Egy életre szóló kaland ígérete

2019.08.03. | Szabó Edit
Horváth Gábor július elsején távozott a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely konyhafőnöki posztjáról. A népszerű szakácsot a váltás okairól és az új tervekről kérdeztük…
 


A Gusteau Kulináris Élményműhely a Facebook-oldalán jelenleg szereplő bejegyzés szerint csak előzetes bejelentkezés alapján fogad vendégeket. Az Év Étterme címmel is kitüntetett Gusteau volt a Tokaji borvidék gasztronómiai fellegvára, a színvonalas vidéki vendéglátás egyik bástyája. Csak nyári szünetre ment a csapat, vagy végleg lehúzták a redőnyt?

A tulajdonos későbbi terveit nem ismerem, de az biztos, hogy az étterem augusztus végéig nyári szünetet tart, és abban a formában, ahogyan eddig működött, nem fog kinyitni soha többé.

Hány évig vezetted a Gusteau konyháját?

A kezdetek kezdetén érkeztem, 2010 szeptemberét írtuk. Az Aszúház még kósza gondolat sem volt, az étterem egy kedves, öreg parasztházban működött.



Sokan azt mondják, hogy addig tartott a Gusteau fénykora, amíg ebből a kedves, kicsi házból át nem költöztetek a szomszédban felépült étterempalotába. Osztod ezt a véleményt?

Részben igen, hiszen számomra is az a hely volt az első szerelem. Viszont amikor megépült az Aszúház, és birtokba vehettük a modern, tágas, minden igényt kielégítő konyhát, az nagyon szép pillanat volt. Akkorra vált felkészültté a konyhai csapat, a srácok már tudtak önállóan dolgozni, és a helyszín is, a felszereltség is adott volt a minőségi ugráshoz: az ételeink összetettebbek, szebbek lettek, és mindenki örömmel végezte a munkáját. A kis épületnek tényleg más volt a szellemisége, a visszajáró vendégek jó ideig mondogatták, hogy hiányolják azt a meghittséget, de aztán koptak az emlékek, és kopogtattak az új vendégek, akik már annak örültek, hogy ezen a kicsi borvidéken ilyen minőségű gasztronómiai élményben lehet részük.

Szerinted életképes egy ilyen színvonalú étterem Tokaj-Hegyalján?

Ezt a kérdést mi is sokszor feltettük magunknak, de mindig arra jutottunk, hogy nincs más út, nem szabad kompromisszumokat kötni, ez a borvidék megérdemel egy ilyen helyet. Mindez egyébként nem működött volna a tulajdonos elhivatottsága nélkül, és Kovács Károly az első perctől azt mondta: mutassuk meg, hogy mi ebben a pici faluban igenis képesek vagyunk olyan gasztronómiai hátteret adni egy borászatnak vagy akár egy borvidéknek, mint mások, mondjuk, Franciaországban.



Nem az elhivatottsággal volt baj, és nem is a ti szakértelmetekkel, az utóbbi másfél évben azonban már a külső szemlélők számára is érezhetőek voltak a hanyatlás jelei…

Minket is elért a vendéglátást sújtó egyik legnagyobb probléma: folyamatosan létszámgondokkal küzdöttünk. Ez tavaly tavasszal olyan súlyossá vált, hogy a Gusteau szakácsaival kellett feltölteni a tulajdonos másik étterme, az Első Mádi Borház konyháját. A Gusteau-ban ketten maradtunk, egyértelmű volt, hogy ez a helyzet nem fenntartható, hiszen ha nincs embered, szűkül a kínálat, ha szűk a kínálat, nem jön be a vendég…

Te voltál a biztos pont, a megingathatatlan oszlop, de végül te is eljöttél. Fájdalmas volt a döntés?

Elég régóta érlelődött bennem, úgyhogy amikor végül meghoztam, inkább megkönnyebbülést éreztem. Március végén ültünk le a tulajdonossal, akihez majdnem tízéves munkakapcsolat fűzött – ismer eléggé, tudja, hogy nem hozok elhamarkodott döntéseket. Megértette, hogy nincs más út.



Népszerű, ismert szakács vagy, sok mindent elértél, írtál szakácskönyvet, megszerezted a Gusteau-nak az Év Étterme címet. Gondolom, két kézzel kapnak utánad a jó éttermek…

Nem tudom, mert nem keresek másik munkahelyet.

Akkor hogyan tovább?

