Beszélgetünk

Permakultúrás kert vagy ősvadon?

2018.06.09. | Szabó Edit
Kertésznek bölcsész, bölcsésznek kertész, de leginkább mindkettő. Bartha Gabó igazi különlegesség, és olyasmit tanulhatunk tőle a tarcali Terrapolisban, amin magunk is meglepődünk…
 

Tarcali permakultúrás kertednek csodájára járnak az emberek, bár kevesen tudják, hogy mit jelent pontosan ez a művelési mód. Beavatnál a részletekbe?

Akik kidolgozták a módszert, alaposan megfigyelték a természetben zajló folyamatokat, és a megfigyelés tanulságait ültették át a kertészeti gyakorlatba. Van néhány alapelv, amely szerint például fontos a föld bioszférája és az emberek védelme, és valamilyen módon a javak igazságos elosztása is része a rendszernek. Az egyik korai elindítója, Bill Mollison szerint: „A permakultúra filozófiáját követve a természettel együtt dolgozunk, nem annak ellenében.” Mindennek az alapja a hosszas és átgondolt megfigyelés, szemben az átgondolatlan munkával. Ez a rendszer a növényeket és az állatokat kölcsönhatásban vizsgálja, az egyes területeket nem tekinti különálló termékforrásnak.



Hú, ez elég bonyolultan hangzik…

Pedig nagyon egyszerű. A kert számomra kísérleti terep is, a permakultúra mellett bio- és biodinamikus módszereket is használok. A gyakorlatban mindenkinél kialakul idővel egy sajátos művelési kultúra. Ez nemcsak azt jelenti, hogy megtermeled a növényeidet, hanem azt is, hogy az egész kertedet egy élőlénynek tekinted. Én ennek a kis helyen levő hatalmas lénynek a javát keresem, miközben persze a sajátomat is nézem, de a szokásostól eltérő módon. Donna Haraway amerikai kutató terrapolis fogalma állandó inspirációt jelent ehhez. Ennek a lénynek mi, benne élők is részei vagyunk, de Tarcaltól, Hegyaljától és a legtágabb környezetétől sem elválaszthatatlan. Ez a szemlélet magában foglalja mindazt, amit teszünk vagy éppen nem teszünk a kertben, a konyhában, az élelmiszerek beszerzésével kapcsolatosan.

Mi az eredeti szakmád, mivel foglalkoztál, mielőtt növényeket kezdtél termeszteni?

Bölcsész és művészettörténész végzettségem van, de keveset dolgoztam ezeken a területeken. Oktatási projekteket gondoztam, sokat utaztam, és mindig főztem. Volt egy fétis- és pszichopatológiai (anti)divatkollekcióm, a Sorry, amit aztán elsöpört a budapesti Hunyadi téri piac megmentésére létrejött mozgalom – akkoriban minden szabadidőmet azzal töltöttem. Aztán ebből az elköteleződésből sok minden kinőtt – kiállításszervezés, kiállításokban való részvétel, végül pedig a költözés Tokaj-Hegyaljára.



Miért éppen Tarcalt választottad?

Azzal akartam végre foglalkozni, ami igazán érdekel. Az ételekkel, de annak minden aspektusával: a vegyszermentes, fenntartható termeléssel, a főzéssel, a biodiverzitás megőrzésével, a vetőmagok csereberéjével és a Slow Food ünnepnapján tartott Terra Madre találkozók szervezésével. De a Tokaj-Hegyalja Piacnak is én vagyok az egyik alapítója. Egy általam művelt kert volt az álmom, amire a saját konyhámat alapozhatom, és hogy falusi vendégasztalt működtessek egy borvidéken, előre bejelentkezéses rendszerben, a kertem gyümölcseinek felhasználásával. Így kötöttem ki Tokaj-Hegyalján. Egy darabig Mádon éltem, aztán megtaláltuk Tarcalon ezt a csodaszép házat, ami egyébként a polgármesteri hivatal volt valamikor.



Mi minden nő a kertedben?

