„Vattapuha” török pogácsa – pamuk poğaça

A poğaça (ejtsd: poácsa) története – Bizánctól az Oszmán Birodalomig és Magyarországig

Legyen akár török, akár szerb, görög vagy magyar, a poğaça több egyszerű sós péksüteménynél. Története a Mediterráneum konyháin átívelő utazás, ami az ókori Rómában kezdődött és egészen a mai napig tart. A szó eredete az olasz focaccia – „a hamu közt, parázson sült kis kenyér” – kifejezésre vezethető vissza, amely maga is a latin panis focacius („tűzhelyen sült kenyér”) szóból származik. A Bizánci Birodalom közvetítésével jutott el a Balkánra, ahol a délszláv nyelvek pogača alakban vették át, majd innen került a magyar nyelvbe pogácsa formában. A szó útja tükrözi a térség történetét: népek, birodalmak, ízek és szavak évszázadokon átívelő keveredését.

A Balkánon és Kis-Ázsiában a poğaça a mindennapi vendégszeretet szimbóluma lett. A török háztartásokban teával kínálják, legtöbbször sajttal, olívabogyóval vagy burgonyával töltve. A tésztáját gyakran megszórják szezámmal, fekete köménnyel vagy kaporral, és minden háziasszonynak megvan a maga „titkos” receptje.

Az Oszmán Birodalom fénykorában a poğaça a szultáni palota asztalára is felkerült: İlknur Haydaroğlu Osmanlı Saray Mutfağından Notlar című cikkében írja, hogy III. Murád idején különleges vendégek számára is készítették, és akkoriban a perzsából átvett bohça („kendőbe csomagolt falat”) néven emlegették.

Közben a Kárpát-medencében a magyar pogácsa saját életre kelt. A magyar konyha a török tésztát a helyi alapanyagokkal – túróval, tepertővel, burgonyával – gazdagította, és a tepertős pogácsa igazi hungarikummá vált. Simai Kristóf piarista szerzetes selmecbányai szakácskönyvében a 18. század végén olvashatunk pogácsákról: mézesről, vajasról, fűszeresről, sőt csokoládésról is.

A poğaça tehát egyszerre keleti és közép-európai, rekvizituma a kultúrák keveredésének, és minden országban helyi ízt kapott. Törökországban a puha, levegős, pamuk poğaça a legnépszerűbb (hasonló tészták esetében a törököknél a pamuk gibi – azaz vattaszerűen omlós jelleg nagyon fontos elvárás), a Balkánon pogačice néven apró, omlós változatban sütik, Magyarországon pedig a ropogós, omlós pogácsa a kávé és a bor mellé egyaránt illik.

Ami hazánkat illeti: a hamuban sült pogácsa fogalma mélyen beágyazódott a népi kultúrába. A mesékben a hős, mielőtt útnak indul, néhány pogácsát kap az édesanyjától, amit a tarisznyájába tesz – tehát a pogácsa nem pusztán elemózsia, hanem a szülői szeretetnek, az otthon védelmező erejének és az anyai gondoskodásnak a jelképe, ami a fiút végigkíséri vándorútján, és emlékezteti, hogy honnan jött. A hamuban sült pogácsa így válik a felnőtté válás egyfajta szimbólumává.

Törökországban is hasonló a jelentése, még ha nem is a mesékben, hanem a mindennapokban él tovább. Egy tál frissen sült poğaça a vendégnek szóló üzenet: „örülünk, hogy itt vagy”. A családi reggelik elmaradhatatlan része, a gyerekek iskolába menet elcsennek belőle egyet-egyet, a szomszédnak átnyújtott tányér po?aça pedig az emberi kapcsolatok melegségét jelképezi. Az általam használt recept alternatív névként az okul poğaçası (iskolai pogácsa) nevet adja ennek a süteménynek, utalva arra a szokásra, amit állandó kritikusomtól és tanácsadómtól, Figentől hallottam: a török édesanyák a hét különböző napjain mást és mást csomagolnak az iskolába induló gyerekeknek, a tanítási napok egyikén például pogácsát, de a gyerekek szinte minden nap kapnak gyümölcsöt is, ami a török étkezés másik nagyon fontos eleme. Ha (4-től 60 évig terjedő korú) gyermekük fáradtságról vagy kisebb rosszullétekről panaszkodik, a török anyukák azonnal azt tanácsolják: Meyve ye! – Akkor egyél gyümölcsöt!
És most nézzük a receptet.

Hozzávalók (16 darabhoz):

- 1 dl langyos tej
- 1 dl langyos víz
- 1 dl étolaj (ezen Törökországban a napraforgóolajat értik, nem az olívaolajat)
- 1 tojás (a fehérje a tésztába, a sárgája a tetejére)
- 2 evőkanál cukor
- fél teáskanálnál kicsit több só
- 1 teáskanál instant élesztő vagy ? csomag friss élesztő
- kb. 4 pohár (4 dl) liszt (amennyit a puha, rugalmas tészta felvesz – ez a liszttől függően kb. fél kiló lesz)

A töltelékhez: 30-40 dkg fehér sajt (beyaz peynir) vagy túró

A tetejére:
- 2 evőkanál joghurt
- 1 evőkanál kenhető sajt
- 1 tojássárgája
(Ha nincs otthon joghurt, helyettesíthetjük tejjel és sajttal; ha ez sincs, akkor használjunk csak tojássárgáját.)

Elkészítés:

1. A langyos tejben, vízben és olajban keverjük el a cukrot, az élesztőt és a tojásfehérjét. Adjuk hozzá a sót és annyi lisztet, hogy puha, kézhez nem ragadó tésztát kapjunk (körülbelül fél kiló liszt a mennyiség). Letakarva, langyos helyen kb. 30 percig kelesztjük (ha sietünk, 50 °C-os sütőben is megkeleszthetjük).

2. A megkelt tésztát 16 részre osztjuk, és gombócokat formázunk belőlük, majd a tenyerünkben kis lepény formájúra szétnyomkodjuk. Mindegyik közepébe egy kis darab fehér sajtot teszünk, majd a tésztát összezárjuk.

3. A pogácsákat, sütőpapírral bélelt tepsibe vagy kivajazott jénaiba helyezzük, és ha van időnk, 45 percig pihentetjük (vagy 20 percig langyos sütőben).

4. A tetejére a joghurtot, a sajtot és a tojássárgáját összekeverjük, majd ezzel megkenjük a pogácsákat. Ha épp nincs otthon joghurt, nem gond – a tetejére kerülő selymes szószt tejjel és benne elkevert sajttal is pótolhatjuk, sőt elég akár egy – pár csepp vízzel fellazított – tojássárgája: úgy is remekül megpirul majd a teteje.

5. Előmelegített, 200 °C-os sütőben aranybarnára sütjük.

Langyos tejjel vagy teával tálalva – akár reggelire, akár délutáni beszélgetés mellé – ez a török pamuk po?aça garantáltan mindenkit levesz a lábáról.
Afiyet olsun – jó étvágyat!