Vissza
Valódi csapatmunka
2016.06.15. | Burai László
A végéhez közeledik a versenyszezon a baristáknál, június 22. és 25. között Dublinban dől el, hogy ki készíti a legjobb kávékat a világon. Két fontos kategóriában is szurkolhatunk magyar versenyzőnek, Schreiber Nikolett a Brewers Cupon, míg Deák Joci a baristák között méreti meg magát.
Hetek óta nagy a sürgölődés az Espresso Embassy oktatótermében, a vébére készülő két versenyző itt gyakorol szinte minden nap. Én is itt kerestem fel őket, hogy kicsit beszélgessünk az előttük álló kihívásról.– Ha egy dolgot kellene kiemelnetek, akkor mi volt a legfontosabb számotokra a felkészülésben?
– A csapat. Akár csupa nagybetűvel is, mert tényleg rengeteg támogatást kapunk a munkatársainktól – kezdte Niki. – Sokan gondolhatják, hogy ez egy egyéni műfaj, pedig nagyon nem így van. Mivel mi hetek óta a versenyre készülünk, ezért a kollégáink most sokkal többet vállalnak a kávézóban, hogy csak erre tudjunk koncentrálni. Ráadásul emellett még munka után jönnek, segítenek kóstolni, véleményezik a produkcióinkat, vagy csak simán elmosogatnak. Már ezért a közösségért megérte az egész verseny! Szükségünk van a külső véleményekre, mert sokszor annyira belemélyedünk egy-egy részlet tökéletesre csiszolásába, hogy nem látjuk az egészet. Ilyenkor jön jól egy külső ember, aki segít megmutatni az irányt. Ezért is van mindkettőnk mellett egy-egy coach is, aki végig velünk van, és szól, ha valami nem jó irányba mozdul.
– Pontosan – veszi át a szót Joci. – Én például elég gyakran esem ebbe a hibába, nagy segítség nekem Szöllősi Lívia, aki minden helyzetben tudja, hogy mit kell még megcsinálni, elintézni. Kézben tartja a dolgokat, levesz a vállamról sok terhet a versenyzéssel kapcsolatban, így tényleg csak a kávéra, a mozdulatokra kell figyelnem.
– Milyen újdonságokra számítotok Írországban, készültök-e valami meglepetéssel a magyar bajnoksághoz képest?
– Nekem már maga a verseny is újdonság lesz, mert egész más rendszerben rendezik, mint itthon – válaszolt Niki. – Lesz egy úgynevezett compulsory rész, amikor minden versenyző kap ugyanabból az ismeretlen kávéból 350 grammot, és ugyanazon víz és őrlő használatával kell elkészíteni a legjobb ízű italt. Mivel itt semmilyen információnk nincs az alapanyagról, ezért különösen nehéz a feladat, ráadásul 30 perc felkészülés után kell 7 perc alatt elkészíteni a 3 italt, szóval sok kísérletezésre nincs lehetőség. De próbálunk erre is felkészülni, szinte az összes itthon elérhető kávét megkaptam már ilyen vaktesztre. Mivel tényleg kevés lesz az idő, így ennél a feladatnál tényleg minden mozdulat fontos, semmi felesleges nem fér bele, itt tényleg sokat számít majd, hogy ki tudja a legjobb filterkávét megcsinálni. Ezek után pedig ugyanúgy, mint itthon is, következik a saját választott kávé elkészítése. Némi hezitálás után maradtam a jól bevált hondurasi Moreno fivérek által termelt kávénál. Ezt már elég jól megismertem, és a pörkölő Casino Moccával is szoros a kapcsolat, így nem láttam értelmét, hogy új irányba induljak.
