaszrizling (22) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (9) pálinkaverseny (7) pannonhalma (8) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pezsgő (48) piac (13) pinot noir (8) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (6) programajanló (27) rácz jenő (4) rajnai rizling (8) recept (129) rosalia (5) rozé (29) saláta (7) sanzon (6) sauvignon blanc (7) somló (11) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (41) sós (60) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (7) super 12 (4) sütemény (28) süti (15) svét (16) syrah (6) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (26) szekszárd (27) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) tállya (7) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (8) tavasz (12) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (7) tészta (8) tesztelünk (4) tokaj (108) tokaj-hegyalja (66) tokaji aszú (29) tudnivalok (4) utazás (19) vacsora (9) verseny (9) villány (7) villányi borvidék (39) vörösbor (34) vylyan (10) zenit (5) zöld veltelíni (4)