Vissza
Beszélgetünk

Hősök a fenntarthatóságért

2018.11.25. | Lovranits Júlia
 
Ha tenni akarunk valamit környezetünk megóvása érdekében, egyetlen percet sem késlekedhetünk. A Felelős Gasztrohős Alapítvány az étkezés és a vendéglátás területén igyekszik rávezetni bennünket a helyes útra. Vighné Boóc Judittal beszélgettünk…



Pontosan miért jött létre a Felelős Gasztrohős Alapítvány?

A munkánk célja a környezetbarát étkezés és vendéglátás elterjesztése. A négy alapító tag jó rég, egy zöld nyári egyetemen határozta el az alapítvány létrehozását, mert abban az időben Magyarországon még nem volt környezettudatos vendéglátóhely. Az alapító tagok egyike korábban Amerikában élt, és tudta, hogy léteznek olyan üzletek, ahol már feltüntetik, honnan származik a tejtermék, a hús és a zöldség. Látható volt, hogy ez a tendencia Magyarországon is teret fog hódítani, csak időt kell neki hagyni. És lám, bár sokat kellett rá várni, de igaza lett.



Te hogyan kerültél a csapatba, mi a személyes indíttatásod?

Cukrásznak tanultam, aztán a szakmámban dolgoztam éveken át. Láttam, hogy a top éttermekben mekkora a pazarlás, és felismertem, hogy mennyire nem környezettudatosan működnek ezek a helyek. Éreztem, hogy szükség lenne egy szervezetre, ami ezzel kapcsolatban tanácsokat ad, és tőlem teljesen függetlenül, mintha csak a gondolatomat találták volna ki, megalakult a Felelős Gasztrohős.

Gondolom, azonnal csatlakoztál hozzájuk...

Nem azonnal, de egy-két éven belül igen. Nem akartam elengedni a gasztronómiát, de ilyen körülmények között nem volt kedvem a vendéglátásban maradni. Azt kívántam, bárcsak lenne egy olyan munkahely, ahol a szaktudásomat is hasznosíthatnám, de a környezet védelméért is sokat tehetnék. És ott volt. Azt hiszem, elég szerencsés vagyok.



Híresek vagytok arról, hogy tesztelitek az éttermeket, és az arra érdemes helyeknek átadjátok a „Fenntartható vendéglátóhely” minősítést. Kik kaphatják ezt meg, milyen kritériumok alapján?

Az átlagnál környezettudatosabban működő helyeknek ítéljük oda ezt a címet. A kritériumok első hallásra nem tűnnek túl szigorúnak, de még ezeket sem tudja minden vendéglátóhely betartani. Először sokkal komolyabb szabályrendszert állítottunk fel, de a vendéglátóhelyek annyira megrémültek, hogy szóba se akartak állni az alapítvánnyal. Megértettük, hogy kisebb lépésekben kell haladnunk, és sokkal fontosabb, hogy az éttermek fokról fokra zöldüljenek, mint hogy elijedjenek a teljesíthetetlennek tűnő kritériumok hallatán.

Milyen alapkövetelményeket kell betartaniuk a veletek együttműködő éttermeknek?

Nem használhatnak pálmaolajat és polisztirolhab csomagolóanyagot, 2019 januárjától szívószálat csak kifejezett kérésre adhatnak, és minimum két vegetáriánus főételt kell kínálniuk. Ha rövid az étlap, akkor megelégszünk azzal, hogy legyen egy húsmentes fogás. Követelmény továbbá, hogy legalább 30%-ban hazai és legalább egy bio-alapanyagot kell használniuk, és fontos, hogy a tisztítószer is legyen környezetbarát. Folyamatosan törekedniük kell a környezeti terhelés csökkentésére, és fontosnak tartjuk, hogy részt vegyenek a kampányainkban. A szívószálmentes augusztust például két éve kezdtük, és nagyon sikeresen működik.

