Aszú az asztalon

2016.12.19. | Szabó Edit
Nem kétséges, hogy az aszú illik a karácsonyhoz, önmagában is tökéletes desszert, de gondosan megkomponált ételek mellett egészen más arcát mutatja. Nézzünk néhány klasszikus párost!
 

Ünnepelni jó. Együtt vagyunk, beszélgetünk, csupa finomság kerül az asztalra, jó ital a poharakba, és ha kicsit ügyelünk a mennyiségre, még a következő napok diétájának réme sem rontja el a hangulatot. A közös étkezés öröm, s ebben az örömben ünnepek táján gyakrabban részesülünk.

Hogy a tél közepén is legyen ünnep – akárki fejéből pattant is ki egykor –, rendkívül okos gondolat. Olyan jó a hideg estéken valamit várni, és utána tavaszig emlékezni rá. A rómaiaknak persze mindenre volt egy istenük, és mivel amúgy is nagy mesterek voltak az ünnepségek szervezésében, december 17. és 25. között Szaturnusz isten tiszteletére rendeztek mulatságokat. A szaturnáliák idején a házakat örökzöld borostyánnal díszítették, általános volt a jókedv, és még a társadalmi rangokat is eltörölték. Úr és szolga együtt étkezett a minden földi jóval megrakott asztalnál, és az emberek apró ajándékokkal kedveskedtek egymásnak. Ez utóbbi szokás a zsidó-keresztény kultúrkörben máig megmaradt – hívják bár a téli ünnepet a fény ünnepének vagy karácsonynak –, és megtartják hívők és nem hívők egyaránt.



A karácsonyi hangulat leginkább a karácsonyfa megjelenésével költözik a lakásba. Ma már hihetetlen, hogy Magyarországon az 1800-as évek elejéig ez a szokás teljesen ismeretlen volt. Báró Podmaniczky Frigyes édesanyja díszítette kis honunkban az első karácsonyfát, legyünk hálásak neki, tényleg emelte az ünnep fényét.

A karácsonyi vacsora az év egyik legfontosabb étkezése, és ha máskor nem is, ilyenkor valahogy szinte mindenki ragaszkodik a hagyományokhoz. A halászlé-töltött káposzta-bejgli klasszikus hármasa persze nem vagy nem feltétlenül így kerül minden asztalra, de aligha akad olyan magyar család, ahol egyik vagy másik fogás nem szerepel az ünnepi menüben. A halászléhez fűszeres kadarkát, a töltött káposztához jó savú somlói bort, a mákos és diós bejgli mellé pedig tokaji édes bort kínálunk – nem feltétlenül aszút, vagy ha igen, akkor annak alacsonyabb puttonyszámú, tehát mérsékeltebben édes változatát.

De mi történik akkor, ha úgy döntöttünk, hogy az ünnep alkalmából kibontunk egy palackkal a honi desszertborok fejedelméből, a hatputtonyos tokaji aszúból? Megmondjuk: boldogság! Egy jól megválasztott nemes tokaji a legzordabb téli estéket is bearanyozza, ízét pedig emlegetjük majd a következő hasonló pillanatig. Nem kétséges, az aszú illik a karácsonyhoz, önmagában is tökéletes desszert, de gondosan megkomponált ételek mellett egészen más arcát mutatja.  Csupán arra kell vigyáznunk, hogy az étel és a bor összhangban legyen, egyik se uralkodjon a másik felett, egyik íze se nyomja el a másikét. Nézzünk néhány klasszikus párost!



Aszú libamájjal

Örökzöld felállás, nyerő páros. Készíthetjük a libamájat hagyományos módon, zsírjában sütve, terrine-ként egy kis aszúval, bonbonként fügével és mandulával, pástétomként, vagy éppen posírozva, az eredmény garantált. Az aszú sokrétű, rafinált édessége még komplexebbé, még izgalmasabbá válik, ha hozzákóstoljuk a libamájat, és a máj is egészen más arcát mutatja, ha egy korty aszúval kísérjük. Fejedelmi találkozásnak lehetünk tanúi.

Aszú kéksajttal

Lehet birkatejes Roquefort, tehéntejes Gorgonzola, angol Stilton vagy hazai Márvány, a laza szerkezetű, penicillingomba-tenyészettel beoltott kék sajtok remekül passzolnak a tokaji aszúkhoz.  Ha sajttálat készítünk, tegyünk a sajtszeletek mellé egy kis diót, mandulát, aszalt barackot, néhány szelet almát és körtét, esetleg egy kiskanálnyi birsalma- vagy fügelekvárt is. Minden falat külön kaland.



Aszú ázsiai ételekkel

Kevesen gondolják, de a távol-keleti konyha gyömbéres, ánizsos, currys ízeit nagyon jól kiegészíti, csilis csípősségét pedig kiválóan ellensúlyozza egy pohár jól megválasztott tokaji aszú.

