Főzünk

Francia parasztkenyér

2017.10.17. | Varga Anita
Budajenő utcáit járva messziről feltűnik egy takarosan felújított parasztház, abban lakik Ormós Gabi, ott süti szebbnél szebb kovászos költeményeit, négy cicája téblábol körülötte. Tőle tudom ezt a mesét… vagyis ezt a mesés receptet.
 

Úgy tartják, kovászolni csakis hittel, türelemmel, alázattal lehet. Szeretni kell a kovászt, hiszen önálló lény. Energia lakozik benne. Azonban ennél sokkal profánabbul is meg lehet fogalmazni a lényegét; elég csak egyszer megkóstolni, és a különbség nem szorul magyarázatra. Kovásszal a tészták természetesen készülnek, és nem is puffasztanak. Ha azonos mennyiségű lisztet és vizet elkeverünk, és napokon át állni hagyjuk, buborékozni kezd, egy csapat mikroorganizmusnak köszönhetően ugyanis erjedésnek indul. Így kezdődik egy kovász élete. A kovásszal készült kenyerek hosszú érleléssel készülnek, amelynek előnye, hogy a baktériumok elkezdik lebontani a szénhidrátot és a glutént, vagyis mire a bélrendszerbe jut a megrágott kenyér, könnyebben tudjuk megemészteni, a benne található tápanyagok felszívódása pedig hatékonyabb lesz.

Évek óta küzdök a gyerekeimmel azért, hogy a kenyér héját is megegyék, rágjanak, használják a fogacskáikat, és ne csak lustán kifúrják mindennek a puha belét. Már csak azért is örülnék, ha ez megvalósulna, mert addig lőttek a vonalaimnak, amíg jó konyhamalac módjára belakmározom a maradékból. Ennek tudatában az, hogy én éjjel fél 11-kor megettem a felét ennek a francia parasztkenyérnek, még nem feltétlenül meggyőző. De hogy másnap megsütöttem újra, és seperc alatt tüntették el a fiaim úgy, hogy morzsa se maradt az asztalon, nos az, azt hiszem, már elgondolkodtató lehet.

Szóljon ez a recept most azoknak, akik hisznek még a mesékben. Akik nem rendelkeznek több idővel, mint bárki más a nagy rohanás közben, de mégis érdemesnek tartják arra fordítani azt a keveset, hogy minőség kerüljön az uzsonnásdobozokba és a család asztalára. Én már becsomagoltam a tízórait az iskolásaimnak, és jó érzéssel tölt el, hogy holnap délelőtt 9.40-kor a suliban két éhes kisfiú az otthon ízét, illatát bontja majd ki a táskájából.



Hozzávalók 1 db 1,1 kilós veknihez
  • 250 g kovász
  • 340-360 g víz
  • 540 g BL80 kenyérliszt
  • 45 g teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 40 g joghurt
  • 5 g árpamaláta (elhagyható)
  • 23 g Himalája só (vagy 11 g normál só)
Elkészítés:

1. Először összekeverjük a liszteket, az árpamalátát és a vizet, majd 1-2 órán át állni hagyjuk. Ez az úgynevezett autolízis, a tészta stabil szerkezetét, rugalmasságát erősíti.

2. Ezután – a só kivételével – a többi összetevőt összeadva dagasztani kezdünk. Pár perc dagasztás után legutoljára adjuk hozzá a sót, amely vízelvonó képességének köszönhetően „összefogja” a tésztát. Addig dagasztjuk, amíg a tészta össze nem áll, és a felülete szép sima nem lesz.

3. Ekkor nem lisztezett pultra borítjuk, és kézzel tovább dagasztjuk oly módon, hogy a tésztát felemeljük, magunk elé lecsapjuk a pultra, majd áthajtjuk önmagán. Csak párszor végezzük el ezt a műveletet, amíg sima és fényes lesz a felülete.

4. Kiolajozott tálban pihentetjük 2 és fél órán át, és közben 45 percenként meghajtogatjuk: megfogjuk a tészta szélét, kicsit megnyújtjuk, és középre hajtjuk. Elfordítjuk 90 fokban a tésztát magunk előtt, és minden oldalról ismételjük.

