Beszélgetünk

A tányér a vásznam, az íz a temperám

2016.06.25. | Szabó Edit
Beszélgetés Baracskay Angélával

Baracskay Angélának két kézzel szórta a tehetséget a Teremtő. A Baraka főcukrászának egyedi desszertjei aprólékos műgonddal megkomponált alkotások. Szegényebb lenne nélkülük a világ…
 

A sok állástól folyton fáj a dereka, ezért ülve vasal. Ha rossz a kedve, süt magának egy tepsi brownie-t, és egy szuszra benyomja legalább a felét. Ha dicséretet kap, kedvesen megköszöni, aztán bevonul a műhelyébe, és órákig mosolyog magában. Baracskay Angélának két kézzel szórta a tehetséget a Teremtő, de ott is kétszer állt sorba, ahol az érzékenységet osztogatták. Egyedi desszertjei aprólékos műgonddal megkomponált alkotások, amelyekben a látszólag össze nem illő ízek és textúrák meglepően tiszta harmóniában egyesülnek. Szegényebb lenne nélkülük a világ. A Baraka főcukrásza ösztönös alkotó, ha az ízről, és tudatos, ha a megjelenésről van szó. Becsüljük meg, mert csak egy van belőle.

 
Édesszájú vagy?

Nem.

Akkor miért lettél cukrász?

Erre a kérdésre nem olyan egyszerű válaszolni. Érettségi után először elvégeztem az Általános Vállalkozási Főiskolát, aztán a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát, és épp a Budapesti Műszaki Egyetem közgazdász szakára jártam, amikor úgy döntöttem, hogy egy határozott mozdulattal irányt váltok.

Két és fél diplomával a zsebedben?

Jobb későn, mint soha.  Kicsit sokáig tartott nálam az útkeresés időszaka. Eredetileg az Iparművészetire készültem, formatervező szerettem volna lenni, de oda nem vettek fel. A szakács pálya mindig vonzott, de a szüleim szerint az egyáltalán nem nőknek való foglalkozás, és mi lesz akkor a diplomáimmal, a karrieremmel, hogy nevelek gyerekeket… ismered ezt, nem? Kicsit fel kellett nőnöm ahhoz, hogy megértsem, van saját életem és szabad akaratom. Huszonnégy évesen eldöntöttem, hogy főzni fogok.  Aztán a véletlen úgy hozta, hogy egy gasztronómiai rendezvényen találkoztam Csapody Balázzsal, a Kistücsök étterem tulajdonosával… Most meg fogod kérdezni, hogy hogyan kerültem arra a rendezvényre, ugye?

Pontosan. Szóval hogyan?

Korábban az egyik kereskedelmi tévécsatorna elindított egy tehetségkutató főzős műsort, amire jelentkeztem, és viszonylag jól szerepeltem. A verseny ideje alatt megismerkedtem néhány jó nevű szakáccsal, a végén pedig mindannyiunkat meghívtak erre a rendezvényre. Ott jött oda hozzám Csapody Balázs, akit addig egyáltalán nem ismertem, és megkérdezte, megyek-e hozzájuk főzni a nyárra. Nyilván valaki a figyelmébe ajánlott. Mentem.

Balatonszemes, Kistücsök, mély víz, csak úszóknak. Milyen volt?

Eleinte nagyon fura. Balra kukoricaföld, jobbra tehenek, mögöttem a kakas. Kicsit hiányzott a négyes villamos, de a munkát nagyon élveztem. Egyik nap ücsörögtünk Jahni László konyhafőnökkel, aki azon tűnődött, hogy mi legyen a hétvégi desszert. Mondtam, hogy van egy ötletem, be is vonultam a konyhába, de fogalmam sem volt, hogyan lehet megvalósítani, amit elképzeltem. Végül sikerült, megmutattam, és annyira tetszett, hogy betették a hétvégi menübe. Attól kezdve munka után minden éjjel a könyveket bújtam, tanultam a technikákat, és készültem a hétvégi desszertre.

