Vissza
Beszélgetünk

„A” vendéglős

2017.11.25. | Szabó Edit
Vendéglátós család sarjaként minden nyara munkával telt, mégis ezt a pályát választotta. Vendéglátó menedzser, aztán képzett sommelier lett, majd kibérelte a balatonszemesi Kistücsök kocsmát, és módszeresen véghezvitte a csodát. Csapody Balázzsal beszélgettünk…

A balatonszemesi Kistücsök étterem, a magyar vidéki gasztronómia egyik fellegvára, 25 éve nyitotta meg kapuit. Milyen volt akkor a magyar gasztronómia helyzete?

A Kistücsök fejlődése nagyjából párhuzamosan futott a magyar gasztronómia fejlődésével. Akkoriban még csak vágy szintjén fogalmazódott meg, hogy az ételeink készítésében szerepet kaphat a regionális alapanyagok használata vagy a szezonalitás. Az volt az általános szokás – és sajnos ez a beidegződés sok helyen még ma is tartja magát –, hogy az éttermek egyszerre sok adag ételt elkészítettek, és mindent a melegentartóból tálaltak, hogy gyors legyen a konyha. A vendéget tíz perc alatt kiszolgálták, de ennek sajnos a minőség látta kárát. Mi már akkor is arra törekedtünk, hogy friss alapanyagokkal dolgozzunk, és az ételeket frissen készítsük el.
Az eltelt 25 év alatt aztán nemcsak a mi látásmódunk, hanem a vidék beszállítói háttere is megváltozott, és úgy vélem, hogy ennek a folyamatnak egy kicsit mi is a katalizátorai voltunk. Biztos megrendelőként sok olyan helyi gazdának tudtunk jövőképet adni, akikben megvolt a hajlandóság, hogy visszatérjenek a földjeikhez, és minőségi alapanyagokat termeljenek. Az étlap összeállításakor ma már mindig figyelünk az aktuális kínálatra.



Ennyire fontos a termelő szerepe?

A termelő a folyamat kulcsa. Minőségi konyháról csak akkor beszélhetünk, ha rendelkezésünkre áll a minőségi alapanyag. Behozhatnánk Párizsból is, Bécsből is, de nem ezt az utat választottuk. Mi a helyi emberekkel együtt szeretnénk végezni ezt a munkát, hogy a sikeren is osztozhassunk.

Kik voltak a példaképeitek, kiket követtetek, amikor erre az útra léptetek?

Szenvedélyesen szeretek utazni, és talán nem meglepő, hogy az úti céljaimat a gasztronómiai érdeklődés határozza meg. Elvetődtem néhány olyan külföldi étterembe, ahol közelről láthattam, hogyan működik a regionális gondolkodás, de talán Walter Filiputti: Az ízek útján című könyve volt rám a legnagyobb hatással. Olyan inspiráló volt, hogy utána évekig jártunk Friuliba, hogy felfedezzük a könyvben szereplő helyeket. Testvéréttermünk, a La Subida teraszán üldögélve végignézhettük, hogy amíg mi az ebédünkre várva az aperitifet kortyolgatjuk, jön a helyi bácsi a frissen szedett gombával, benéz a halas, hogy mit hozzon másnapra, leparkol a helyi sajtos, szedi ki az árut. Figyeltem ezt a sürgést, és nemcsak azt értettem meg, hogy ez milyen fantasztikus, hanem arra is rádöbbentem, hogy hiszen ezt otthon mi is meg tudjuk csinálni. El is kezdtük, és a vendégkörünk nagyon jól fogadta a helyi ízeket: nagyra értékelték, hogy olyan sajtok, vadhúsok, zöldségek vannak az étlapon, amik a környékből származnak.



Hogyan állítottad fel a beszállítói kört?

Rengeteg helyre elmentem, érdeklődtem, kóstoltam, engem is sokan felkerestek, és a környékbeli borászoktól is nagyon sok segítséget kaptam. Az ő boraikat tartjuk az étteremben, és amikor elmentem hozzájuk kóstolni, mindig haraptunk is valamit. Az egyik dióolajat hozott, a másik szalámit, a harmadik sajtot, és szép lassan rájöttem, hogy bárhol a vagyunk is a világban, mindig az adott hely alapanyagai és borai illenek legjobban egymáshoz.



Vannak már követőitek?

Szerencsére egyre több hasonló gondolkodású étterem van, de még mindig kevesen járják ezt az utat. Pedig egy térség éppen ettől válik vonzóvá a turisták szemében. Az az álmom, hogy a Balatoni régió egyszer majd fölzárkózik a világ legfontosabb gasztronómiai célpontjai közé. Megvan minden adottságunk hozzá. Megvannak a helyi ízek, amelyek idecsábítják az erre fogékony gasztroturistákat, és vannak már jó borászataink, éttermeink is, de több kellene. Ha elmegyek valahová 4-5 napra, mindig sajnálom, hogy ki kell hagynom néhány izgalmas helyet, és amikor eljövök, már azt tervezem, hogy mikor megyek vissza. Ilyennek kellene lennie a Balatoni régiónak is.



Magyarország mely régióiban érzed a lehetőséget erre?

Tokaj és Eger környéke mindenképpen ilyen, és az utóbbi években Villány is erősödik, de a legnagyobb potenciált a Balaton környékében érzem. Egyébként jó látni az országban végbemenő dinamikus fejlődést.

A Kistücsök kínálatában mit kedvelnek legjobban a vendégek?

