Vissza
Malacvariáció újévi „lencsefőzelékkel”
2018.01.01. | Szabó Edit
Nagy Krisztián, a csopaki Víg Molnár Csárda kreatív séfje ezzel a kedves, színes lencsefőzelékkel kíván nekünk boldog új évet…
Az étel elkészítése kissé időigényes. Ha nincs kedvünk rászánni egy napot, csapjunk egy csopaki kirándulást, és a Víg Molnár Csárdában megkóstolhatjuk.
Hozzávalók 4 főre
A malachoz:
- 60 dkg malaccomb
- 40 dkg malaccsászár
- 20 dkg malackolbász
- 2 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 5-6 babérlevél
A barna lencsés jus-höz:
- 1/2 kg oldalas
- 1/2 kg csirkeszárny
- 10 dkg sárgarépa
- 10 dkg zeller
- 10 dkg fehérrépa
- 10 dkg salottahagyma
- 1 liter szárnyasalaplé
- 1/2 dl száraz vörösbor
- 10 dkg barna lencse
- 5 dkg vaj
A lencsefőzelékhez:
- 15 dkg barna lencse
- 10 dkg vörös lencse
- 10 dkg fekete lencse
- 1 liter zöldségalaplé
- 2-3 ág kakukkfű
- só, bors
A vajas zöldségekhez:
- 10 dkg sárgarépa
- 10 dkg angolzeller
- 3 dkg vaj
A zellerpüréhez:
- 20 dkg zeller
- 5 dkg vaj
- 1 dl zöldségalaplé
- 1 kávéskanál dijoni mustár
Először a malachúsokat készítjük el:
1. A kötözött malaccombot és a malaccsászárt 10%-os sóoldatban két órán át marináljuk, majd leöblítjük.
2. A húsokat vöröshagymával, fokhagymával, babérlevéllel ízesített zsírban 75 fokon konfitáljuk. Amikor a húsok vajpuhák, kiemeljük őket, és ha kihűltek, daraboljuk, szeleteljük. Tálalás előtt serpenyőben, kevés zsiradékon ropogósra körbesütjük a kolbásszal együtt.
A lencsefőzelék elkészítése:
A lencséket két órára beáztatjuk, majd kakukkfűvel ízesített zöldségalaplében forráspont alatt lassan főzzük puhára, így a vörös és a fekete lencse színe megmarad. Leszűrjük, tálaláskor a lencsés jus-ben átforgatjuk.
A barna lencsés jus elkészítése:
1. A sertésoldalast és a csirkeszárnyat sütőben, kevés olajon, 220 fokon körülbelül harminc percig sütjük, az utolsó pár percben hozzáadjuk a vajat, ezzel fejezzük be a sütést.
2. A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, egy fazékban kevés zsiradékon rozsdabarnára pirítjuk, majd ráöntjük a vörösbort, és hagyjuk, hogy lassan elfőjön. Akkor felöntjük szárnyasalaplével, hozzáadjuk a húsokat, és – a habot folyamatosan eltávolítva a tetejéről – főzni kezdjük. 5-6 óra főzés után átszűrjük, zsírtalanítjuk, majd sziruposra sűrítjük.
A vajas zöldségek elkészítése:
A kockára vágott sárgarépát és angolzellert blansírozzuk, tálaláskor vajon átforgatjuk.
A zellerpüré elkészítése:
A megtisztított zellert egy kevés vajon átforgatjuk, zöldségalaplével puhára pároljuk, hozzáadjuk a mustárt, turmixoljuk, majd hideg vajjal elkeverjük.
A fotón látható módon tálaljuk.
Sikeres, boldog új évet kívánunk!
Fotó:
Víg Molnár Csárda