Nem volt benned félsz?

Dehogynem! Folyamatosan éreztem az alapok hiányát, de ez a kreatív feladat őrületesen inspirált. Viszont tudtam, hogy tanulás nélkül nem léphetek tovább, ezért amikor szezon végén elköszöntem a Kistücsöktől, jelentkeztem az érdi Pataki cukrászdába.  

Az volt, amit vártál?

Pontosan. Pataki János bácsinak nagyon sokat köszönhetek. Ő adott először külföldi könyveket a kezembe, és megkaptam a legjobb alapanyagokat. Engedett kibontakozni, Valrhona csokoládéval dolgozhattam, saját desszerteket készíthettem. Nagyon jó érzés volt, de ugyanakkor arra is ráébresztett, hogy a cukrászda nem az én világom, az igazi terepem az étterem.

Vissza tehát a Kistücsökbe?

Jó lett volna, de akkor ismerkedtem meg a férjemmel, úgyhogy Budapesten akartam maradni. Elmentem dolgozni a Lila körtébe. Mellette tanítottam a Csillagánizs főzőiskolában, és kaptam egy televíziós felkérést is. A TV Paprika csatornán elindult egy desszertműsorom. Sok dolgom lett. Túl sok.

Hogy bírtad?

Egyre nehezebben, és nemcsak a feladatok súlya miatt. A pályámat sokan egyengették, de azért volt, aki ferde szemmel nézett rám. Jahni Laci a Kistücsökben előre megmondta, készüljek fel rá, hogy lesznek irigyeim. Azért van, amire nem lehet felkészülni, és nem is kezelem igazán jól a konfliktusokat. Eldöntöttem, hogy elmegyek.

Hová?

Izraelbe. A férjem is jött velem.  Tel-Aviv egyik jó nevű étterme, a Kitchen Market szinte azonnal felvett. Yossi Shitrit konyhafőnök mellett dolgoztam, édességeket készítettem, és közben beiratkoztam egy nagyon színvonalas cukrászati iskolába. Megtanultam a legmodernebb technológiákat, megismertem rengeteg új alapanyagot, és sikeres vizsgát tettem. Még mindig ott lennék, ha haza nem hoz a honvágy. Yossival nagyon jó a viszonyunk, azóta is mindig hív, hogy menjek vissza, de már ide köt az életem.

A hazatérésed után kerültél a Tantiba?

Igen. Kicsit aggódtam is. A Tantinak akkor már megvolt a Michelin-csillaga, és úgy éreztem, hogy annak megtartása rajtam is múlik. Aztán úgy alakult, hogy amikor kijött a Michelin Guide, én már két hete nem dolgoztam ott. A csillagot megtartották, de már nélkülem ünnepeltek.

Miért jöttél el?

Másra vágytam. Nem tudtam pontosan, hogy mire, de másra. Amikor kiderült, hogy szabad vagyok, többen is megkerestek. A Baraka volt az egyik. Senkinek sem mondtam igent, de egy darabig mindhárom helyre bejártam, nézelődtem, ismerkedtem, figyeltem. Fontos volt, hogy teljesüljenek azok a feltételek, amelyeket szükségesnek tartottam. Nem árultam zsákbamacskát, a helyek tudtak egymásról, és elfogadták ezt a helyzetet. Hosszas mérlegelés után döntöttem a Baraka mellett. Biró Norbert nyugodt konyhafőnök, soha nem emeli fel a hangját, nagyon jól együtt tudunk működni. A csapat összeszokott, mindenki a feladatra koncentrál. Itt megtaláltam azt, amit kerestem. Április elején léptem be a Barakához.

Mitől jó egy desszert?

