Vissza
A Calavera színei
2019.02.19. | Szabó Edit
A Calavera egy koponyaformájú mexikói édesség, amelyet főként a halottak napja időszakában készítenek. Erről a nem mindennapi csemegéről kapta nevét az Újpest központjában két éve nyílt mexikói étterem…
Az utcán dühöng a tél végi szél, az étteremben azonban barátságos meleg fogad, na meg egy Margarita koktél, amit mangóval bolondítottak meg, hogy egy kicsit szakítsanak a hagyományokkal. A friss gyümölcs édessége és a tequila sajátos, enyhén sós ízkaraktere jó hatással van egymásra: örülünk az első kortyoknak, szinte érezzük, ahogyan gémberedett ujjainkba visszatér az élet.
A Calavera egyébként keveset változott első látogatásunk óta, a tágas térben minden Mexikót idézi, a színek a formák, a képek a falon, és persze a bárpulton sorakozó üvegek is. Mexikói vacsoraestre érkeztünk, a szokásosnál kicsit korábban, a vendégek még csak most gyülekeznek, van idő körülnézni. A koktél mellé finoman sózott pattogatott kukoricát rágcsálunk, és élvezzük a készülődés várakozásteljes hangulatát.
A terem lassan megtelik, az asztaloknál összeszokott baráti társaságok foglalnak helyet. Mint Galajda Péter üzletvezetőtől megtudjuk, erre az estére főként a törzsvendégek jelentkeztek, hiszen aki hétről hétre benéz egy ebédmenüre vagy egy könnyű vacsorára, az arra is kíváncsi, hogy mire képes a konyha egy különleges, tequilakóstolóval fűszerezett vacsoraesten.
Az ételeket Molnár Attila konyhafőnök irányításával készítette a csapat. „Nagyon kíváncsiak vagyunk a visszajelzésekre, hiszen ma kiszabadulunk egy kicsit a menüzős rendszerből, és igazán magunkat adhatjuk” – mondja a séf, és gyorsan el is tűnik a konyhába vezető ajtó mögött, hiszen lassan tálalják az előételt.
A fiatal szakács egyébként együtt viszi a Calavera és a szomszédban található, azonos tulajdonosi háttérrel működő Központ bisztró konyháját. Minden nap hajnali ötkor kel, unatkozni nem nagyon szokott. Lelkes és kreatív, és most kicsit izgul, hiszen a menüsort teljes egészében ő állította össze, kíváncsi a visszajelzésekre.
A vacsorához Rizmajer Cortes kukoricasört iszunk. Az ital nemcsak finom, de gluténmentes is, ettől valahogy mindenki bátrabban rendel belőle. Az előételre nem kell sokat várnunk, a ropogós tortillával, guacamoléval és rukolával tálalt bébipolip igen tetszetős, és az íze is harmonikus. Figyeljük a tányérokat: szinte mindegyik üresen megy vissza a konyhába. Ilyenkor örülnek a szakácsok, az üres tányér nagyon fontos visszajelzés.
A füstölt retekkel szervírozott kacsaconsommé a szokásosnál kicsit mélyebb színű. Galajda Péter azt mondja, ezt az árnyalatot az annattónak köszönhetjük. Az orleánfa terméséből készített paszta enyhén édes paprikás, őszibarackos, szerecsendiós ízt ad az ételnek, amit kiválóan ellenpontoz a retek füstössége. Különleges fogás, nagyon finom, hálásak vagyunk érte.
A vajpuha sertésszűz mellett a friss mangópüré tökéletes frissítő, nagyon feldobja az ételt. Asztaltársaink vidáman kóstolgatják hozzá a különböző erősségű csiliszószokat, amelyeket Nagy Gábor nagymarosi csilitermelő kifejezetten az étterem megrendelésére készített. Az esten a mester személyesen is jelen van, így első kézből kaphatjuk az információkat a háromféle csípősségi fokozatú szószokról és krémekről, amelyeknek még a legenyhébb változatánál is Matula bácsi kedvenc mondása jut eszünkbe: akkor jó, ha a fejed búbját is csípi.
A desszertként kínált kávékaramellflan édességét sós mogyoró és popcorn enyhíti, az ízek és a textúrák játékát egyaránt szeretjük.
Boldogra ettük magunkat, jöhet a tequilakóstoló. Hasonló élményben sok évvel ezelőtt Mexikóban volt részünk, ezért most külön örülünk, hogy felfrissíthetjük az agavé cukorban gazdag levének párlatáról akkor hallott ismereteinket. Kevesen tudják, hogy a mexikóiak híressé vált nemzeti itala származási helyéről, vagyis a Jalisco államban található Tequila településről kapta a nevét.
Az agavé feldolgozása már 9000 éves hagyomány Mexikóban, de a tequila tömegtermelése csak az 1800-as években indult meg. Tévhit, hogy a tequila „kaktuszpálinka”, az agavé ugyanis nem kaktusz, rendszertanilag a liliomfélék családjába tartozik. A párlat készítésének technikai részleteit most nem ismertetnénk, az viszont fontos, hogy tequila kizárólag kék agavéból készület, a mezcalnál azonban már nem ilyen szigorúak a szabályok.
A kóstolót mezcallal kezdjük, a kicsit füstös, nyers, de nem túl intenzív ízek kellemesen készítik elő érzékszerveinket az érleletlen blanco, majd a tölgyfa hordóban érlelt reposado és a legalább egyéves érleléssel készülő anejo tequila befogadására. A végén a 15 éves Prohibido rum már csak hab a tortán, ahogyan mondani szokás.
Fontos tudni, hogy a tequila kóstolásakor nem kenegetjük a kezünket citrommal, nem szórunk rá sót, és nem nyaljuk le a kortyintás előtt. Ez a fura szertartás Amerikában terjedt el, a mexikói hagyományokhoz nincs semmi köze, viszont kétségkívül nagyon látványos, így már csak a móka kedvéért is sokan kipróbálták, s váltak általa tequilakedvelővé.
.jpg)
Végéhez közeledik az este, Molnár Attila még kinéz hozzánk a konyhából. Fáradt, de boldog, mindenhonnan barátságos mosolyt, dicsérő szavakat kap. Megérdemli. Szerethető, bensőséges, kedves este volt, nagyszerű ízekkel, hamisítatlan mexikói hangulattal. A Calavera jó hely. Egy darabka életigenlés ebben a kissé fásult világban. Érdemes visszatérni.
Kapcsolódó írásaink:
Mexikó Újpesten
Gasztrokaland Újpesten
Fotó:
Calavera
