Eszünk

Kétcsillagos menü

2017.11.16. | Németh-Hehl Szilvia
Két Michelin-csillag, negyedik hely a „World’s 50 Best Restaurants” listáján, híres étterem a Côte d’Azur kapujában: ez a Mirazur. Hogyan élhet itt át a földi halandó egy kifogástalan gasztronómiai élményt anélkül, hogy otthagyná egyhavi fizetését? Lássuk csak…
 

Egészen egyszerűen. De kezdjük az elején. Amikor eldöntöttük, hogy a Côte d’Azurre utazunk, egyértelmű volt számunkra, hogy a high-end gasztronómia helyi világába is bele kell kóstolnunk. Az egy főre jutó Michelin-csillagos éttermek száma azonban meglehetősen magas errefelé – hogyan válasszunk? Egyéb listák után néztünk, és végül a San Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants” összeállítása nyújtott segítséget. Ez a lista sokkal kevésbé franciaorientált, mint a Michelin Guide, ám presztízsértéke rendkívül magas a gasztronómia világában. Ezt mutatja az is, hogy 2014-ben a maga 11. helyével a mentoni Mirazur lett a legjobb helyezést elért francia étterem. A hely egyébként 2006-os nyitása után mindössze egy évvel megkapta az első Michelin-csillagát, 6 évvel később a másodikat is, és az idén a San Pellegrino listájának 4. helyén végzett.



Ismerve az eredményeket és az étterem elhelyezkedését – a város fölött találjuk, gyönyörű panorámával a tengerre és Mentonra –, alig mertük megnézni az árakat. Átlagos fizetés mellett egy ilyen helyen a vacsora ritkán jöhet szóba, bár néha találunk barátságosabb opciót, de általában az ebédmenük között kutatunk. Igaz, hogy ezek a menük a szokásos 8-12 fogás helyett „csak” 3-6 féle ételt tartalmaznak, de így is betekinthetünk a séf gondolatvilágába, és fogalmat alkothatunk az étterem által képviselt minőségről.

A Mirazur kezdő ételsora 65 euróba kerül, mindössze három fogás, és csak szezonon kívül rendelhető. A következő lépés – mi emellett döntöttünk – már egy hatfogásos menü, ami a leírás szerint bemutatja a séf és az étterem filozófiáját – mindezt 110 euróért kínálják, és mellé a borpárosítás még 60 euró. A lista teteje a 210 eurós menü, ami egy egész estét betöltő, 12 fogásból álló, komplex élmény. Valóban nem mindennapi árak, de ha figyelembe vesszük, hogy egy ilyen színvonalú helyen nem ritka a 800 eurós számla egyetlen vacsoráért, a Mirazur ebédmenüje mindjárt barátságosabbnak tűnik. A csúcsgasztronómia bizony drága hobbi, de ha kutatunk a vonzóbb árú ebédmenük után, sok híres séf stílusát, hitvallását megismerhetjük.



Most, hogy letudtuk a piszkos anyagiakat, jöjjön az, amiért mindez megéri: az élmény maga. A háromemeletes Mirazur étterem az olasz–argentin gyökerekkel rendelkező séf, Mauro Colagreco játszótere. Ahogy a három emelet adja a fizikai alapokat, úgy a filozófia is három pilléren nyugszik: a térséget körülölelő tenger, a kertek és a hegyek nyújtják az inspirációt. Érkezésünkkor a középső szinten fekvő bárba vezettek bennünket, ahol a teli üvegfalon át a szikrázó kék tenger jelenti a dekorációt. Az asztalnál ülve izgatottan várakozunk, meg is érkezik az első felajánlás egy pohár pezsgőre. Korrekt módon, külön kis kártyáról választhatunk, így az árakat is látjuk, nem árulnak zsákbamacskát.

Egy pohár pezsgővel a kezünkben már mindent sokkal oldottabban fogadunk, megérkeznek a menükártyák is a választáshoz. Ritka, de nagyon figyelmes megoldás, hogy párosunk közül az enyémen nem szerepeltek árak, csak a férjemén. Gyorsan tisztáztuk a menüt és az ételallergiákat, de már figyeltük a szemünk sarkából, hogy milyen tálakat készítenek elő a pultban.