Ezt a kérdést ne tedd fel, mert nem tudok rá válaszolni. Én az édességeket egészen más alapállásból közelítem meg. Nincs is otthon cukrászkönyvem, viszont a szakácskönyvek alatt leszakad a polc. Ha egy desszertre készülök, akkor is szakácskönyveket lapozgatok, abból merítek inspirációt, a szakácsok által alkalmazott technológiákat ültetem át az édességeimbe.  Megesik, hogy látok egy könyvben egy új technikát, ami elkezdi izgatni a fantáziámat, és addig töröm a fejem, amíg köré nem építek egy egész desszertet.

A vendégek értékelik ezt a különleges teljesítményt?

Azért szeretek étteremben dolgozni, mert erre a kérdésre azonnal választ kapok. Mindig megnézem, hogy jön vissza a tányér, de az is gyakran előfordul, hogy kihívnak az asztalhoz. A dicséretet kedvesen megköszönöm, aztán visszamegyek a kis műhelyembe, és órákig mosolygok magamban. A Barakában az a szokás, hogy a vendég távozáskor kap egy kedves kis ajándékot. Egy édességet, amit én készítek. Jó tudni, hogy ha másnap kibontja a reggeli kávéjához, vagy elmajszolja a Váci utcán a bevásárlás közben, egy pillanatra még eszébe jutunk.

A desszertjeid megjelenése is meglehetősen szokatlan. Miért ilyenek?

Mert imádom a természetet megjeleníteni a tányéron. Mondhatom, hogy ez a stílusom, de lehet, hogy egy év múlva már teljesen más lesz. Most éppen ebben élek, ez a formavilág izgat. Amikor megtervezek egy édességet, először minden apró részletét megrajzolom. Valószínűleg itt bújik elő belőlem az a formatervező, aki végül nem lettem.  Nem úgy működöm, mint egy cukrász, engem a teremtés, az alkotás vonz. Azt hiszem, inkább művésznek tartom magam, mint cukrásznak.  A tányér a vásznam, az íz a temperám.
 
Fotó:
Dancsecs Ferenc / FurmintPhoto - weboldal











címkék

Ausztria (3) Badacsony (9) bajnokság (3) Balaton (50) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) bocuse d'or (9) bor (243) borbár (21) borfesztivál (18) Bori Mami (5) boriskola (3) borkorcsolya (17) Borshanta (11) borterasz (7) borteszt (10) bortúra (11) borvacsora (7) borvendéglő (3) borverseny (10) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (145) cava (7) CEWI (10) csirke (4) csokoládé (7) cukrász (3) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (38) édes szamorodni (4) eger (24) egészséges (3) eper (3) espresso embassy (3) étterem (98) Etyek (7) Etyeki Kúria (5) fesztivál (22) Franc&Franc (4) furmint (42) Furmint Február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) Gyöngyös (3) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) harslevelu (7) heimann (4) húsvét (7) interjú (46) kadarka (9) karácsony (11) kávé (37) kavezok (8) kekfrankos (4) kéknyelű (5) kenyér (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostoló (52) Kovács Nimród Winery (4) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (7) Lyon (3) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (22) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (4) Mór (4) művészinterjú (7) nyár (5) nyaralas (4) Olaszország (7) olaszrizling (7) őstermelői piac (6) Paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) pannonhalma (5) pannonhalmi apátsági pincészet (4) pecs (7) pezsgő (35) piac (12) pinot noir (7) pizza (3) Portugália (5) programajanló (26) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (6) recept (72) rozé (16) saláta (3) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (7) sommelier (8) Soproni borvidék (7) sör (37) sós (33) Spanyolország (5) specialty kave (8) st andrea (6) Super 12 (3) sütemény (17) süti (12) SVÉT (11) szakácsverseny (3) szekszárd (17) Szent András Sörfőzde (6) Szent György-hegy (7) tallya (4) támogatott írás (6) tanfolyam (3) tarcal (7) Taschner Kurt (3) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) terasz (3) természetes bor (3) tészta (4) tokaj (77) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (31) tokaji aszú (15) tudnivalok (4) utazás (16) vacsora (3) verseny (8) Villányi borvidék (28) vörösbor (8) vylyan (7) WSET (3) zold veltelini (3)