Feketén-fehéren

2016.06.29. | Burai László
Van pár olyan kérdés, ami mintegy vallásos szinten megosztja a kávéfogyasztókat. Az egyik ilyen az arabica-robusta vita, de talán ennél is élesebb az ellentét, ha a specialty és a „kommersz” kávék kérdését feszegetjük. Nézzük, hogy pontosan mit is takar a rejtélyes specialty kávé kifejezés
 
Ha egy mondatban kellene összefoglalnom, hogy mit jelent számomra, akkor egyértelműen azt említeném, hogy egy ilyen csésze kávé fogyasztásakor biztos lehetek benne, hogy már a kávécserje telepítésének első pillanatától kezdve odafigyelnek a részletekre, így csak a legjobb minőség jut el a folyamat következő lépcsőfokára. A kávé hosszú utat tesz meg, mire a csészénkben gőzölgő itallá alakul, rengeteg olyan állomás van közben, ahol a teljes végeredményt teheti tönkre egy-egy hibás döntés, sőt a legvégén akár egyetlen hibás kávészem is ihatatlan löttyöt eredményezhet. Nézzük is, hogy milyen úton kerül a csészénkbe a specialty kávé!
 
Már a telepítésnél odafigyelnek a területtől kezdve a fajtákon át a telepítés időpontjára is, mindennek a legjobbnak kell lennie a minőség érdekében. Ugyan alapvetően két különböző fajta van, a robusta és az arabica, de a specialty kávéknál az egyértelműen magasabb minősége miatt szinte csak az utóbbi jut szóhoz.
Akárcsak a szőlőnél, a telepítés után itt is legalább 5 évet kell várni, míg az ültetvény termőre fordul, és először lehet szüretelni. A kézi szedés ennél a minőségi kategóriánál természetes, legtöbbször válogatva szüretelnek, ami lassabb ugyan, de jobb a végeredmény. A szüret végeztével azonnal következik a feldolgozás, amikor a kávécseresznyéről eltávolítják a gyümölcshúst. Erre több módszer is létezik, ami akár döntően befolyásolhatja a kávé ízét is. A száraz eljárás esetén a megtisztított kávébabokat nagy felületen kiterítik, és hagyják, hogy a nap szárítsa meg. A nedves eljáráskor a gyümölcshúst eltávolítják, és nagy tartályokban erjesztik jelentős vízmennyiségben. Ennek is van kockázata, az erjesztéskor és a mosáskor olyan folyamatok mehetnek végbe, ami később rossz ízt adnak a kávénak.
 
Ha a szemek szárazak, akkor az osztályozás következik, ami a minőséget és a méretet is figyelembe veszi, a hibás, sérült szemek ilyenkor a kukába kerülnek. Sajnos a kávéipar egyéb területein sok hibás szemmel dolgoznak, az olcsóbb blendeknél felhasználva ezeket. A nem megfelelő kávészemek kiválogatása azért is fontos, mert akár egyetlen szem is elronthatja a végeredményt. A válogatott minőségű szemek ekkor zsákokba kerülnek, és várják, hogy eljussanak a pörkölőkhöz.
 
A tesztpörkölések és cuppingolások után következhet a végleges pörkölés, 200-250 fokon, folyamatos mozgatás mellett. A bab színe is ekkor változik zöldről barnára a Maillard-reakciónak köszönhetően, amely hő hatására játszódik le a cukrok és az aminosavak (fehérjék) között. A karamellizáció során a cukrok hő hatására lebomlanak, miközben a színért és az ízért felelős új molekulák keletkeznek. A pörkölés végén egyből le kell hűteni az elkészült kávészemeket, és csomagolás után ki is kerülnek a kávézókba, hiszen az aromák folyamatosan vesztenek az intenzitásukból; sokan azt vallják, hogy a pörköléstől számított 30 napon belül érdemes felhasználni a kávét.
 
Ha eddig minden rendben ment, akkor már csak az utolsó lépések vannak hátra, ahol még figyelni kell, mielőtt az italunkat élvezhetnénk. A barista feladata, hogy ezek rendben menjenek, ő választja ki az őrlemény megfelelő finomságát, mennyiségét és hőfokát is, ügyel arra, hogy a lehető legkerekebb élményt nyújtsa a csészénkben lévő kávé. Persze itt is rengeteg a változó, hiszen például egy esős napon, eltérő páratartalomnál másképp viselkedik a kávé, és a pörköléstől eltelt időt is figyelembe kell vennie. A minőségi kávézókban minden nyitás előtt tesztelik ezeket, és szükség szerint változtatnak a beállításokon, akár napközben is, ha úgy látják.
 
A folyamat egyes állomásain minden szereplő a legjobb tudásának megfelelően (sokszor igazi szenvedéllyel) végzi a munkáját, így biztosítva a legjobb végeredményt nekünk. Egyetlen hiba, és a specialty megjelölés már értelmét veszti, hiszen akkor nem teljesíti a minőségi elvárásokat. Van ebben az egészben persze egy nagy adag romantika is, de egy élvezeti cikknél nem gond, ha már az elkészítési folyamat is izgalommal tölti el az embert, nem?
Fotó:
Espresso Embassy - Facebook
Stiller Ákos

Kapcsolódó hírek

címkék

badacsony (9) balaton (53) bikavér (13) bio (6) bocuse d'or (9) bor (248) borbár (21) borfesztivál (20) bori mami (5) borkorcsolya (18) borshanta (11) borterasz (7) borteszt (16) bortúra (12) borvacsora (10) borverseny (10) bott pince (24) bottszerda (21) budapest (155) cava (7) CEWI (10) csirke (5) csokoládé (7) cukrászda (11) demeter zoltan (4) édes (39) édes szamorodni (4) eger (24) étterem (102) etyek (8) etyeki kúria (6) fehérbor (4) fesztivál (23) franc&franc (4) frittmann (4) furmint (43) furmint február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) hárslevelű (8) heimann (4) húsvét (7) interjú (51) kadarka (9) karácsony (11) kávé (37) kavezok (8) kékfrankos (6) kéknyelű (5) koktél (8) kóstoló (52) kovács nimród winery (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (4) london (7) mád (10) magnamátra (10) mátra (24) michelin-csillag (6) monyo brewing co (4) mór (5) művészinterjú (8) nyár (9) nyaralás (4) olaszország (10) olaszrizling (7) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) pannonhalma (5) pannonhalmi apátsági pincészet (4) pécs (7) pezsgő (38) piac (13) pinot noir (7) portugália (5) programajanló (26) rácz jenő (4) rajnai rizling (6) recept (79) rozé (21) saláta (4) sauvignon blanc (6) somló (8) sommelier (8) soproni borvidék (8) sör (37) sós (38) spanyolország (5) specialty kávé (8) st andrea (6) sütemény (17) süti (12) svét (11) szekszárd (17) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (8) tállya (4) támogatott írás (6) tarcal (8) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) tészta (4) tokaj (79) tokaj-hegyalja (33) tokaji aszú (16) tudnivalok (4) utazás (17) vacsora (7) verseny (9) villányi borvidék (29) vörösbor (8) vylyan (7)