Vissza
A tiszta ízeket keresem
2018.02.17. | Szabó Edit
Tizenkilenc évesen kis híján megnyerte a Konyhafőnök című tehetségkutató versenyt, ám azóta nagyon keveset hallottunk róla. Meg is lepődtünk, amikor kiderült, hogy a szigligeti Villa Kabala konyháját a tavaly nyári nyitás óta Farkas Mózes vezeti…
Hogy kerültél a Villa Kabalába?
A tulajdonos, Fölföldi Péter hívott fel telefonon. Azt mondta, hogy nyit egy helyet Szigligeten, és szeretné, ha én vinném a konyhát. Jöjjek, és nézzem meg.
Jöttél, és megnézted?
Jöttem, és maradtam. Anélkül döntöttem, hogy láttam volna a helyet, a konyhát, és anélkül, hogy beszéltünk volna pénzről. A megkeresés éppen egy nagyon nehéz élethelyzetemben érkezett, nem éreztem jól magam az akkori munkahelyemen, és a magánéletem is válságba került. Nem volt min gondolkodnom.
Ha jól emlékszem, a Konyhafőnök című műsor indulásakor is hasonló volt a helyzeted…
Igen, akkor is épp lógtam a levegőben. Tizenkilenc éves voltam, egy kegyetlenül nehéz nyárral a hátam mögött. Abba akartam hagyni a szakmát, mert úgy éreztem, nincs életem mellette. Szinte szünet nélkül dolgoztam, ami lehet jó is, ha az ember közben fejlődik, de nekem nem volt ilyen lehetőségem. Aztán egy szép napon hazamentem zárás után, befeküdtem a fürdőkádba, és reggel ott ébredtem. Megértettem, hogy ez így nem folytatható. Épp akkor jött a megkeresés a műsortól.
Nyilván sokan megkérdezték már: a műsorban mennyire dönthettél szabadon az ételeidről?
Teljesen. Senki nem mondta meg, hogy mit hogyan kellene csinálni. Nyilván egy forgatási napnak megvan a maga menete, de az ételeimbe senki nem szólt bele. Ezt kevesen hitték el, pedig így igaz.
.jpg)
Kaptál valakitől segítséget? Volt alkalmad tanulni, fejlődni?
Nagyon rossz ezt így megfogalmazni, de ki kell mondanom: soha nem volt mesterem. Vannak olyan séfek, akik inspirálnak és motiválnak, de mentoromként sajnos nem említhetem egyiküket sem. Kár, mert nagyon hiányzik.
Ha választhatnál valakit, ki lenne az?
Sárközi Ákos, ez egyértelmű. Nagyon nagyra becsülöm a munkáját.
.jpg)
Hol nőttél fel?
Ózdon.
A csóró végén?
Mondhatni, igen. A csóró végén.
Van, aki azért lett szakács, mert nehéz gyerekkora volt, és a nagymamája azt mondta, akkor legalább mindig lesz étel az asztalon…
Nekem nem mondta ezt senki, de tudtam magamtól. Már 14-15 évesen is tisztában voltam a helyzetemmel. Eredetileg hegesztőnek tanultam, ma is áldom a mestert, aki megbuktatott, és hálás vagyok a szüleimnek, akik ahelyett, hogy megbüntettek volna a bukás miatt, elvittek Pestre nyaralni. Ezen az utazáson, édesapám egyik jó barátja tanácsára döntöttem úgy, hogy jelentkezem a vendéglátóipari iskola szakács szakára.
És tanulóként Budapest legjobb éttermeibe kerültél…
Végigdolgoztam a tanulóéveket, mert tudtam, hogy nem támaszkodhatom a szüleimre, saját magamat kell eltartanom. Néhány kisebb konyha után bekerültem a Halászbástya étterembe, majd később az Onyxba. Az a hely sok hozzám hasonló fiatalt indított el a pályán. Ott van például Szabó Kevin, aki egy hónappal utánam érkezett. Ki tudja, talán én is lehettem volna commis a Bocuse d’Oron Széll Tamás mellett…
Erre volt esély?
Azt hiszem, volt. Nem mondott ilyet senki, de azt tudtam, hogy a séf bízik bennem. Én meg…
Mi történt?
Tizenhat éves voltam, jöttem Ózdról egy ötgyerekes családból, a szüleim csórók, a tesóim csórók, csak magamra számíthattam. Láttam, hogy mások hogyan élnek, és elegem lett abból, hogy a világ ennyire igazságtalan. Bekattantam, két hétig nem mentem be dolgozni. Szó nélkül. A mostani eszemmel egyszerűen nem értem, hogy lehettem ilyen felelőtlen. Jó helyem volt ott, nagyon sokat tanultam, és ma is azt a szervezettséget próbálom megteremteni a konyhában, ahogyan ott dolgoztunk.
