Rácz Jenő Hévízen

2020.03.15. | Szabó Edit
A hévízi Bonvital Hotel étterme, a Brix Bistro különleges sorozattal hívta fel magára a figyelmet. Vacsoraestjeiken rendszeresen híres vendégséfek főznek. Februárban Rácz Jenő, a Sanghajban Michelin-csillagot szerzett szakács vette birtokba a konyhát…
 


Derűs februári hétvége, Hévíz mégis meglepően csendes. Wellnessturizmusra jól kiépített szállodákkal teleszórt csinos település egy különleges termálvizű tó partján – az ember azt képzeli, itt télen zajlik igazán az élet. De nem: a jelek – és a helyiek elmondása – szerint a február itt igazi uborkaszezon – persze van, akinek épp ez a csend esik jól.



A Bonvital a városka azon ritka szállodái közé tartozik, ahol nincs saját termálvíz, ezért az errefelé megszokott természetes vonzerő helyett mást kell kitalálni, ha magukhoz szeretnék édesgetni a vendégeket. Ez a „más” itt a terített asztal öröme, a gasztrokultúra. A szállodához tartozó, ám a nagyközönség számára is nyitott Brix Bistro (a név közepes erősségű nyelvtörőnek is megteszi) igyekszik a hétköznapok ínyenceit és a szenvedélyes ízkeresőket egyaránt megszólítani. A szálló félpanzióra befizetett vendégei az esténként szokásos svédasztalos helyett válthatnak à la carte vacsorára vagy akár gourmet menüre is.



A főzés korábban nem számíthatott nagy érdeklődésre – a konyhatitkokat legfeljebb szűkebb baráti körben, illetve a kertkapuban vagy a gangon volt szokás cserélgetni. Az utóbbi években azonban – hogy ez jó-e vagy rossz, ki-ki döntse el – a séftársadalom kiválasztottjai igazi sztárok lettek, a szappanoperák hőseivel vetekedő ismertséget és népszerűséget értek el.

A Bonvital ezeket a konyhahírességeket hívja meg időről időre, hogy egy-két napos előkészítés után elkápráztassák a Brix visszatérő, illetve alkalmi vendégeit. A szálloda marketingje szempontjából igen fontos telt házas estek a jéghegy csúcsát jelentik, de hosszú távon legalább ennyire lényeges lehet, amit a tapsos főszereplők maguk után hagynak. A helyi szakácsok és kisegítők számára egy-egy ilyen hétvége igazi mesterkurzus. A felkészülés minden fázisában, majd a „főpróba”, illetve a „bemutató” során rengeteget tanulhatnak – nemcsak a látványos mesterfogásokból, de a kevésbé érdekfeszítő munkaszervezésből, logisztikából és a szürke rutinfeladatok ötven árnyalatáról is. A vendégfőnöknek olykor nem lehet könnyű dolga az idegen közegben, ismeretlen munkatársakkal, de feltehetőleg neki sem tanulságok nélkül való egy-egy ilyen kiruccanás.



Ottjártunkkor Rácz Jenő, a televízióból is jól ismert szakács kápráztatta el tudásával a nagyérdeműt. A séf a Borsmenta olvasói számára régóta nem ismeretlen, mi voltunk az elsők Magyarországon, akik hírül adták, hogy Sanghaj legújabb Michelin-csillagos éttermét egy magyar szakács, bizonyos Rácz Jenő vezeti, aztán megírtuk hogy az étterem átmeneti időre bezárt, majd beszámoltunk az újranyitásról, és arról is, hogyan készíti a mester a fugu nevű gömbhalat, amelynek mérgező voltára irodalmi példák egész serege hívja fel a figyelmet.

Jenő azóta hazatért, és a képernyőnek köszönhetően igazi sztárrá vált Magyarországon. Saját étterme májusban nyílik Budapesten, de hogy ne jöjjön ki gyakorlatból, addig is örömmel vendégeskedik vidéki éttermek konyhájában. Nem véletlenül fújta hát Hévízre a szél, a gondos előkészítést követően négy különleges fogással kápráztatta el a népes közönséget.



