Vissza
Főzünk

Konyakos oldalas Váncsa István módra

2018.12.30. | Klich Zsuzsa
A szépirodalom és a mennyei ízek csodás frigye. Aki ezt a sült oldalast megkóstolta, egész életében emlegetni fogja – hacsak el nem készíti…
 


Meg sem próbáljuk visszaadni Váncsa István szakácskönyvének remek hangulatát, de megmutatjuk belőle az egyik kedvencünket. Temérdek alkalommal elkészítettük már, de még soha nem volt egyetlen ember sem, akinek nem ízlett. Mi most polentával tálaljuk, de a krumplipüré, a párolt rizs, sőt a párolt brokkoli is illik hozzá.


 
Hozzávalók:
  • 2 kg oldalas
  • 2 dl konyak/brandy
  • 2,5 dl szójaszósz (az eredeti receptben világos szójaszósz, de azt nehezebb beszerezni)
  • 20 dkg barnacukor
  • sok fokhagyma, vagy egy kicsit több…



Elkészítés:
  1. A fokhagymát apróra vágjuk és összekeverjük a többi hozzávalóval.
  2. A feldarabolt oldalast tepsibe vagy más hőálló tálba tesszük. Ne érjenek össze, de lehet szorosan pakolni. Nyakon öntjük a konyakos keverékkel, lefedjük. Ebben az állapotban szívesen vár a hűtőben fél-egy napot, de azonnal is folytathatjuk.
  3. Előmelegítjük a sütőt 110-120 fokra, és 4-6 (vagy több) órán át sütjük. Az utolsó órában vegyük le a fedőt/alufóliát.
Hidegen is finom, de a legjobb frissen, azonnal nekiesni. Semlegesebb köretet válasszunk mellé, engedjük érvényesülni a csontról leomló hús ízét, amit átjárt a krémes édes, sült fokhagymás máz.



A polenta hozzávalói:
  • 20 dkg kukoricadara
  • 7,5 dl víz
  • 10 dkg vaj
  • 1 kávéskanál só
Elkészítés:
  1. A vizet felforraljuk, a sót beletesszük.
  2. A tűzhelyet a legkisebb fokozatra állítjuk. A felforralt, sós vízbe beleöntjük a kukoricadarát, és 2-3 percig keverjük. Mikor már krémes, eloltjuk alatta a lángot, beledobjuk a vajat, és simára keverjük. (Lehet kísérletezni zsírral is, akár fele-fele arányban; a kacsa- vagy egyéb sült zsír nagyon jót tesz neki! Kispórolni belőle pedig egy dekát sem érdemes, mert száraz és morzsálódós lesz…)
  3. Amikor kész, a masszát őzgerincformába kanalazzuk. Ha kihűlt, csodásan szeletelhető.


Megjegyzés:
a csodás tálalóedényeket a Nora’s Designtól szereztük be. Nagyon szeretjük, mert esztétikus és rendkívül sokoldalúan használható mindegyik. A konyhában is, a tálalóasztalon is jól mutatnak ezek a letisztult, elegáns darabok.
 
:
Fotó:
Klich Zsuzsa

címkék

Ausztria (3) Badacsony (9) bajnokság (3) Balaton (50) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) bocuse d'or (9) bor (243) borbár (21) borfesztivál (18) Bori Mami (5) boriskola (3) borkorcsolya (17) Borshanta (11) borterasz (7) borteszt (10) bortúra (11) borvacsora (7) borvendéglő (3) borverseny (10) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (145) cava (7) CEWI (10) csirke (4) csokoládé (7) cukrász (3) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (38) édes szamorodni (4) eger (24) egészséges (3) eper (3) espresso embassy (3) étterem (98) Etyek (7) Etyeki Kúria (5) fesztivál (22) Franc&Franc (4) furmint (42) Furmint Február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) Gyöngyös (3) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) harslevelu (7) heimann (4) húsvét (7) interjú (46) kadarka (9) karácsony (11) kávé (37) kavezok (8) kekfrankos (4) kéknyelű (5) kenyér (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostoló (52) Kovács Nimród Winery (4) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (7) Lyon (3) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (22) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (4) Mór (4) művészinterjú (7) nyár (5) nyaralas (4) Olaszország (7) olaszrizling (7) őstermelői piac (6) Paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) pannonhalma (5) pannonhalmi apátsági pincészet (4) pecs (7) pezsgő (35) piac (12) pinot noir (7) pizza (3) Portugália (5) programajanló (26) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (6) recept (72) rozé (16) saláta (3) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (7) sommelier (8) Soproni borvidék (7) sör (37) sós (33) Spanyolország (5) specialty kave (8) st andrea (6) Super 12 (3) sütemény (17) süti (12) SVÉT (11) szakácsverseny (3) szekszárd (17) Szent András Sörfőzde (6) Szent György-hegy (7) tallya (4) támogatott írás (6) tanfolyam (3) tarcal (7) Taschner Kurt (3) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) terasz (3) természetes bor (3) tészta (4) tokaj (77) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (31) tokaji aszú (15) tudnivalok (4) utazás (16) vacsora (3) verseny (8) Villányi borvidék (28) vörösbor (8) vylyan (7) WSET (3) zold veltelini (3)