Milyen a konyhád a Villa Kabalában?
Ahhoz képest, hogy egy igazi romhalmazból varázsoltuk működővé, nagyon jó. Persze vannak még hiányosságok, sok minden nem tökéletes, de csiszolgatjuk, és azt hiszem, nem kell szégyenkeznünk. Főleg ha megnézed, milyen ételeket tálalunk.
Megnéztem, minden nagyon szép, és amit kóstoltam, az nagyon finom is volt. Hogyan fogalmaznád meg a konyhátok stílusát?
Leginkább letisztult, magyaros-franciás bisztrókonyhának mondanám. Sok hússal dolgozunk, vannak vadjaink, kacsánk, marhánk, malacunk, bébicsirkénk, marhapofánk, és a húsok mellett nagy hangsúlyt fektetünk a zöldségekre is. Ilyenkor, a téli időszakban van egy kis idő a kísérletezésre, ezért azt találtuk ki, hogy minden héten kiválasztunk egy zöldséget, és azt a lehető legtöbb textúrában elkészítjük. Lesz a tányéron egy szivacs, egy tömörebb piskóta, egy hab, egy ropogós, egy krém, és minden más, amit megenged a zöldség. Nagyon kíváncsi vagyok ezekre a textúrákra, mert lesz konyhakertünk a nyáron, és folytathatjuk a kísérletezést.
Hányan vagytok a konyhán?
Most csak ketten főzünk, Dobsovics Péter nemrég igazolt hozzánk Budapestről, remek társ a munkában, éppen olyan kíváncsi, mint én. Aztán, ha felébred a Balaton a téli álmából, összeszedjük a csapatot. A csúcsszezonban 4-5 szakáccsal visszük majd a konyhát.
.jpg)
Van kedvenc technológiád?
A legősibb: a konfitálás. Imádom. A pofát és a kacsacombot mindig úgy készítem.
Mi volt a legnagyobb dicséret, amit kaptál életedben?
A verseny alatt egyszer Molnár Gábor jött hozzánk főzni, és annyira tetszett neki az ételem, hogy külön is megdicsért. Egy másik alkalommal nyárias lecsótextúrákat készítettem, arra pedig Bernáth József mondta, hogy nagyon szívesen feltenné az étlapjára. Ez persze nagyon jólesik, de szerencsére a vendégek sem fukarkodnak a dicséretekkel.
Nem vágysz külföldre?
Sztázsolni szívesen mennék 1-2 hétre, de életvitelszerűen nem szeretnék külföldön élni. Aztán lehet, hogy 2-3 év múlva másként gondolom majd, de ha mennék, csak nagyon messzire mennék. Mondjuk, Dél-Amerikába.
Minden ételed komoly műgonddal készül. Mit szeretnél általuk megmutatni magadból?
Arra törekszem, hogy megtaláljam a saját világomat, hogy ha valaki ránéz a tányéromra, azonnal tudja, hogy azt én készítettem. Sárközi Ákos, Wolf András vagy Széll Tamás ételeit azonnal felismered, annyira egyedi a stílusuk. Én még keresem a saját utamat, de az a célom, hogy mindenben megtaláljam az egyszerű, tiszta, egyértelmű kifejezési formát. Tisztelem az alapanyagot, ezért szeretem megmutatni a saját valójában, felesleges mozdulatok nélkül. A tiszta ízeket keresem, a lehető legkevesebb kompromisszummal.
Huszonnégy évesen egy izgalmas balatoni vállalkozás konyháját viszed. Elégedett vagy?
Fantasztikus lehetőséget kaptam Péteréktől, és nagyon jólesik, hogy ennyire megbíznak bennem. A helyzetemmel elégedett vagyok, adottak a feltételek ahhoz, hogy minden nap egy kicsit jobb legyen a Villa Kabala konyhája, és vele együtt én is. Aztán egyszer majd szeretnék saját lábra állni. Ez nem lesz egyszerű, de hosszú évek kitartó munkájával talán sikerülhet. Egy kis farm az álmom, állatokkal, növényekkel, egy kicsi házzal, ahol élünk a párommal, és egy kicsi étteremmel, ahol a saját ételeinkkel vendégeljük meg, aki betér hozzánk.
Lefoglalhatom az első asztalt?
Néhány évet várnod kell, de majd szólok, ha nyitunk. Addig viszont itt megtalálsz.