Elég hamar kiderült, hogy mi az, amit termesztenem kell, ami nem beszerezhető az itteni termelői piacokon, mert a kutyának sem kell, miközben az életmódmagazinok jó ideje éppen ezekről beszélnek. Csupa lebecsült vagy kevésbé ismert növényt, főleg zöldeket, gyógy- és gyomnövényeket rejt a kertem. Régebben egyszer összeszámoltam, akkor száz fölött volt az ehető növényeim száma. Azóta nem számolom. A Terrapolis totemnövénye a laboda és a mángold, ebből készülnek a specialitásaim is. Mondhatnánk, hogy afféle „szegény asszony konyháját” viszek, ami manapság újra felértékelődik, mert a zöldeknél alig akad táplálóbb és egészségesebb növény. Készítek hurutot, ami egy különleges erdélyi-örmény levesfűszer, leveles tarte-okat, maceszgombócos zöld levest. A vendégeim mindig megkóstolhatják a nálam éppen termő leveleket és virágokat, de gyűjtögetek is.



Hogyan tanultad meg, hogy melyik növény ehető és melyik nem, melyiknek milyen a hatása, az íze?

Erdélyben elevenebb ez a tudás, ebben nőttem fel, apám is sok mindent megmutatott. Gyerekkorom óta gyűjtöttünk teának valót, fűszereket, gombát, málnát, erdei szamócát, tavaszi zöldeket, komlórügyet,  mogyorót, fenyőrügyet, mikor mit. A növényhatározók és a gyógynövényes könyvek mindig a kezem ügyében voltak. Mostanában persze az interneten is sok mindennek utána lehet nézni, de az is előfordul, hogy megkeresem Leskó Istvánékat vagy más helyi termelőket a kérdéseimmel.

Csukott szemmel is meg tudod mondani, hogy melyik növény levelét, virágát kóstolod éppen?

Többnyire igen, de jó, hogy mondod, ki kellene próbálnom, mert jó móka. Majd a vendégekkel is játszunk ilyet…



Az ételeidet te magad álmodod meg, vagy szakácskönyveket lapozgatsz, esetleg másoktól kérsz tanácsot?  

Nálam minden összeadódik. A családom, a szomszédaink receptjei, a könyvek, az úti élmények, a saját kreációk – a konyhámban minden benne van, de hajlok arra, hogy az egyszerű a legnagyszerűbb. Ha egy növényt egy perccel azután kínálsz, hogy leszedted, az a legnagyobb luxus, azokat a friss ízeket kiemelni és nem elfedni kell. Imádom az üde zamatokat, de sokféle alapanyagot teszek el hagyományos módokon, azaz szárítva, erjesztve, kovászolva, befőzve is. Ezeket aztán akkor használom, amikor eljön az idejük.

A látogatóid mit szólnak a kertedhez?

Van, akit ez elbűvöl, mert dús, buja, burjánzó, de sokak számára valószínűleg az elhanyagoltság benyomását kelti. Aztán csodálkoznak, hogy mégis mi minden megterem benne.



Milyen visszajelzések érkeznek hozzád egy-egy Terrapolis-étkezés után? Mit emelnek ki a vendégek?

Sokakban gyerekkori élmények ébrednek, deres szakállú férfiak boldogan ropogtatják a zöldeket, a nőket a gyógyhatások is érdeklik. A királybúzából sütött vadkovászos kenyeret, a furmintos oldalast, a hurutlevest imádják, és általában élvezik az étkezés háziasságát, ráérősségét, személyességét. Mivel itt sokféle népi hagyomány találkozik, ebben a változatosságban mindenki talál élményeket – van, akinek az egzotikuma, van, akinek az egyszerűsége tetszik. A kenyeremért sokan rajonganak, a receptje nem titkos, és kovászt is szívesen adok bárkinek.

Milyen szemléletváltás szükséges ahhoz, hogy ezeket a növényeket beépítsük az étrendünkbe?