Gyakorlott étterembe járókként is izgatottan vártuk az események folyását, hiszen ezen a ponton még számos kérdés van: hányféle amuse-bouche-t kínálnak majd, és hol fogják felszolgálni?  Mikor kísérnek fel minket az étterembe? Lehet, hogy a bárban lesz az ebéd? Mégis az a pláne ebben a fajta vendéglátásban, hogy kénytelenek vagyunk bizalommal hátradőlni, feladni az irányításmániánkat, és kisgyerekként várni, hogy mi lesz a következő meglepetés. Ami persze nem is marad el: két körben hat amuse-bouche-t szolgálnak fel még a bárban. Hat apró falatka, egytől egyig ötletes, gyönyörű, és alaposan megmozgatja az ízlelőbimbókat.



A bevezetés után felkísértek bennünket az étterembe, és kezdetét vette az ebéd. Vendéglátósként nem tudunk elmenni a gondolat mellett, hogy a két helyszínnel és a különböző kezdő fogásokkal milyen okosan tudják a maguk szájíze szerint időzíteni a felszolgálást. De hisz miért is lenne véletlenszerű a vendégvárás egy ilyen étteremben?

A következő meglepetés majdnem minden étteremben a kenyér. Itt egy nagy fatálban szolgálták fel, illatos volt, langyos és jól törhető, Pablo Neruda kenyérről írt verse kísérte egy apró papíron. Frappáns. 



Az első fogás nemes egyszerűséggel ’The Tomato’ néven fut. Sáfrányos paradicsom „Martini” virágokkal, mellette pedig zöldparadicsom-gazpacho és fagylalt. Érzékeny a határ, ha koktélos pohárba tálalt ételről van szó, de a sokszínű virág és a pohár elegáns formája az első pillantástól olyan lenyűgöző látványt nyújtott, hogy azonnal egy zöld virágos rét lebegett a szemünk előtt. Ugyanezt a könnyedséget idézte ízben a zöld paradicsom kombinációja, ami egyszerre volt édes, kicsit savanyú és a fagylaltnak köszönhetően pezsdítő. Melléjük tökéletes választásnak bizonyult egy sauvignon blanc Sancerre-ből. A bor üde savai, virágos illata és gyümölcsei jól alájátszottak az ételnek. Erős kezdés.



A következő, a kertet és a tengert ötvöző fogás, a ’Yellow Beetroot’ (sárga cékla) neve csak egy apró részét jelzi a kombinációnak: a fekete kagylók, a sáfrányszósz és a sárga cékla tökéletesen működik egyetlen egységként. Elegáns és visszafogott tálalása nem is lehetne szebb, a sáfrány fűszeressége és a sárga cékla enyhe savassága a kagyló testességét egészíti ki, de mindháromban megtalálható a krémesen lágy textúra és íz. A sav adta játékosságot erősítette a hozzá párosított Premier Cru Chablis. Kezdtünk bánkódni, hogy csak a hatfogásos menüt választottuk…



Ezek után már a tengeré a főszerep: skorpióhal érkezik zöld curryvel és kerti zellerrel. Mikor belekóstolunk a szaftos, de omlós húsba, kissé meglepődünk, hogy mennyire sótlan. Majd rájövünk, hogy nem véletlenül, hiszen nemcsak a hal szerepel a tányéron. Ha mindenből pakolunk egy kis falatnyit a villára, akkor a tökéletes ízkombináció azonnal a tenger mélységét idézi. Borban is léptünk egy komolysági szintet: a provence-i Château Simone fehérbora clairette, grenache blanc, ugni blanc, bourboulenc és muscat blanc szőlőfajták házasításával készült.

A desszertek előtt a hegyekből is kaptunk egy kis ízelítőt: a borjú, a padlizsán és a vörös miszó hármasa viszi a prímet, ám igazán izgalmassá az apró kiegészítők teszik a fogást. Az olívabogyó sós és markáns íze a vörös miszóval együtt harmonikus társa a tökéletesen megsütött borjúszeletnek. Az ízhatást egy Châteauneuf-du-Pape tette teljessé.



Közben odatolták a szomszéd asztalhoz a sajtkocsit, és mi egy másodperc alatt elcsábultunk. Mindössze plusz 19 euróért 6 fajta sajtot választhattunk, és nem fukarkodtak a szeleteléssel, így ötödik fogásként alig bírtunk vele. A kínálatban kizárólag francia sajtok szerepeltek, közülük több is a környékbeli termelőktől érkezett, és egytől egyig mind isteni volt. Nem bonyolították túl, csak egy kis mézet csorgattak a tányér közepére, de nem is kellett több.