Hétvégén a konyhafőnök ajánlata a legnépszerűbb, hétköznapokon viszont inkább a hagyományos ételeket keresik a vendégek. Az Újházi tyúkhúsleves, a kacsacomb káposztás cvekedlivel vagy a túrós csusza nem hiányozhat az étlapról, de a kreatív, szezonális alapanyagokból elkészített ételeknek is helye van a kínálatban. Van olyan fogásunk, amit a nyitás óta nem tudunk levenni az étlapról, és ez így is van rendjén. Minden étteremnek megvannak a maga emblematikus ételei, és fontos, hogy ezeket bármikor kérhessék a vendégek.



Sokan mondják, hogy a gasztronómia fejlődése jelentősen függ a képzés minőségétől. Van előrelépés ezen a területen?

Nincs. Az oktatásunk sajnos nagyon alacsony színvonalú. Határozottan kijelenthetjük, hogy ebben még nem értünk el eredményt. Harminc végzett szakácsból egy-két éven belül 25 elhagyja a pályát – meg kellene vizsgálni, hogy ennek vajon mi az oka. Fontos, hogy a diákok hol végzik a szakmai gyakorlatukat, és ott hogyan foglalkoznak velük – csak segédmunkásnak, ingyen munkaerőnek tekintik őket, vagy az étterem a saját jövőbeli kollégáit látja bennük. Mert ha foglalkoznak velük, és megbecsülik őket, akkor meg is tudják tartani. De az elméleti képzéssel is gondok vannak, elavultak a tankönyvek, rossz a vizsgáztatási rend, elavultak a követelmények, az oktatók nagy része motiválatlan. Az egész rendszert alapjaiban meg kell reformálni, különben nem lesz változás.



Vannak erre törekvések?

Igen, a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület is elindított egy SVÉTAkadémia programot, és a Pannon Gasztroakadémia is ezt tűzte a zászlajára. Nagyon fontos, hogy megfelelő színvonalú tudással vértezzük fel a fiataljainkat, mert csak így adhatunk jövőképet számukra. Ha piacképes fizetésért el tudnak helyezkedni egy jó helyen, jókedvűen fognak dolgozni ebben a szakmában.

Mennyire begyepesedett a rendszer?

Eléggé, de nem reménytelenül. Vannak iskolák, ahol türelmetlenül várják és sürgetik a változást, de vannak olyanok is, ahol behúzzák a féket, mert félnek mindentől, ami szakít az eddigi hagyományokkal. Jó lenne létrehozni egy-két mintaintézményt, ahol másként megy az oktatás, és ha ebből sikertörténet lesz, akkor előbb-utóbb a többiek is csatlakoznak hozzá, de hosszú lesz az átalakulás.



Mikor indulhat el az új szellemiségű képzés?

A 2018-19-es tanévtől talán már realitás lesz. Ha ebben az évben le tudjuk tenni az alapokat, és sikerül kijelölni a potenciális mintaintézményeket, akkor elkezdhetjük.

Jubileumi év volt az idei a Kistücsök számára. A 25. születésnap tekinthető mérföldkőnek?

Mérföldkőnek nem, hiszen haladunk tovább a megkezdett úton, viszont okot ad a visszatekintésre, hiszen a jövőbeli terveket mindig a múlt vizsgálatával kezdjük. Egy negyedszázad hosszú időnek tűnik, de egy étterem életében nem az, még az út elején járunk. Azt szeretném, ha a Kistücsök önmagához mérten folyamatosan fejlődne, és meg kell néznünk, hogy ehhez mit kell hozzátennünk a háttérben. Másik éttermet nem szeretnék, de fontos, hogy több lábon álljunk, ezért hamarosan megnyitjuk itt, a Kistücsök mellett a Balatoni Termékek Házát. Ott is lesz egy kis konyhánk, ahol már a sajátmárkás termékeinket készítjük. Zölddió-befőttet, lekvárokat, pástétomokat, kolbászt, szalámit kínálunk, természetesen a helyi termelők portékájával kiegészítve. Hogy mindez stabil lábakon álljon, ahhoz kellenek szobák is, hogy a vendégeink ne csak egy ebédre vagy egy vacsorára ejtsenek bennünket útba, hanem töltsenek itt el egy-két napot, hogy legyen idejük végigkóstolni a régió ízeit.



Nemrég vetted át a Gundel-díjat. Fontosak számodra az ilyen elismerések?

Megtisztelő a szakma figyelme, de nekem a legnagyobb elismerés a törzsvendégeim látogatása. A Kistücsök fennállásának negyedszázada alatt kialakult egy stabil vendégkör, akik jönnek, akár esik, akár fúj. Ennél nem kell nagyobb díj.

Sokan úgy látják, hogy a vidéki vendéglátás jövője a családi vállalkozások kezében van. Ha a ti családotokat nézzük, ti tényleg mindent megtesztek…



A Kistücsök tényleg klasszikus családi vállalkozás, itt dolgozik a feleségem, a húgom, megalakulásunk óta a sógorom, Jahni László vezeti a konyhát, és most már a gyerekeink is kezdik bontogatni a szárnyaikat. A húgom nagyobbik fia, Bálint a sommelier szakma iránt érdeklődik, a mi fiunk, Bence pedig a vendéglátás menedzseri oldalát látja izgalmasnak. Nincs annál jobb, mint ha együtt, egy célért dolgozik a család.
Fotó:
Szindbád az Utazó - Facebook