Vissza
Ostorkalács
2020.04.14. | Klich Zsuzsa
Foszlós, édes kelt kalács Láng György receptje szerint. Hideg vajforgácsokkal, meleg kakaóval és házi baracklekvárral az igazi, de húsvétkor a főtt sonka mellé is pazar…
Mindenki azt hiszi, hogy a kalácssütés bonyolult és munkaigényes művelet. Nyilván vannak olyan receptek is, de ettől az ostorkalácstól nem kell félni. A kevésbé gyakorlott háziasszonyok is nyugodtan vágjanak bele!
A receptet egyébként Láng György Klasszikus Magyar Konyha című szakácskönyvében találtuk, amely a kritika szerint „a nemzetközi gasztronómiai irodalom alapköve és gyöngyszeme”. Az biztos, hogy Láng György lenyűgöző stílusban mesélt ételről és életről egyaránt, nem véletlen, hogy a Los Angeles Times így írt róla: „A földgolyó kevésbé lenne kellemes hely, ha Láng nem járna köztünk.”
Nos, a gasztrolegenda 2011 júliusa óta már nem jár köztünk, de emlékét sok találkozás és sok recept őrzi.
Láng György ostoroskalácsát elkészíteni nem bonyolult, ám időigényes művelet, de mivel nem kell folyton ott állni fölötte, közben nyugodtan haladhatunk az egyéb tennivalókkal. Az viszont fontos, hogy jól ki kell dagasztani a tésztát, és ehhez szükség van két kitartó kézre vagy egy kedves háztartási robotgépre. Az ostorkalács neve egyébként a pásztorok művészien fonott bőrostorát idézi.
Hozzávalók:
- 2,5 dl tej
- 50 dkg finomliszt (átszitálva)
- 3 tojás (3 sárgája, 1 fehérje)
- fél kávéskanál só
- 2 dkg friss vagy 1 tasak szárított élesztő
- 5 dkg kristálycukor
- 10 dkg puha vaj
- 2-3 dkg darált dió
Elkészítés:
1. Langyosítsuk meg a tejet.
2. Keverjünk el egy kis tálban 3 evőkanál tejet, 1 evőkanál cukrot, 2 evőkanál lisztet és az élesztőt.
3. Hagyjuk állni 10 percet (figyeljük közben, lehet, hogy néhány perccel több lesz; akkor jó, ha kicsit „elindul”, megváltozik az állaga, megnő, buborékok jelennek meg rajta).
4. A maradék tejet keverjük el a három tojássárgával, a megmaradt cukorral és a sóval.
5. Öntsük hozzá a lisztet és a felfuttatott élesztőt. Jól keverjük el (itt már szükség van a kitartó karokra vagy a robotgépre), a tészta elég tömör, kemény, ne ijedjünk meg!
6. Dolgozzunk bele a puha vajból 7 dekányit (a többire szükség lesz később!), és gyúrjuk-dagasszuk nagyon simára. Letakarva pihentessük kb. egy órát (a hőmérséklettől sok függ, a lényeg, hogy nagyjából a duplájára fog kelni; ehhez lehet, hogy elég 50 perc is).
7. Osszuk négy egyforma részre, készítsünk akkora kígyókat, mint a tepsink. Fonjunk össze két kígyót egymással, majd evvel fonjuk össze a megmaradt két ágat.
8. Kapcsoljuk be a sütőt 190 fokra. Egy kicsi fémedényben tegyünk be vizet a sütő aljára. Kenjük ki a tepsit vajjal (ott, ahová fektetjük majd a kalácsot), tegyük bele a fonatot, és kenjük meg vajjal.
9. Pihentessük kb. fél órát.
10. A tojásfehérjéből (egy is elég, a másik két fehérjét használjuk fel máshoz vagy fagyasszuk le) verjünk kemény habot, és kenjük rá a tésztára. Szórjuk meg dióval.
11. Süssük kb. 35 (esetleg 40) percet az előmelegített sütőben.
Borsmenta-tipp 1: a sütő alsó részébe helyezett, vízzel töltött kis fémtál minden kelt tésztánál remek trükk, ugyanis a forró gőzben sokkal szebben megnőnek a kenyerek, kalácsok.
Borsmenta-tipp 2.: kalácsot, kenyeret próbáljunk meg jénai tálban tárolni! Textilbe tekerve vagy anélkül is jól működik, de ha sokáig nem fogy el, érdemes a hűtőbe tenni.
Fotó:
Klich Zsuzsa