Soha nem lennék sztár

2016.10.06. | Szabó Edit
A marcona külső érző szívet takar. A Michelin-csillagos Borkonyha séfje, a Konyhafőnök című sorozat szigorú zsűritagja,  Sárközi Ákos lételeme a humor, és reggelenként apataxit játszik…
 

A Konyhafőnök című vetélkedőműsor most futó szériájában te is részt veszel zsűritagként. Milyen volt viszontlátni magadat a képernyőn?

Őszintén? Borzalmas. Különösen az első rész után voltam totális rémületben. Csak néztem, hogy egek, de hülyén állok, de hülyén nézek, de hülyén beszélek! A televízió nem az én világom, de tanulható, és az idő előrehaladtával szép lassan le fogom vetkőzni a gátlásaimat.

Furcsa érzés a kamerák kereszttüzében dolgozni?

Igen, mert ez számomra ismeretlen terep. Itt már nem elég, hogy tudok főzni, tudnom kell róla beszélni is, ami nem egyszerű feladat. Hozzá kell szoknom a helyzethez, kell egy kis rutin, és minden rendben lesz. Egyelőre még furcsa, hogy egy népes stáb figyeli minden mozdulatomat. Egy szó mint száz, a stúdióban még nem vagyok annyira laza fiú, amilyennek a szakmában ismernek, de majd ennek is eljön az ideje.

Szigorú vagy a versenyzőkkel?

Nekem a műsorban is olyan magas szintű elvárásaim vannak, mint a való életben, ebből nem engedek. Ez egy kőkemény játszma, tízmillió forint a tét. Konyhafőnök vagyok, tudom, hogy ez a cím milyen felelősséggel jár, és megkövetelem, hogy ezt mások is vegyék komolyan. A pontatlanságot, fegyelmezetlenséget itt ugyanúgy nem tűröm, mint a Borkonyhában.



De te nem is vagy ennyire kemény csávó!

Jó, persze, a marcona külsőm érző szívet takar, és sokkal jobban szeretem a nehéz helyzeteket humorral megoldani, mint keménykedéssel, de a konyhában megkövetelem a rendet.

Vannak kedvenceid a versenyzők között, vagy ez eleve kizárt?

Emberek vagyunk, ez óhatatlan, de nincs az a zsűritag, aki a kedvencét meg tudja menteni, ha hibázik. Mi itt a legrátermettebb embereket keressük. Ha valaki nem elég jó, nem tud fejlődni, nem látod, hogy iszonyatosan akarja, miközben megvan benne a kellő alázat is ehhez a szakmához, akkor nincs helye a versenyben. Van, akit azért becsülök, mert hozzám hasonlóan elvarázsolt, és a művészet oldaláról közelíti meg a gasztronómiát, és van, aki azért szimpatikus, mert tudom, hogy a padlóra került, és volt ereje felállni. Ha a versenyzők közül bárki felkeres azzal, hogy szeretne velem dolgozni, az ajtó nyitva áll.

Ezek szerint lesz utánpótlás. Az nagyon jó, mert gyakran halljuk, hogy ez a szakma komoly szakemberhiánnyal küzd. Mi lehet ennek az oka?

A külföld nagy vonzerő. Aki teheti, legalább néhány évre elmegy innen, természetesen a jobb fizetés reményében. Aztán persze rájön, hogy ott sincs kolbászból a kerítés, és bár magasabbak a bérek, drágább az élet is. Persze vannak sokan, akik megtalálják a számításukat, és küldik haza a pénzt a családnak minden hónapban, miközben a gyerekük nélkülük nő fel. Valóban igaz: sok jó magyar szakember van, de közülük nagyon kevés elérhető.

Gondolod, hogy idővel változhat ez a helyzet?

Biztos vagyok benne. Volt egy időszak Magyarországon, amikor nem az nyitott éttermet, aki értett hozzá, hanem aki a sok pénzéből még többet szeretett volna csinálni. Megnyitottak, kizsigereltek mindenkit, aztán bezártak. Szerencsére ma már változik a helyzet, egyre több a felelős tulajdonos, aki hosszú távban gondolkodik, és azt reméli, hogy a gyerekei és az unokái is továbbviszik majd az éttermet. Az ilyen családi vállalkozások nagyon fontosak a vendéglátásban, és biztos alapot teremthetnek a következő generációnak.

