Eszünk

Nálunk a minőség a legfontosabb hagyomány

2016.12.27. | Raab Zsuzsanna
A közel másfél évszázados múltra visszatekintő Auguszt az egyetlen olyan cukrászda, amely generációk óta családi kézben van...


Voltak nehézségek, a történelem viharai se kímélték őket, a család azonban újra és újra felépítette az édességek birodalmát, sokszor a semmiből. Három cukrászdájuk közül a Fény utcai a legidősebb, jövőre lesz hatvanéves. Sokszor megfordultam már a patinás falak között, több kellemes családi és baráti beszélgetés kapcsolódik egy-egy ottani gesztenyepüréhez vagy krémeshez. Mostani látogatásom rendhagyónak számít, hiszen hétfő lévén a cukrászda zárva tart: Józseffel és Ibolyával a csendes és látogató nélküli helyiségben beszélgetünk, fent az emeleten. Nincs zsongás, sehol egy vendég, üresek az asztalok. Az ismerős és otthonos környezet most teljesen más: velem szemben ül férj és feleség. Egy csésze forró teával kínálnak, az illata betölti a teret.



„Ilyen nagy múltú cukrászcsalád esetében mennyire időtállóak a hagyományok? Mi az, ami az évek során megmaradt és mi változott?” – kérdezem Ibolyát.

„Nálunk a férjem a hagyomány” – kuncog Ibolya, majd József kezd mesélni:

Négy generáció alatt a hagyományok is változnak. A dédapám idejében még nem volt hűtőszekrény, akkor az Auguszt Cukrászda valójában cukorműhelyként működött. A nagyapámnál már megjelentek a vajkrémes sütemények, és karácsonykor a bejgli, a kalács. Szaloncukrot is készítettek: a vevő szabadon választhatott, hogy milyen színű selyempapírba csomagolják. A szaloncukor belseje mostanra teljesen átalakult: régen tiszta cukor volt, a mai ízlésvilág szerint szinte ehetetlenül édes. Bejgliből eredetileg csak diósat és mákosat készített a cukrászda, mivel télen nem volt más gyümölcs. Nálunk most már kapható aszalt szilvás és gesztenyés változat is, szeretik a vendégek. Érdekes, hogy mostanra a bejglin kívül a francia eredetű fatörzstorta is hagyományosnak mondható, sokan viszik haza a karácsonyi asztalra. Régen befőtteket is készítettünk karácsonykor, vagy diót cukorban, ez mára kiment a divatból. Karácsonykor népszerű még a marcipánkenyér és a birsalmasajt is.”



József felesége, Ibolya számos újdonságot bevezetett már a cukrászda kínálatába. 1998 óta dolgoznak együtt – kettejük közül inkább Ibolya az újító, vagyis ahogy fogalmaz: „Én vagyok a kísérletező, a férjem a befejező.” Legfrissebb terve a fügés bejgli, jövőre tervezi a bevezetését:

„A fügés bejglit most teszteljük. Karácsonykor szívesen nyúlunk az aszalt gyümölcsökhöz, és a füge a fejedelem közöttük. Egy-egy új édesség elkészítése és tesztelése hosszadalmas és összetett folyamat: lehet, hogy amit most kóstolunk, az a jövő héten már nem fog ízleni. Ráadásul a füge drága gyümölcs, még ki kell találnunk, hogyan tudjuk gazdaságosan felhasználni, hiszen az is fontos, hogy a végeredmény megfizethető áron kerüljön a vásárlók elé. Ha valami újdonságban gondolkodom, az elsődleges szempontom mindig a minőség megőrzése. Nem minden új ötlet lesz sikeres: próbáltuk például a baklavát, de a magyar ízlésvilághoz nem igazán passzol. A cukrászatban inkább az ismerős ízeket keresik.”



 „A hagyományos magyar sütemények nagyon finomak – úgy jók, ahogyan vannak. Magyarországon az ötvenes évekig széles süteményválaszték volt, mára ez felhígult, sok esetben a minőség helyett inkább a sütemény feltűnő külseje számít. A változás nem rossz, de csak ha jóra használják, viszont nem tartom helyesnek, ha túlzott mértékű. Itt van például az internet: nagyon hasznos, de sajnos sok esetben a lényeges személyes emberi kapcsolatokat helyettesíti. Nálunk a cukrászdában szándékosan nincsen wifi – itt beszélgetni kell” – egészíti ki József.