Ezek a követelmények az éttermekre vonatkoznak, de úgy tudom, kávézók is működnek együtt veletek…

A kávézóknál egy kicsit más a szabályrendszer. Ott szóba se kerül a pálmaolaj, viszont ha kínálnak ételt, fontos, hogy legyen egy vegetáriánus fogás, és legalább egy bio-, fair trade vagy direct trade minősítésű kávé és tea. Valamint ahhoz is ragaszkodunk, hogy magyar tejet kínáljanak. Sok kávézó éppen amiatt nem tudott csatlakozni, de nem baj, ehhez a minimálprogramhoz ragaszkodunk.

Ennyire nehéz betartani, hogy magyar legyen a tej?

Nem a tej okozza a problémát, hanem a biokávé, azt nehéz beszerezni megfelelő minőségben. Én eddig összesen három jó minőségű biokávét találtam. Lehet, hogy van több, de nagyon sok biztosan nincs.

Miért hasznos egy vendéglátóhelynek, ha vállalja a minősítési feltételeiteket?

Egyrészt azért, mert nemcsak ők maguk mondják magukról, hogy környezetbarát módon működnek, hanem egy külső szervezet is minősíti őket. Másrészt hozzáférhetnek az adatbázisunkhoz, és tudnunk nekik segíteni, akár salátatermelőre van szükségük, akár környezetbarát tisztítószerre. Részt vehetnek a kampányainkban, ami elég nagy médiamegjelenéssel jár, ez is fontos szempont.



Olvastam nálatok egy kifejezést: élelmiszer-kilométer. Mi ez, miért fontos?

Az élelmiszer-kilométer az a megtett út, amit az élelmiszer a megtermelési helyétől a fogyasztásig megtesz. Minél nagyobb ez a szám, annál kevésbé fenntartható az adott étel. Az utaztatás nagyon környezetterhelő, arról nem is beszélve, hogy az élelmiszerek többségét hűteni, tartósítani, csomagolni kell az út során. Nemrég tudtam meg, hogy gyakran nem egyértelmű az alapanyag származási helye, mert az egyik országban megtermelik, a másikban feldolgozzák, a harmadikban csomagolják, és általában a csomagolás helyét tüntetik fel az árun.

Ez elég rosszul hangzik!

Éppen ezért fontos, hogy mindenki fogyasszon hazai terméket, vagy ha mindenképpen ragaszkodik például a narancshoz vagy az olajbogyóhoz, akkor vásárolja ritkábban, és szerezze be valamelyik európai országból.

Szerintetek milyen egy igazán zöld háztartás?

Az ételek hazai alapanyagokból készülnek és a szezonalitást követik, vegyszermentes vagy bio-élelmiszereket vásárolnak, figyelnek arra, hogy kevesebb legyen a csomagolóanyag, ami egyébként egyáltalán nem egyszerű. A legcsodálatosabb az lenne, ha létezne egy bolt, ahol hazai biotermékeket lehet vásárolni – csomagolás nélkül.



Mi az a „super food”, mi a baj vele? Mit javasoltok helyette?

Szerintem a „super food” egy nagyon jó marketingfogás. Biztos vagyok benne, hogy a legtöbb „super foodnak” kikiáltott alapanyag valóban rendkívül egészséges, magas a vitamin- és az ásványianyag-tartalma, viszont nem az egészség kulcsa. Gyakran mondják, hogy ha nem fogyasztod ezeket az élelmiszereket, nem leszel egészséges – véleményem szerint ez egy teljesen fals elképzelés. Mi az alapítványnál úgy gondoljuk, hogy minden zöldség, gyümölcs, termény a maga nemében nagyon-nagyon szuper, és ha hazai alapanyagokból, változatosan készítjük az ételeinket, akkor nincs szükség ezekre a külföldi csodaszerekre.

Volt a közelmúltban egy „Műanyagmentes piknik” nevű rendezvényetek…

A nemzetközi Plastic Free July-hoz csatlakozva kulacsújratöltős kampányt indítottunk. Arra kértük az embereket, hogy egy hónapig ne vásároljanak PET-palackot, és megbeszéltük a vendéglátóhelyekkel, hogy töltsék újra a régit, mint egy kulacsot. Ez a szolgáltatás azok számára is elérhető volt, akik egyébként nem fogyasztottak semmit az adott helyen.



Szép gondolat. Hogy sikerült?