5. Amíg a tészta pihen, kilisztezzük a szakajtót vagy jól belisztezünk egy konyharuhát, és kibélelünk vele egy 20-25 cm átmérőjű tálat.

6. Várunk még 20 percet az utolsó hajtogatás után, majd kiborítjuk a tésztát a tálból a pultra. Legömbölyítjük, majd aljával felfelé a pultra helyezzük, és újabb 20-30 percig pihentetjük.



7.  Utána formázzuk, és aljával felfelé beletesszük a szakajtóba. Letakarva 2-3 órára magára hagyjuk egy szobahőmérsékletű helyen, ahol a térfogata a kétszeresére nő.

8. Sütés előtt egy órával beindítjuk a sütőt, és felmelegítjük 230 fokra, tepsivel együtt.

9. Lisztet szórunk vagy sütőpapírt helyezünk egy nagyobb vágódeszkára, kiborítjuk rá a szakajtóból a kenyeret, és pengével 0,5-1 cm mélyen bevágjuk a kenyér tetejét.

10. 4-5 db jégkockát dobunk a sütő aljába, és a deszkáról becsúsztatjuk a sütőbe a veknit.

11. 55 perc alatt sül meg a kenyérkénk. Ezalatt a következőkre kell figyelnünk: 5 perc elteltével a sütő ajtaját 15 másodpercre kinyitjuk, megszellőztetjük, és közben újabb 3-4 jégkockát dobunk az aljába. Újabb 30 perc után a hőmérsékletet 215 fokra csökkentjük. Az utolsó 20 percben ezen a hőmérsékleten háborítatlanul sütjük tovább.

12. A tepsiről levéve rácson hűtjük.



Sóssal, édessel, savanyúval, csípőssel… mindennel isteni.










 
:
Fotó:
Varga Anita

címkék

Ausztria (3) Badacsony (9) bajnokság (3) Balaton (50) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) bocuse d'or (9) bor (243) borbár (21) borfesztivál (18) Bori Mami (5) boriskola (3) borkorcsolya (17) Borshanta (11) borterasz (7) borteszt (10) bortúra (11) borvacsora (7) borvendéglő (3) borverseny (10) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (145) cava (7) CEWI (10) csirke (4) csokoládé (7) cukrász (3) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (38) édes szamorodni (4) eger (24) egészséges (3) eper (3) espresso embassy (3) étterem (98) Etyek (7) Etyeki Kúria (5) fesztivál (22) Franc&Franc (4) furmint (42) Furmint Február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) Gyöngyös (3) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) harslevelu (7) heimann (4) húsvét (7) interjú (46) kadarka (9) karácsony (11) kávé (37) kavezok (8) kekfrankos (4) kéknyelű (5) kenyér (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostoló (52) Kovács Nimród Winery (4) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (7) Lyon (3) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (22) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (4) Mór (4) művészinterjú (7) nyár (5) nyaralas (4) Olaszország (7) olaszrizling (7) őstermelői piac (6) Paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) pannonhalma (5) pannonhalmi apátsági pincészet (4) pecs (7) pezsgő (35) piac (12) pinot noir (7) pizza (3) Portugália (5) programajanló (26) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (6) recept (72) rozé (16) saláta (3) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (7) sommelier (8) Soproni borvidék (7) sör (37) sós (33) Spanyolország (5) specialty kave (8) st andrea (6) Super 12 (3) sütemény (17) süti (12) SVÉT (11) szakácsverseny (3) szekszárd (17) Szent András Sörfőzde (6) Szent György-hegy (7) tallya (4) támogatott írás (6) tanfolyam (3) tarcal (7) Taschner Kurt (3) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) terasz (3) természetes bor (3) tészta (4) tokaj (77) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (31) tokaji aszú (15) tudnivalok (4) utazás (16) vacsora (3) verseny (8) Villányi borvidék (28) vörösbor (8) vylyan (7) WSET (3) zold veltelini (3)