Van egy fantasztikus feleségem, aki igen sokoldalú. Számos diplomája mellé megszerzett egy kertész végzettséget is, és akármit csinált az életben, mindig talált magának egy tenyérnyi földdarabot, amit művelhet. Tavaly úgy döntött, feladja a főállású munkahelyét, és a kertészkedésnek szenteli az életét. Lett egy kertünk Szentendrén, ahol annyi minden termett, hogy egyszerűen nem tudtuk hová tenni, szükség lett az én kreativitásomra is.

Miszerint?

Különböző szószokat, krémeket kezdtem készíteni. A zöldségek mellett rengeteg különleges fűszert is termelünk, úgyhogy a kísérletezésre bőven adódott terep. Eljátszottunk a gondolattal, hogy mi lenne, ha ezeket a makulátlanul tiszta, vegyszermentesen termelt zöldségeket és a belőlük készült krémeket megmutatnánk másoknak is. Az elhatározást tett követte, nyár eleje óta együtt dolgozunk, kelünk a kelő nappal, és igyekszünk a kertben is, a konyhában is a legjobb tudásunk szerint helytállni.



Tényleg meg lehet valósítani a tökéletes vegyszermentességet egy kertben?

Egyelőre úgy tűnik, hogy igen. Van csalánunk, fekete nadálytőnk és sok más hasonló növényünk, amelyek főzetével védekezhetünk a kártevők ellen. Minden áldott nap kint vagyunk a kertben, és minden áldott nap tanulunk valamit.

Számodra ez egy teljesen új világ.

Az elmúlt harminc évet különböző konyhákon töltöttem, ahol előszeretettel használtam az általam megtermelt fűszernövényeket, de most döbbentem rá igazán, hogy valójában mennyire keveset tudok a növények életéről. Most szinte együtt lélegzünk a kerttel, és fantasztikus végigkísérni egy mag útját. Elülteted, aztán palántává cseperedik, megerősödik, virágot, termést hoz, és végül bekerül a konyhába.



Mi terem a kertben?

Mi nem? Minden utazásunkról magokkal térünk haza, de Pati annyira kíváncsi, hogy ha hall egy növényről, nem nyugszik addig, míg nincs a kertben egy-két tő belőle. Van vagy huszonötféle paradicsom, tizenötféle paprika, öt-hatféle tök, ugyanennyi cukkini, retkek, céklák, padlizsánok, és még hosszan sorolhatnám. Ez most a kísérleti stádium, megnézzük, hogy melyik hogyan viselkedik ebben a talajban, és a következő években szép lassan szelektálunk, tisztítjuk a kínálatot.



Egzotikus növényeket is neveltek?

Ami a mi éghajlatunkon életképes, az nálunk fellelhető. Van például saját kurkumánk, gyömbérünk, thai citromfüvünk, mexikói egérdinnyénk, különböző citrusaink, kaffír lime-unk, és van egy huszonötéves citromfánk is, amire nagyon büszkék vagyunk. Tökéletes egészségnek örvend, és fantasztikus gyümölcsöt ad. Tavasztól őszig a kertben él, de a hűvösebb hónapokban a többi hasonló egzotikus növénnyel együtt a kerthez tartozó, fűthető kisházban teleltetjük.



Konkrétan milyen készítményeket varázsolsz az asztalra?

A kínálat gerincét azok a zöldségek adják, amelyeket az emberek az év minden szakában szívesen fogyasztanak. Ilyen például a cukkini, a paradicsom, a padlizsán, a patisszon, a sütőtök, a cékla. Zöldségfajtánként akár három-négyféle ízesítéssel is kísérletezünk, de csak a legjobbakkal lépünk piacra. A világ minden fűszerével dolgozunk, a mediterrán klasszikusoktól egészen a közel-keleti, indiai, mexikói, észak-afrikai ízvilágig. Az elkészült krémeket, szószokat aztán kenheted kenyérre, teheted tésztára, készíthetsz belőle zöldségekhez mártogatóst, de adhatod sültekhez is. Az állandó termékek mellett mindig szeretnénk néhány, csak bizonyos időszakokban kapható különlegességet is megmutatni. De fontos, hogy nem csupán a készítményeket, hanem a kert kincseit, a magot, a palántát, a zöldséget is értékesítjük, és szakmai tanácsokkal is ellátjuk a vásárlókat.  



Azt mondtad, hogy egészséges és vegyszermentes készítményekről van szó. Fogyaszthatják a diétázók is?