A Brix Bistro vendégei számára nem ismeretlen helyzet, hogy az étterem saját csapata élére egy estére vendégséfet hívnak. Nem sokkal korábban Segal Viktornak szólt a taps, most viszont Rácz Jenőt köszöntötték hatalmas ovációval. A séf a vacsora elején ismertette a menüt, és a végén újra visszatért, hogy megköszönje a részvételt, és lehetőséget adjon a közös fotók elkészítésére. A kettő között azonban példás fegyelemmel folyt a munka a konyhában, amit ékesen bizonyít, hogy a százfős vacsora zökkenők nélkül zajlott, nem nyúlt hosszúra a várakozási idő a fogások között.



Elsőként chawan mushit kaptunk brokkolikrémmel és csontvelővel. A japán konyha ismert fogása nem más, mint egy krémes tojássodó, amit hagyományosan egy kifejezetten ezen étel számára elkészített porceláncsészében szokás felszolgálni. Mi átlátszó üvegcsében kaptuk, amiért külön hálásak voltunk, mert így láthatóvá váltak az étel rétegei: a sárga tojáspasztát élénkzölden takarta be a brokkolikrém. A keleti ízvilág visszafogottan, de egyértelműen volt jelen az ételben, a tálalást sárga virágok tették különösen esztétikussá.



Következő fogásként belugalencse-saláta, wasabi és „kacsamájhó” érkezett. A pogácsára formázott lencsesaláta tetejét vékonyan szelt retekkarikák takarták be, és a tetején ott díszelgett a kacsamájhó. A séf elmondása szerint úgy készítették, hogy a kacsamájterrine-t egyszerűen megfagyasztották, és fagyott állapotban lereszelték. Így a textúra megváltozott, ám az íz maradt, hamisítatlanul. A japán mustárként is ismert csípős wasabi finom ellenpontként volt jelen a tányéron.



A főételünk bárányfartő volt, amit dauphinoise burgonyával és sárgarépával tálaltak. Az étel ízében a fokhagyma és a rozmaring dominált, a tökéletesen fűszerezett hús mellé jó adag szaftot is kanyarítottak, amiért hálásak voltunk.



Desszertként mákos cheesecake érkezett, amit cseresznyével bolondítottak meg. Az ízek és a textúrák szép játéka volt ez a zárófogás, és visszafogott édességének külön örültünk.
Ezeken az esteken a fogások mellé nem kínálnak eleve borpárosítást – a korábbi alkalmakkor állítólag ennek nem volt túl nagy sikere –, mindenki szabadon választ, és ez elvileg lehet jó. Csakhogy az amúgy kielégítő borkínálatban viszonylag kevés a poharazásra is ajánlott tétel. Márpedig ez épp a választás szabadságát korlátozza: nem mindenki fogyasztana el egy egész (vagy akár fél) palack bort az est folyamán. Mi több, sokan szívesen váltanának bort fogásról fogásra. Érdemes volna tehát szélesíteni a „bontható” borok kínálatát – legalább ilyenkor. De akár a hétköznapokban is – hiszen egy „gasztrohotel” legyen ebben is rugalmas és nagyvonalú.  



„Ha az ember idegen helyen főz, nagyon sok kihívással néz szembe, de ma este rengeteg segítséget kaptam, amiért hálás vagyok. Az ételek a maguk egyszerűségében mutatkoztak meg, nem a tálalásra, hanem az ízekre helyeztük a hangsúlyt. Remélem, mindenki jól érezte magát, én nagyon élveztem az estét” – köszönt el a vendégektől Rácz Jenő, akinek sok hasonló kalandra egy darabig nem lesz módja. Májusban nyitó budapesti étterme lassan készen áll a vendégek fogadására, és a séf minden este egy „sokfogásos” menüvel várja az érdeklődőket.