Látsz esélyt arra, hogy idővel a magyar éttermek is képesek lesznek perspektívát kínálni a fiataloknak?

Igen, de nem lesz gyors az átmenet. Persze az nem baj, ha valaki eltölt néhány évet külföldön, hiszen olyan tapasztalatot gyűjt, amit itthon nem tudna megszerezni. Utána viszont az a jó, ha hazajön, és a megszerzett tudást itthon kamatoztatja. És úgy látom, hogy egyre több étterem kínál az ilyen tapasztalattal hazatérő szakembereknek lehetőséget.

Például a ti készülő új éttermetek is…

Igen, nekünk is sikerült hazacsábítanunk egy egész családot. Pedig nagyon jól érezték kint magukat, a gyerekek nyelveket tanultak, de a barátok, a család távollétét egy idő után mindenki nehezen viseli; ők is örültek, hogy itthon kaptak lehetőséget a folytatáshoz.



Tudhatunk valamit erről a titokzatos új étteremről?

Itt az ideje, hogy terjeszkedjen egy kicsit a cégcsoport. Nem egy második Borkonyhát szeretnénk, egészen más koncepció mentén alakítjuk az új helyet, de sem erről, sem a pontos helyszínről nem árulhatok el részleteket. Optimista szemlélet szerint jövőre nyitunk, és számomra az a legfontosabb változás, hogy abban az étteremben Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán mellett én is tulajdonos leszek. Jelenleg az új munkatársak képzése folyik a Borkonyhában. Én kreatív séfként fogok működni, és napi szinten ott leszek mind a két étteremben.

Túl nyugalmas volt az életed?

Azt nem mondanám, de ha 5-6 évet dolgozol egy helyen, igényled a változást. Rengeteg munka lesz, de ugyanakkor nagyon szép feladat, és nekem is szükségem van kihívásokra ahhoz, hogy fejlődni tudjak.

A Nagy séfkönyvben azt nyilatkoztad, hogy a Michelin-csillagot nem megszerezni, hanem megtartani nehéz. Az idén sikerült megtartanotok. Mekkora nyomás nehezedik a Borkonyhára?

Nagyon nagy, néha nem is könnyű ezt kezelni. A Borkonyha egy kicsi étterem, 40-50 fő tud leülni egyszerre. Ehhez képest 100-130 vendég vacsorázik nálunk naponta. El tudod képzelni ezt a pörgést? Délben kicsit jobb a helyzet, akkor 50-60 főnél meg szoktunk állni, de ez így együtt nagyon komoly terhelést jelent a konyha számára. Minden elismerésem a fiúké, akikkel együtt dolgozom. Ha megnyílik az új étterem, megpróbáljuk majd a Borkonyhát tehermentesíteni, csökkentjük a székek számát, viszont egy kicsit még magasabbra emeljük a színvonalat.

Két és fél éve kaptátok meg a csillagot. Mennyire váltál azóta ismertté?

Szerintem a szakma szereplői addig is ismertek, ebből a szempontból nem volt nagy a változás, viszont meglepődve tapasztaltam, hogy addig soha nem érzett tisztelet övez. Sokan kértek és kérnek tőlem szakmai tanácsot, kíváncsiak a véleményemre, szeretnének hozzám jönni tanulni, és bevallom, ez nagyon jó érzés. Kissé visszahúzódó ember vagyok, szűk családi körben érzem legjobban magam, beszéljünk akár a konyháról, akár a konkrét családomról, ezért kicsit nehéz is ezt feldolgozni. Azzal tisztában vagyok, hogy a tévéműsor egy másik típusú ismertséget hoz, és előfordul, hogy a szigorúságomért sokan nem kedvelnek majd. Nem baj. Ha csak néhány embert meg tudok tanítani arra, hogy szeressen főzni, már nem dolgoztunk hiába.