Laktózra és gluténra érzékenyek mindenképpen, mert tejtermékek használata nélkül, gluténmentesen dolgozunk. A kertben ökológiai szemlélettel gazdálkodunk, és szeretnénk minél hamarabb megszerezni a biominősítést.

Gondolom, lesz majd nevetek is…

Már megvan. A séf és a kertész. Ilyen egyszerű.



Gábor, mondd meg őszintén: tényleg ezt szeretnéd csinálni?

Nem te vagy az első, aki felteszi ezt a kérdést. Amíg tart egy szerelem, nem gondolsz másra. Így voltam én a Gusteau-val. De amint véget ér, jöhet valami új. Ez lett nálam a zöldségek világa. Egy újabb szerelem, egy életre szóló kaland ígérete. Amit most csinálunk, nem egyszerűen egy új vállalkozás, hanem egy nagyon fontos ügy. Fontos, hogy az emberek egészséges, jó minőségű táplálékhoz jussanak, és örülök, ha ebben nekünk is részünk lehet.

Számodra ez komoly életformaváltás. Hogy éled meg?

Nagyon jól. Kifejezetten élvezem, hogy csak ezzel foglalkozom. Lehet, hogy egyszer majd elkezd hiányozni a konyha, de hol van az megírva, hogy ebből a vállalkozásból idővel nem nőhet ki egy étterem?



Tekintsük ezt jövőképnek?

Semmiképpen, mert egyelőre nem ez a cél. Most arra koncentrálunk, hogy jó legyen az indulás, és bízunk a pozitív fogadtatásban. Patival támogatjuk és inspiráljuk egymást, és még a legnehezebb időkben sem megyünk egymás idegeire, ez az eltelt évek alatt bebizonyosodott. Nem félünk a közös munkától, mert mindkettőnknek megvan a saját, személyes szabadsága. Tudjuk, hogy képesek vagyunk végigvinni, amit vállaltunk, mert minden megvan hozzá, ami kell, mi pedig tesszük a dolgunkat, szívvel-lélekkel.

Kapcsolódó írásaink:
Szívnek is, léleknek is jó - beszélgetés Horváth Gáborral
A Mamma Mádon
Felemelő este volt

 
Fotó:
facebook
A séf és a kertész

címkék

ausztria (4) badacsony (10) balaton (55) balatonfüred csopaki borvidék (4) bikavér (16) bio (8) biodinamikus (4) bocuse d'or (9) bor (258) borász (5) borbár (21) borfesztivál (21) bori mami (5) boriskola (4) borkorcsolya (19) borkóstoló (6) borshanta (11) borterasz (7) borteszt (33) bortúra (15) borvacsora (11) borverseny (10) bott pince (25) bottszerda (21) budapest (160) cava (7) CEWI (11) csirke (6) csokoládé (8) cukrászda (11) demeter zoltan (4) édes (43) édes szamorodni (4) eger (27) egészséges (4) étterem (107) etyek (8) etyeki kúria (7) fehérbor (12) fesztivál (25) franc&franc (4) frittmann (4) furmint (44) furmint február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) hárslevelű (8) heimann (4) húsvét (7) interjú (58) kadarka (9) karácsony (12) kávé (37) kavezok (8) kékfrankos (7) kéknyelű (5) kenyér (4) koktél (9) kóstoló (52) kovács nimród winery (6) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (5) london (8) mád (10) magnamátra (10) mátra (27) michelin-csillag (6) monyo brewing co (4) mór (5) művészinterjú (9) nyár (9) nyaralás (4) olaszország (11) olaszrizling (13) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) pannonhalma (6) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (7) pezsgő (41) piac (13) pinot noir (7) pofonegyszerű (4) portugália (6) programajanló (26) rácz jenő (4) rajnai rizling (6) recept (89) rozé (25) saláta (6) sauvignon blanc (6) somló (8) sommelier (8) soproni borvidék (8) sör (38) sós (41) spanyolország (7) specialty kávé (8) st andrea (6) sütemény (19) süti (13) svét (12) szakácsverseny (4) szekszárd (19) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (8) tállya (5) támogatott írás (6) tarcal (8) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (4) tészta (4) tokaj (82) tokaj-hegyalja (36) tokaji aszú (18) tudnivalok (4) utazás (17) vacsora (8) verseny (9) villányi borvidék (30) vörösbor (9) vylyan (8) zenit (4)