A Bonvital Hotel folytatja sorozatát. Érdemes figyelni a szálloda weboldalát, és egy-egy különleges gasztronómiai program idején eltölteni náluk egy hétvégét. A szálloda felnőttbarát, vagyis kizárólag 14 év feletti vendégeket fogad, ugyanakkor kutyabarát is, tehát négylábú kedvencünket nyugodtan magunkkal vihetjük, a hotel dolgozói őket is „welcome drinkkel” várják.


 
A vacsorán a szálloda vendégei voltunk.
 
Fotó:
Szabó Miklós - weboldal

Beszélgetünk

„Rákenroll séf” vagyok

2016.09.22. | Szabó Edit
Beszélgetés Rácz Jenő Michelin-csillagos séffel
A fiatal magyar szakács alig egy napja egy sanghaji étterem séfjeként megkapta első Michelin-csillagját...  
Beszélgetünk

Friss Michelin-csillaggal – zárva!

2016.09.25. | Szabó Edit
Exkluzív interjú Rácz Jenővel
A Michelin Guide díjátadó ceremóniája után egy nappal bezáratták a hatóságok Sanghaj egyik legfiatalabb, ám máris Michelin-csillagos éttermét, a Tai’an Table-t. A háttérről Rácz Jenőt,…
Beszélgetünk

Fugu Budapest burgerrel

2017.09.15. | Szabó Edit
Beszélgetés Rácz Jenővel
Nyelv, halsperma, mérgező gömbhal  – a szokatlannak tűnő alapanyagokkal Rácz Jenő nap mint nap dolgozik a Michelin-csillagos Tai’an Table konyháján, Sanghajban. A magyar séf folyto…
Beszélgetünk

Ön kérdez, Rácz Jenő válaszol

2018.09.03. | Szabó Edit
Rácz Jenő, a Sanghajban Michelin-csillagot szerzett magyar szakács A Konyhafőnök legutóbbi évada óta igazi sztár lett Magyarországon. Rajongói legutóbb a közösségi média segítségével ké…
bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

ausztria (4) badacsony (11) balaton (57) balatonfüred csopaki borvidék (7) bikavér (16) bio (11) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (260) borász (9) borbár (23) borfesztivál (25) bori mami (5) boriroda (10) boriskola (4) borkorcsolya (19) borkóstoló (18) borshanta (12) borterasz (7) borteszt (77) bortúra (16) borvacsora (13) borverseny (11) bott pince (25) bottszerda (21) budapest (177) cabernet franc (4) cava (7) CEWI (12) csirke (6) csokoládé (8) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszertbor (4) édes (68) eger (27) egészséges (4) erdőbénye (5) étterem (115) etyek (8) etyeki kúria (9) fehérbor (13) fesztivál (30) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (51) furmint február (10) gizella pince (5) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) hárslevelű (9) heimann (8) húsvét (7) interjú (69) iszunk (4) kadarka (12) karácsony (15) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (9) kéknyelű (5) kenyér (4) késői szüret (4) koktél (10) kóstoló (55) kovács nimród winery (6) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (5) laposa birtok (4) leves (7) london (12) mád (11) magnamátra (10) mátra (28) merlot (12) michelin-csillag (7) monyo brewing co (4) mór (5) művészinterjú (10) nyár (9) nyaralás (4) olaszország (12) olaszrizling (16) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (8) pálinkaverseny (6) pannonhalma (8) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (7) pezsgő (42) piac (13) pinot noir (8) pizza (4) pofonegyszerű (4) portugália (6) programajanló (27) rácz jenő (4) rajnai rizling (8) recept (108) rozé (25) saláta (7) sanzon (5) sauvignon blanc (6) somló (9) sommelier (8) soproni borvidék (10) sör (38) sós (50) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (6) super 12 (4) sütemény (25) süti (14) svét (13) szakácsverseny (4) szamorodni (10) száraz (18) szekszárd (24) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (9) tállya (6) támogatott írás (6) tarcal (8) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (5) tészta (7) tokaj (100) tokaj-hegyalja (59) tokaji aszú (27) tudnivalok (4) utazás (17) vacsora (9) verseny (9) villányi borvidék (34) vörösbor (26) vylyan (8) zenit (4)