Aszú túrós édességekkel

Mivel a tokaji aszúnak többnyire nemcsak a cukor-, hanem a savtartalma is jelentős, a fiatalabb aszúborok többsége igen jól illik a túróval készült édességekhez. Kínálhatjuk túrógombóc, stíriai metélt, palacsinta vagy akár vargabéles mellé is, de mindig kóstoljuk meg a bort főzés előtt, hogy tudjuk, mennyire hangoljuk édesre a desszertünket. A fűszerezésnél legyen mindig kéznél a vanília és a fahéj, ne sajnáljuk a narancs- és citromhéjat, a mazsolát, a kandírozott gyümölcsöket, mert ezek segítenek a bor és az étel harmóniájának kialakításában.



Aszú csokoládéval

Az érleltebb, idősebb aszúborok nemcsak színben, illatban és ízben is mélyülnek, de idővel érezhető bennük egy finom, fekete csokoládés aromatika, ezért a korosabb hatputtonyosokhoz kínálhatunk csokoládés édességeket, de csak nagy körültekintéssel. Mindig tökéletes étcsokoládéval dolgozzunk (tejcsoki szóba se jöhet, de mi ebben az esetben a fehéret is kerülnénk), és a többi alapanyag kiválasztásakor is ügyeljünk a minőségre, az aszú ugyanis azonnal leleplezi a talmit. Ha francia csokitortát sütünk, bolondítsuk meg egy kis aszalt barackkal, kandírozott narancshéjjal és gyömbérrel, sőt akár egy kis narancslével. Ha csokoládébevonatú gyümölcskenyeret sütünk, ne sajnáljuk belőle az aszalt szilvát, a datolyát, a fügét, de a diót se. Az aszalt gyümölcsök és az olajos magvak jó barátságban vannak az aszúval és a csokoládéval egyaránt; ha ezek kombinációival készítjük a desszertünket, biztosan nem fogunk csalódni.

Amint láttuk, az aszúborok végigkísérhetnek egy egész vacsorát, nem fontos csak a desszerteknél gondolni rájuk, de ha csak egy palackunk van, azt inkább az étkezés végére tartogassuk. Ne feledjük, hogy a bort mindig meg kell kóstolnunk, mielőtt eldöntjük, milyen étel készüljön hozzá – de azért maradjon belőle az asztalra is!

Kellemes ünnepi készülődést, boldog adventi időszakot mindenkinek!

Kapcsolódó írásaink:
Aszúkisokos - amit az aszúborról tudni kell
Édes tizenhét éves - egy 1999-es Oremus-.aszúról
Történelem, fenékig! 1. rész - 150 év történelme 9 tokaji aszú cseppjein keresztül
Történelem, fenékig! 2. rész - 150 év történelme 9 tokaji aszú cseppjein keresztül
 
Fotó:
Borsmenta - honlap
Vető Gábor

címkék

ausztria (4) badacsony (11) balaton (57) balatonfüred csopaki borvidék (7) bikavér (16) bio (11) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (260) borász (9) borbár (23) borfesztivál (25) bori mami (5) boriroda (10) boriskola (4) borkorcsolya (19) borkóstoló (18) borshanta (12) borterasz (7) borteszt (77) bortúra (16) borvacsora (13) borverseny (11) bott pince (25) bottszerda (21) budapest (177) cabernet franc (4) cava (7) CEWI (12) csirke (6) csokoládé (8) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszertbor (4) édes (68) eger (27) egészséges (4) erdőbénye (5) étterem (115) etyek (8) etyeki kúria (9) fehérbor (13) fesztivál (30) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (51) furmint február (10) gizella pince (5) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) hárslevelű (9) heimann (8) húsvét (7) interjú (69) iszunk (4) kadarka (12) karácsony (15) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (9) kéknyelű (5) kenyér (4) késői szüret (4) koktél (10) kóstoló (55) kovács nimród winery (6) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (5) laposa birtok (4) leves (7) london (12) mád (11) magnamátra (10) mátra (28) merlot (12) michelin-csillag (7) monyo brewing co (4) mór (5) művészinterjú (10) nyár (9) nyaralás (4) olaszország (12) olaszrizling (16) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (8) pálinkaverseny (6) pannonhalma (8) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (7) pezsgő (42) piac (13) pinot noir (8) pizza (4) pofonegyszerű (4) portugália (6) programajanló (27) rácz jenő (4) rajnai rizling (8) recept (108) rozé (25) saláta (7) sanzon (5) sauvignon blanc (6) somló (9) sommelier (8) soproni borvidék (10) sör (38) sós (50) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (6) super 12 (4) sütemény (25) süti (14) svét (13) szakácsverseny (4) szamorodni (10) száraz (18) szekszárd (24) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (9) tállya (6) támogatott írás (6) tarcal (8) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (5) tészta (7) tokaj (100) tokaj-hegyalja (59) tokaji aszú (27) tudnivalok (4) utazás (17) vacsora (9) verseny (9) villányi borvidék (34) vörösbor (26) vylyan (8) zenit (4)