Ibolya nemrég tért haza egy párizsi cukrásztanfolyamról. Mikor az ott szerzett tapasztalatokról kérdezem, őszintén válaszol:

„Az volt a benyomásom, hogy minden sütemény elképesztően látványos, de túldíszített – a technológia maradandó élmény, de a kivitelezésnél a színezékek elnyomják a varázst. A világ minden tájáról érkeztek tanulók, és az oktatás hihetetlenül fegyelmezetten zajlott. 8 órakor 8 óra volt, indult a tanulás, mindenki dolgozott, feszített napirend szerint haladtunk. Itthon sokat tanulhatnánk az ottani munkamorálból! Viszont az iskola csak egy része a tudásnak, szerintem a családi háttér legalább ugyanannyira fontos. Nem mindegy, hogy ki mit hozott otthonról. A cukrász szakmát megtanulni időigényes feladat, komoly elhivatottság kell hozzá. Nem mindenki áldozza rá a szükséges energiát. A férjem több mint negyven éve ugyanazt a munkát végzi nap mint nap, de mindig azon töri a fejét, hogyan csinálhatná még ennél is jobban.”



Az Auguszt Cukrászdában minden nap József az első, ő már régen bent van az üzletben, amikor a többi cukrász megérkezik. Felveszi a cukrászsapkát, süt, intézkedik, megoldja a felmerülő problémákat. Munkájával erősíti a csapatot, példát mutat a többieknek, a vendégek szeretik a jelenlétét.

„Gyakran megkérdezik tőlem, hogy milyen receptet örököltem a rokonaimtól. Mindig azt mondom, hogy nem receptet, hanem szemléletet tanultam: az elvárást, hogy jó legyen a sütemény. Ha nekem jó, akkor valószínűleg a vásárlók előtt sem vallunk vele szégyent” – avat be József.

Az Auguszt családban fontos a hagyomány: karácsonykor a halászlé és a mákos guba például nem hiányozhat az ünnepi asztalról. A vendégkör családról családra öröklődik: akad, aki negyven éve elköltözött az országból, de amikor visszalátogat, még mindig ugyanazt a meggyes-mákos süteményt keresi a pultban. Jönnek felnőttek, akik gyerekként a közeli iskolákból ide jártak fagylaltozni, és most is rizsfagyit kérnek, mert az a kedvencük.



A tradíció generációról generációra száll: az Auguszt gyerekek kiskoruktól azt látják, hogy a szüleik reggeltől estig bent dolgoznak a cukrászdában:

„A férjem azt mondja, ne erőltessük a gyerekre a szakmát, de én másképpen gondolom: lássa a gyerek, hogy mi a hivatásunk, miből tartjuk el a családot, hiszen lehet, hogy egyszer ő is ebből fog élni. Kitalálhat persze mást is, de az ő neve mindig Auguszt lesz. Manapság minden érdekes, ami manufaktúra, ami kézműves. Az emberek igénylik a hagyományosat, a valódit, a biztosat. Régen egyértelműbbek voltak a fogalmak, de most ki mondja meg, hogy milyen a valódi kézműves termék? Az újdonság érdekes, de a hagyomány biztos. Nálunk a minőség a legfontosabb hagyomány.”
 
Fotó:
Tóth Milán







bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

Badacsony (5) Balaton (18) bikaver (10) Bocuse d'Or (7) bor (157) borbar (13) Bori Mami (3) boriskola (3) borkorcsolya (14) Borshanta (7) borterasz (5) bortúra (5) borvacsora (4) borverseny (4) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (95) cava (6) CEWI (9) csirke (3) csokoládé (5) cukrászda (8) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (20) édes szamorodni (4) Eger (12) espresso embassy (3) étterem (64) fesztival (8) Franc&Franc (3) furmint (29) Gizella Pince (4) gyerekbarát (14) gyöngyözőbor (4) harslevelu (4) heimann (3) húsvét (5) interjú (5) kadarka (4) karácsony (9) kave (33) kavezok (7) Keszthely (3) koktel (5) könyv és kávé (3) kostolo (16) Közben esznek (8) London (3) Mád (8) magnamatra (7) Mátra (13) Michelin-csillag (6) művészinterjú (3) nyar (4) nyaralas (3) Olaszország (4) olaszrizling (3) őstermelői piac (5) pálinka (3) pálinkaverseny (3) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) Pannonhalma (3) Pannonhalmi Apátsági Pincészet (3) pezsgő (17) piac (8) pizza (3) Portugália (5) programajanlo (7) Rácz Jenő (3) recept (21) rozé (8) sauvignon blanc (5) sommelier (4) sor (30) sós (10) Spanyolország (3) specialty kave (4) Super 12 (3) sütemény (13) süti (7) SVÉT (10) szakácsverseny (3) Szekszárd (12) Szent András Sörfőzde (5) szorakozas (3) tallya (3) Tarcal (3) tea (5) tenger gyümölcsei (3) tészta (3) tokaj (53) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (12) tokaji aszú (12) tudnivalok (4) utazás (11) verseny (6) Villányi borvidék (13) vörösbor (7) zold veltelini (3)