Vissza
MoszkvaTér a Hold utcában
2016.02.27. | Szabó Edit
Beszélgetés Nyíri Szásával
A politikát lehet nem kedvelni, a vezetőket lehet nem kedvelni, de a kultúrát, a művészetet, a gasztronómiát ostobaság lenne elutasítani…
A politikát lehet nem kedvelni, a vezetőket lehet nem kedvelni, de a kultúrát, a művészetet, a gasztronómiát ostobaság lenne elutasítani…
Jól áll a Belvárosi Piacnak a hétvégi forgatag. A földszinti árusok lassan már csomagolnak, ám az emeleten még csak most indul az élet, közeledik az ebédidő. MoszkvaTér, hirdeti a felirat a sarki bisztrón, épp a lépcsővel szemben, és akkora tálban gőzölög a leves, hogy meg kell néznünk közelebbről. Az üveg mögötti csöppnyi konyhában dolgos kezek töltik a pelmenyit, a tulajdonos, Nyíri Szása pedig épp eljött az edényei mellől, hogy üdvözöljön egy betérő szakácskollégát. „Egy pezsgőt?” – néz rám, aztán huncutul kacsint, választ nem vár, a kezében poharakkal tér vissza újra. Jó lesz vele beszélgetni.
Miért hív téged mindenki Szásának?
A tisztességes nevem Nyíri Sándor. Édesanyám orosz, ő szólított mindig Szásának, ezért aztán gyerekkorom óta így hív mindenki, de nem is bánom. Magyarországon születtem, itt nőttem fel, itt élek, de azért a magyar mellett megbújt bennem egy jó adag orosz lélek is.
Milyen gyakran találkoztál az anyai rokonsággal?
Viszonylag gyakran. Amíg gyerek voltam, sokat utaztunk. A háború alatt szétszóródott a család, és ha mindenkit meg akartunk látogatni, be kellett járnunk szinte az egész Szovjetuniót, Szentpétervártól Jerevánig. Mentünk a Fekete-tengerhez, a Kaszpi-tengerhez, Grúziába, és én imádtam ezeket az utazásokat.
Vonattal mentetek?
Vonattal, sokszor hálókocsiban. De úgy képzeld ám el, hogy azokon a vonatokon cserepes virágok voltak a folyosón, tükrös paplannal takaróztunk, és nagyon finom teát kaptunk. A kalauz szólt előre, hogy mikor lesz majd friss tea, és én alig vártam, hogy ihassak belőle. Sok mindent őrzök a gyerekkoromból, de nemcsak emlékeket, hanem ízeket, illatokat is.
Szerettél enni?
Nagyon. Nem voltam soha válogatós, nem is lett volna okom rá, mert nálunk mindenki nagyon jól főzött. Édesanyám levesekben és salátákban volt verhetetlen, édesapám készítette a nehezebb ételeket, a húsokat, a pörköltet, a gulyást. Szeretett vadászni, horgászni, az erdőt járni, így nálunk sokszor az került az asztalra, amit fogott, szedett vagy lőtt. Hihetetlen precizitással, nagyon jó arányérzékkel főzött. Azóta is keresem az ízeit. Hiába követem pontosan a receptet, az én ételem akkor sem lesz olyan. De lehet, hogy ez azért van, mert én én vagyok.
Hol tanultál főzni?
Budapesten jártam szakácsiskolába, aztán a Duna InterContinentalba kerültem gyakorlatra. Büszke vagyok rá, hogy Gullner Gyula, Kalla Kálmán és Szabó István voltak a mestereim; ha nem mellettük tanulom a szakmát, talán nem is lett volna belőlem szakács. Egy darabig itthon dolgoztam, aztán a rendszerváltás után valaki felhívott Moszkvából. Egy zártkörű klubba kerestek konyhafőnököt. Tetszett a feladat, filmeseknek, íróknak, előadóművészeknek főztem évekig.
Mi hozott haza?
Megkeresett Molnár Attila, a jelenlegi üzlettársam, hogy van egy kis étterme, és szeretné ott bemutatni az autentikus orosz konyhát. Kérte, hogy ha hazajövök, menjek el hozzá, tanítsam be a szakácsot, írjak étlapot, segítsek beindítani a helyet. Néhány hét az egész. Tizennyolc éve dolgozunk együtt. Így indult az Arany Kaviár.