Egyszerű: mindig azt kell főzni, aminek idénye van – akkor lesz friss, finom és olcsó is. Ne egy elképzelt recepthez vásároljuk meg a hozzávalókat, hanem vigyük haza, ami éppen kapható a piacon, gyűjtsük össze, ami megterem a kertben, főzzünk abból, ami éppen van.



A látogatók előtt mindig nyitva áll a kerted, vagy csak bizonyos időszakokban fogadsz vendégeket?

Egész évben lehet jönni, nemcsak a kertbe, enni is. Utóbbihoz előre bejelentkezés szükséges.

A zöldségturmixodról mindenki ódákat zengett. Mi mindent tettél bele, hogy ennyire ízletes volt?

A vendégekkel együtt szedtük a kertből a hozzávalókat: mindenki azt, ami neki ízlett. Mángoldlevél, lósóska, sóska, laboda, galambbegy, csalán, csabaíre, lándzsás útifű, izsóp, cickafark, kakukkfű, bazsalikom, zeller, petrezselyem, édeskömény, tárkony, gyermekláncfű és cikória levele, ezeket turmixoltuk össze saját eltevésű, természetesen tartósítószer-mentes mirabolánnal és régi fajtájú kalotaszegi almák püréjével. Magam gyűjtöttem és tettem el azt is. De tökéletesen finom zöldturmixot készíthetünk ennél jóval kevesebb hozzávalóból is. 



Megtaláltad Tarcalon, amit kerestél? Nyugalmat, jó társaságot, jó embereket, tiszta gondolatokat?

Egy borvidéki helyszín ideális ehhez a munkához, és nagy szabadságban mélyülhetek el abban, amit szeretek. A helyet tágabban nézem: a borvidéken mindenütt vannak jó fej emberek. A kert miatti helyhezkötöttségért és a hajdani, pezsgő életemmel együtt járó izgalmas találkozások hiányáért pedig a hozzánk látogató érdekes emberek kárpótolnak.
 
Fotó:
Vető Gábor

címkék

Badacsony (7) bajnoksag (3) Balaton (31) bikaver (12) Bocuse d'Or (7) bor (195) borbar (16) borfesztivál (8) Bori Mami (3) boriskola (3) borkorcsolya (14) Borshanta (9) borterasz (5) bortúra (6) borvacsora (4) borvendéglő (3) borverseny (6) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (110) cava (6) CEWI (9) csirke (3) csokoládé (5) cukrász (3) cukrászda (9) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (24) édes szamorodni (4) Eger (16) espresso embassy (3) étterem (74) fesztival (14) Franc&Franc (3) furmint (34) Gizella Pince (5) gyerekbarát (15) gyöngyözőbor (4) harslevelu (4) heimann (3) húsvét (7) interjú (12) kadarka (5) karácsony (9) kave (36) kavezok (8) Keszthely (3) koktel (5) könyv és kávé (3) kostolo (20) Közben esznek (8) London (3) Mád (9) magnamatra (7) Mátra (14) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (3) Mór (4) művészinterjú (3) nyar (4) nyaralas (4) Olaszország (5) olaszrizling (5) őstermelői piac (5) Paletta (3) pálinka (6) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) Pannonhalma (3) Pannonhalmi Apátsági Pincészet (3) pezsgő (19) piac (8) pizza (3) Portugália (5) programajanlo (10) Rácz Jenő (3) recept (30) rozé (11) sauvignon blanc (6) Somló (3) sommelier (5) sor (35) sós (11) Spanyolország (4) specialty kave (7) st andrea (3) Super 12 (3) sütemény (14) süti (8) SVÉT (11) szakácsverseny (3) Szekszárd (14) Szent András Sörfőzde (6) szorakozas (4) tallya (4) támogatott írás (6) Tarcal (7) Tarcal Kulturális Egyesület (3) tavasz (5) tea (6) tenger gyümölcsei (4) tészta (3) tokaj (66) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (21) tokaji aszú (13) tudnivalok (4) utazás (11) verseny (7) Villányi borvidék (18) vörösbor (8) zold veltelini (3)