Ezek után már alig maradt hely a desszerteknek. Először fügetextúrákat tálaltak impozáns, duplafalú üvegpohárban. Alul panna cotta bújt meg, rajta zselé, a tetején pedig a granita jegessége tette nagyon üdítővé a falatot. A második desszert még a hosszú ebéd végén is felpezsdített minket: látványban a vakító fehér és az élénksárga játszott egymással, állagban pedig a cukor ropogóssága, a mandulahab elképesztő lágysága, a narancssorbet savassága és a sáfránykrém fűszeressége alkotott teljes egészet. Méltó zárása volt a teljes menüsornak.



Az ebéd végének eksztatikus pillanataiban még megleptek minket egy kis petit fours-ral: a kertből származó, jégágyra fektetett szőlőfürt igazi kis fricska a tökéletesen komponált ételsor után. Csodálatos emlékekkel távoztunk. Ebédünket a kifogástalan ízek mellett a profizmus, az egyszerűség és a határtalan ötletesség jellemezte. A Mirazur jellegzetes, kétpólusú világának egyik sarkában ott a francia miliő, a másikban pedig az olasz–argentin gyökerű séf, és a két végletet bőven van mivel kitölteni. A játéktér határtalan, a profizmus megkérdőjelezhetetlen, az élmény kifogástalan. 
 
 
Menü:
17th of September 2017
Welcoming appetizers
***
The Tomato
„Martini”, saffron dressing and wild flowers
*
Green tomato gazpacho and ice cream
WINE: Pascal Jolivet, Sancerre La Côte 2014
***
Yellow beetroot
Bouchon mussels, ST Joseph of Sospel saffron sauce
WINE: Domaine Billaud-Simon, Chablis Premier Cru
***
Scorpion fish
Green curry and celery from our garden
WINE: Château Simone, White
***
Veal
Aubergine, red miso
WINE: Famille Brunier, Telegramme Châteauneuf-du-Pape 2014
***
Fig textures
Pannacotta, fig jelly and granita
***
Naranjo en Flor
Sospel’s St Joseph saffron, almond foam and orange sorbet
WINE: Lafange, Ambré, Hors d'Age
***
Petit fours
 
Fotó:
facebook
Németh-Hehl Szilvia

bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

Ausztria (3) Badacsony (9) bajnokság (3) Balaton (50) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) bocuse d'or (9) bor (243) borbár (21) borfesztivál (18) Bori Mami (5) boriskola (3) borkorcsolya (17) Borshanta (11) borterasz (7) borteszt (10) bortúra (11) borvacsora (7) borvendéglő (3) borverseny (10) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (145) cava (7) CEWI (10) csirke (4) csokoládé (7) cukrász (3) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (38) édes szamorodni (4) eger (24) egészséges (3) eper (3) espresso embassy (3) étterem (98) Etyek (7) Etyeki Kúria (5) fesztivál (22) Franc&Franc (4) furmint (42) Furmint Február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) Gyöngyös (3) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) harslevelu (7) heimann (4) húsvét (7) interjú (46) kadarka (9) karácsony (11) kávé (37) kavezok (8) kekfrankos (4) kéknyelű (5) kenyér (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostoló (52) Kovács Nimród Winery (4) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (7) Lyon (3) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (22) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (4) Mór (4) művészinterjú (7) nyár (5) nyaralas (4) Olaszország (7) olaszrizling (7) őstermelői piac (6) Paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) pannonhalma (5) pannonhalmi apátsági pincészet (4) pecs (7) pezsgő (35) piac (12) pinot noir (7) pizza (3) Portugália (5) programajanló (26) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (6) recept (72) rozé (16) saláta (3) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (7) sommelier (8) Soproni borvidék (7) sör (37) sós (33) Spanyolország (5) specialty kave (8) st andrea (6) Super 12 (3) sütemény (17) süti (12) SVÉT (11) szakácsverseny (3) szekszárd (17) Szent András Sörfőzde (6) Szent György-hegy (7) tallya (4) támogatott írás (6) tanfolyam (3) tarcal (7) Taschner Kurt (3) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) terasz (3) természetes bor (3) tészta (4) tokaj (77) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (31) tokaji aszú (15) tudnivalok (4) utazás (16) vacsora (3) verseny (8) Villányi borvidék (28) vörösbor (8) vylyan (7) WSET (3) zold veltelini (3)