Sztárnak érzed magad?

Isten ments! Soha nem lennék sztár. Nagyon jó, hogy sok helyre meghívnak főzni az országban, sőt külföldre is, előadásokat tartok iskolákban, és egy népszerű emberre talán jobban odafigyelnek a diákok, de egyáltalán nem vagyok sztár.

Rövid ujjú kabát van rajtad, látszanak a tetoválásaid. A jobb karodon szinte már minden milliméter foglalt, a balon egy frissen tetovált mondat, még nehezen olvasható. Hogy hangzik?

„Apának lenni jó!” És ezt nagyon komolyan gondolom. Egyébként a lányom, Anna is örült neki.



Van egy kilencéves lányod, a válladon viszed egy Michelin-csillagos konyha terhét, és hamarosan tulajdonosa leszel egy frissen nyíló étteremnek. Felnőttnek érzed már magad?

A kislányom megszületése óta nagyon sokat változtam, komolyodtam, de szerintem minden férfi pontosan tudja, hogy a felesége a felnőtt a családban, és mi, férfiak annak örülünk, ha hagynak minket játszani. Nálunk minden reggel én vagyok az apataxi, Anna ugyanis addig nem kel fel az ágyból, amíg én a hátamon ki nem fuvarozom a fürdőszobába. Az apataxi a mi elmaradhatatlan reggeli szertartásunk, ha valamiért ki kell hagynunk, egész nap hiányérzetem van. Hogy valaha felnőtt leszek-e, nem tudom. De apa vagyok, és ennél nincs fontosabb az életemben.

 
Fotó:
Dancsecs Ferenc / FurmintPhoto - weboldal
Vas Gergely @Gregory Iron Photography
Bakcsy Árpád
Karádi Zoltán
Sárközi Ákos









címkék

ausztria (4) badacsony (13) balaton (60) balatonfüred csopaki borvidék (8) beszélgetünk (13) bikavér (19) bio (12) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (262) borász (28) borászok borásza (5) borbár (24) borfesztivál (25) bori mami (5) boriroda (10) boriskola (4) borkorcsolya (21) borkóstoló (22) borshanta (12) borterasz (7) borteszt (88) bortúra (16) borvacsora (13) borverseny (12) bott pince (28) bottszerda (21) budapest (183) cabernet franc (7) cava (7) CEWI (12) csirke (6) csokoládé (8) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszert (4) desszertbor (4) édes (74) eger (32) egészséges (5) erdőbénye (5) étterem (120) etyek (8) etyeki kúria (9) fehérbor (16) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (53) furmint február (10) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) hárslevelű (10) heimann (8) húsvét (8) interjú (92) iszunk (4) kadarka (13) karácsony (15) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (10) kéknyelű (5) kenyér (7) késői szüret (4) koktél (10) koronavírus (27) kóstoló (55) kovács nimród winery (7) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (5) laposa birtok (4) leves (10) london (12) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (35) merlot (12) michelin-csillag (7) monyo brewing co (4) mór (5) művészinterjú (10) nyár (9) nyaralás (4) olaszország (13) olaszrizling (21) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (9) pálinkaverseny (7) pannonhalma (8) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (7) pezsgő (44) piac (13) pinot noir (8) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (6) programajanló (27) rácz jenő (4) rajnai rizling (8) recept (127) rosalia (5) rozé (27) saláta (7) sanzon (6) sauvignon blanc (6) somló (10) sommelier (8) soproni borvidék (12) sör (39) sós (60) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (7) super 12 (4) sütemény (28) süti (15) svét (16) syrah (6) szakácsverseny (4) szamorodni (10) száraz (26) szekszárd (27) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (10) tállya (7) támogatott írás (6) tarcal (8) tavasz (12) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (5) tészta (8) tokaj (104) tokaj-hegyalja (62) tokaji aszú (27) tudnivalok (4) utazás (18) vacsora (9) verseny (9) villány (6) villányi borvidék (38) vörösbor (34) vylyan (9) zenit (4) zöld veltelíni (4)