Az első perctől sikeres volt a hely? Senkinek nem voltak ellenérzései az orosz gasztronómiával kapcsolatban? Azért mégiscsak volt ez a sokat emlegetett negyven év…
Szerintem a gasztronómia egy-egy nép kultúrájának a része. Lehet, hogy nem volt sikk szeretni az oroszokat, de azért ha belegondolunk, nem kezdtük el utálni Csehovot vagy Csajkovszkijt csak azért, mert oroszok voltak. A politikát lehet nem kedvelni, a vezetőket lehet nem kedvelni, de a kultúrát, a művészetet, a gasztronómiát ostobaság lenne elutasítani. Szerencsére nem is történt meg. Az Arany Kaviár sikeres étterem lett, nagy utat járt be, és ma is folyamatosan fejlődik. Számunkra az a legfontosabb, hogy a vendégek jól érezzék magukat nálunk, ez visz minket előre.
A sikeres étterem mellé most lett egy kicsi bisztró, a tavalyi év utolsó napján megnyílt a MoszkvaTér a Belvárosi Piacon. Miért akartad ezt a helyet?
Annak idején, 1997-ben az Arany Kaviár pontosan ezzel az ételkínálattal indult, csak erre ma már senki sem emlékszik. Pelmenyi, szoljanka, borscs, minden, ami itt van, szerepelt az ottani étlapon. Csakhogy az éttermeknek van egy evolúciója, és abból a kicsi, füstös, helyből mára egy kifinomult, elegáns étterem vált. A szemlélet mindkét helyen ugyanaz: jó alapanyagokból készítjük a hagyományos ételeket, és megpróbáljuk az orosz konyha legjobb formáját mutatni. A MoszkvaTérben az a jó, hogy ide azok is eljönnek, akik járnak az Arany Kaviárba, meg azok is, akik nem. Ez egy egészen más kategóriájú hely, sokan szeretnék, hogy jó legyen, ezért el is mondják a véleményüket. Mi pedig nyitottak vagyunk minden építő kritikára, mert az a célunk, hogy megszeressenek bennünket a vendégek.
Ki főz a MoszkvaTérben?
Most én, de hamarosan át kell adnom a stafétát, mert az Arany Kaviár a felújítás után újra kinyitott, és ott is szükség lesz rám. Imádok főzni, megpróbálom beosztani magam, de remélem, hamarosan visszatér majd a kicsi Szása. Ő egy nagyon ügyes kijevi szakácsfiú, dolgozott már nálunk, de most haza kellett mennie. Visszavárjuk.
A kínálat mennyire változik?
Egyelőre a téli ételeket kínáljuk, nagyon népszerűek a tartalmas, meleg levesek, a szoljanka és a borscs, de van húsos pelmenyi, garnélával töltött pelmenyi kaviárral, csibureki, ami a kaukázusi ételek képviselője nálunk, illetve van kijevi jércemell. Valószínűleg a húsos pelmenyi, a kijevi és a szoljanka marad, de a többi étel helyett tavasszal jönnek a könnyebb fogások, a saláták.
Nagyon látványos ez a pici üzlet, itt minden frissen készül, a szemünk előtt töltik a pelmenyit…
Pontosan ez volt a cél. Az emberekben bizalmat ébreszt, ha láthatják, hogy mi történik a konyhában. Szép lassan fedezték fel maguknak ezt a helyet, de most már egyre népszerűbb. Remélem, hogy a piac is erősödik velünk együtt, mert fontos, hogy ne egymástól csábítsuk el a vendégeket, hanem jöjjenek egyre többen, és kóstoljanak máshol is.
Mit vársz ettől a helytől?
Nagyon sokat. És nem csupán a mi kis bisztrónktól, hanem magától a piactól is. Csodálatos építmény, fantasztikusak az adottságai, és itt van a város közepén. Minden együtt áll ahhoz, hogy ez legyen Budapest egyik gasztronómiai központja. Ehhez azonban nem elég a MoszkvaTér, a Buja disznók, a Séf utcája, de még a Vörös homár sem. Ehhez az kell, hogy az árusok is felzárkózzanak, hogy a nyersanyag és a készétel egyaránt kifogástalan minőségben, magas színvonalon, de elérhető áron jusson el a vásárlókhoz. Jó úton járunk, de még van hová fejlődni. Rajongok a piacokért, Pétervártól Barcelonán át Madridig imádom mindegyiket, de azt gondolom, az a jó, ha a Hold utca egyikhez sem hasonlít. Legyen tipikusan magyar, de nem magyaros, és nem magyarkodó. Olyan, ami csak ránk jellemző, ami a mi lelkünkből fakad, amit nem találnak meg az emberek sehol máshol.
Mikor mész legközelebb Oroszországba?
Nem tudom, de már most vinne a lábam. Szentpétervárra mennék, meg le a Bajkálra. Vonzanak az ízek, az illatok. Néha menni kell.