– Nálam igazából csak a kreatív italban lesz komolyabb változás, azzal nem voltam igazán megelégedve a magyar bajnokságon – folytatta Joci. – Szerencsére Várady Tibor, az Espresso Embassy tulajdonosa nem tud kicsiben gondolkozni, így bedobta, hogy felkéri a Bocuse d’Or hősét, Széll Tamást és a kiváló mixert, Orosz Ákost, hogy segítsenek ötletelni. A kreatív ital azért nehéz műfaj, mert az elmúlt években már szinte mindent kipróbáltak a vébéken, így egyre nehezebb újat mutatni, de egy más műfaj szakembere azért egészen eltérő módon közelít a kávéhoz. Így volt ez Tamással is: összeültünk, kóstoltunk, ízjegyekről, lehetséges párosításokról beszélgettünk. Ő vetette fel a szilvát és a homoktövist, amik jellemzően magyar alapanyagok, azaz biztosan nem olyan közhelyesek a nemzetközi mezőnyben, mint mondjuk a mangó vagy a papaja. Végül azt találtuk ki, hogy egy új cremát készítünk külön a kreatív italra, szilva, homoktövis és szilvamagolaj felhasználásával, amivel még jobban kiemeljük az alapanyag jellegzetes ízjegyeit. Az én esetemben a feladat ugyanaz lesz, mint itthon, azaz 15 perc alatt 4-4 eszpresszót, tejes és kreatív italt kell elkészítenem. A tálalásban is behozok majd egy újdonságot, direkt erre az alkalomra készíttettem egy kézműves kerámiaedényt, amiben felszolgálom a kávét. A csak belül mázas edény egyszerre képviseli műfajánál fogva a tradíciót, míg formailag a modernitást – ez azt a pluszt adhatja az előadásomhoz, ami a továbbjutáshoz kell.
– Ha már a továbbjutás került szóba, milyen eredménnyel lennétek elégedettek, hova tippelitek magatokat a nemzetközi mezőnyben?
– Nagyon nehéz kérdés ez – kezdte Niki. – Egyrészt mindkettőnknek ez lesz az első nemzetközi versenye, másrészről a mezőny szinte minden évben cserélődik. Persze azt azért lehet tudni, hogy a görögöknél például van egy kávézó, ami nagyon komoly hangsúlyt fektet arra, hogy jól szerepeljen a vébén a baristájuk. De elhivatott pörkölők támogatják a versenyzők jelentős részét, szóval biztosan erős mezőny lesz. Szerencsére idén változtattak egy kicsit a szabályokon, így az értékelésnél alacsonyabb szorzóval számítanak azok a pontok, amikben a geisha kávék kiemelkedőek, ezzel az esélyek is kiegyenlítettebbek lesznek. Én nagyon bízom a kávémban, mert a nemzetközi zsűri már Budapesten is kiemelte, hogy a termőhelyhez képest mennyire izgalmas; remélem, hogy Dublinban is tetszik majd a bíráknak. Nagy eredmény lenne, ha döntőbe tudnék jutni, ez legutóbb pont Várady Tibornak sikerült 2013-ban, jó lenne ezt megismételni.
– A baristáknál is nagyon kemény a mezőny, nem véletlenül ez a királykategória – tette hozzá Joci. – Nem tudnék pontos helyezést mondani, de úgy érzem, hogy elégedett lennék, ha mindent terv szerint sikerülne bemutatni. Azt hiszem, akkor jó esélyem lenne a középdöntőbe jutni, ott pedig már bármi előfordulhat. Sokat segített nekem is a Casino Mocca, még a kávémat feldolgozó La Palma & el Tucánnal is sikerült rajtuk keresztül élőben beszélgetnem, sok izgalmas részletet meséltek el. Új minőségi szemléletet honosítottak meg Kolumbiában, jó pár farmerral dolgoznak együtt, akiknek csak a termeléssel kell foglalkozni, a cseresznye leszedését, szállítását és feldolgozását is ők végzik, így tudják garantálni a magas minőséget. Ráadásul többféle feldolgozási eljárással is kísérleteznek, az én versenykávém lactic módszerrel készült, ettől kerekebb, krémesebb a kávé, és az ízjegyekben is észrevehető a különbség.
Bár egy ideje bekukucskálok a kulisszák mögé, az engem is meglepett, hogy milyen összefogás van a versenyre készülők és a munkatársaik között, a beszélgetésünk alatt is benéztek azok, akik épp végeztek a munkával. És ez a pár jó szó biztosan sokat számít majd a versenyen, és ahogy Niki fogalmazott: nagy szó, hogy Magyarországot képviseli majd, de leginkább a kollégáinak szeretné megköszönni a sok támogatást azzal, hogy jól szerepel a világbajnokságon. Szurkolunk!