Jól. Nagyon sokan csatlakoztak. Akkor gondoltunk először arra, hogy piknikeljünk egy jót egyszer használatos eszközök nélkül, hogy bemutassuk, így is lehet. Jó a tartós műanyag doboz, vannak mosható szalvéták és így tovább. Elképesztően jól sikerült, és ebből bontakozott ki a Zöldülők Vására, ahol szintén kizárólag környezetbarát termékeket lehetett vásárolni.

Tapasztalatom szerint a műanyagok közül a vendéglátóhelyeken a szívószállal kínlódunk legtöbbet: nem kérdezik meg, hogy kérünk-e, és mire észbe kapunk, már bele is tették a limonádénkba. A közelmúltban láttam egy étteremben, hogy politejsavból készült szívószálat tartanak. Ez megoldás lehet?

Szerintem egyáltalán nem. Vannak olyan termékek, amiket környezetbarátként árulnak, de hogyha ezeknek ugyanakkora fogyasztására állunk át, mint amiket helyettesítenek, az ugyanakkora probléma. A politejsav komposztálható „műanyag”, ami ipari komposztban lebomlik, (elképzelhető, hogy házi komposztban is, ha megvan a megfelelő hőmérséklet és páratartalom), de elég kicsi az esélye annak, hogy egy vendéglátóhelyről egy szívószál eljut egy ipari komposzttelepre. Nem kőolaj felhasználásával készül, ezért a gyártása ebből a szempontból jobb, de ha mindent lecserélnénk, ami eddig műanyagból készült, ezt is elképesztő mennyiségben kéne gyártani. Amit lehet, igyunk szívószál nélkül, ez a legjobb megoldás.



Kik azok a „Gasztrohős palánták”?

A „Gasztrohős palánták” programot óvodásoknak találtuk ki: sok kisgyerekes édesanya van a csapatban, tőlük jött az ötlet. A „Gasztrohős palánták” azok a gyerekek, akik már részt vettek legalább egy általunk vezetett foglalkozáson. Egyébként akik eljönnek, általában nagyon élvezik a foglalkozást, és ha az ő kezükben van a jövőnk, akkor nem aggódom.


 
Fotó:
Kállai Márton
Kőfaragó Zsuzsa
Kőfaragó Anna

címkék

Badacsony (8) bajnoksag (3) Balaton (40) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) Bocuse d'Or (7) bor (230) borbar (20) borfesztivál (15) Bori Mami (3) boriskola (3) borkorcsolya (15) Borshanta (9) borterasz (7) bortúra (10) borvacsora (5) borvendéglő (3) borverseny (7) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (122) cava (7) CEWI (9) csirke (3) csokoládé (6) cukrász (3) cukrászda (9) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (27) édes szamorodni (4) Eger (18) espresso embassy (3) étterem (83) Etyek (5) Etyeki Kúria (3) fesztival (20) Franc&Franc (4) furmint (34) Gizella Pince (5) gyerekbarát (15) gyöngyözőbor (10) habzóbor (3) harslevelu (5) heimann (4) húsvét (7) interjú (23) kadarka (7) karácsony (9) kave (36) kavezok (8) kekfrankos (3) kéknyelű (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostolo (40) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (4) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (18) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (3) Mór (4) művészinterjú (5) nyar (4) nyaralas (4) Olaszország (5) olaszrizling (6) őstermelői piac (6) Paletta (3) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) Pannonhalma (5) Pannonhalmi Apátsági Pincészet (4) pecs (7) pezsgő (24) piac (11) pizza (3) Portugália (5) programajanlo (21) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (3) recept (43) rozé (15) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (5) sommelier (7) Soproni borvidék (4) sor (35) sós (12) Spanyolország (4) specialty kave (7) st andrea (4) Super 12 (3) sütemény (17) süti (11) SVÉT (11) szakácsverseny (3) Szekszárd (15) Szent András Sörfőzde (6) szorakozas (4) tallya (4) támogatott írás (6) Tarcal (7) Tarcal Kulturális Egyesület (3) tavasz (5) tea (6) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (3) tészta (3) tokaj (72) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (28) tokaji aszú (14) tudnivalok (4) utazás (11) verseny (8) Villányi borvidék (22) vörösbor (8) vylyan (3) zold veltelini (3)