Beszélgetünk

A Szilvásgombóc jó csillagzata

2017.10.01. | Upor László
A gyümölcs és a pászka szerencsére kitart, beszélgetőpartnerem sem zuhant még le a székről a fáradtságtól, tovább beszélgetünk-képzelgünk hát fantasztikus ételekről, meg nem valósult tervekről, és végre a legendás Padlás is szóba kerül…

(A beszélgetés első része itt olvasható.)


Írsz evős naplót?
Nem.
 
Szoktál ételeket fényképezni?
Igen, de miután sose raktam rendbe a fotóimat, lehet, hogy egy csomót föl sem ismernék, és nem is tudnám, valójában mi lehetett az. Pedig nyilván azért fényképeztem le valamit, mondjuk, Laoszban, mert…
 
Százmilliárd helyen ettél baromi jókat. Bárhonnan jössz haza, az első két órában általában arról mesélsz, hogy miket ettél, aztán esetleg még szóba kerül a Kwai folyó vagy a nemtudoménmi…
Hát persze. Hát ha pont ott folyik a Kwai folyó, ahol kaptam enni, akkor engem a Kwai folyó is érdekel… (nevet) Egyébként egyszer tényleg: a Mekong fölött ültünk egy teraszon, és azon gondolkoztam, hogy ez mennyire hihető… hogy mennyire én vagyok, aki itt ül a Mekong fölött, és nem egy változatom (nevet), aki képes erre, és aki eljutott odáig…


 
Teljesen mindegy, hogy kelet vagy nyugat, észak vagy dél? Az egyik étkezési kultúra ugyanolyan érdekes, mint a másik?
Nekem tökmindegy, engem mindegyik érdekel. Még 72-ben, a Lincoln fesztivál után (ezen a nagyszabású angliai fesztiválon nagyon erős volt a fellépők névsora – UL) az LGT elvállalt egy Sundsvall nevű svéd városban egy kéthetes melót. Egyetlen helyen kellett játszanunk – ők diszkónak hívták, de a mai fogalmaink szerint nem az volt –, befért, mondjuk, hat-nyolcszáz ember esténként. Nagyon fontos volt, hogy összegyakoroljuk az új lemezanyagot, úgyhogy simán bevállaltuk. Sundsvall kábé 400 kilométerre van Stockholmtól nagyjából északra. Nyár volt, soha nem ment le a nap. Éjjel, a fellépés után teljesen világosban mentünk ki, és nekiálltunk lábtengózni. Aztán valamikor olyan másfél-két órára viszonylag sötét lett, akkor ágyba vergődtünk. Na, és nekünk ott járt „szolgálati” kaja. Az első vagy második este megszerettem egy ételt. Sundsvallban nem mindenki beszélt angolul, és az én angolommal is bőven volt probléma, de rögtön megtanultam, hogy csak annyit kell mondanom, nekem a „pitipannát” adják. Rengeteg apróra vágott zöldség, hús, és a tetején nagy tükörtojás. Majdnem minden este azt ettem, mert mindig szenzációsan csinálták. Aztán a 90-es évek eleje felé – tehát jó húsz évvel később – megint elvetődtem Svédországba, és beültem egy hölggyel egy tök jó stockholmi vendéglőbe, amit ő ismert. Nézegettem az étlapot, nézegettem, és azt mondtam, nem tudom, de én úgy ennék egy… nekik itt miért nincs pitipannájuk?
 
És eszedbe jutott a név húsz év után.
Hát nem lehet elfelejteni. De a pincér nem tudta, miről beszélek. És akkor mondtam, hogy hát jó, az négyszáz kilométerrel odébb volt, eszerint ez ott már egy másik tájegység. Vállat vont, hát nem tudja. De aztán másnap meg harmadnap is szívóskodtam, hogy pitipannát akarok enni, és kábé a harmadik-negyedik helyen azt láttam, hogy rettenetesen csodálkozik a pincér. Aztán végül megbeszélték a hölggyel, hogy a pitipanna (barátunk az internet: hivatalos neve pytt i panna – UL) az olyan, mint nálunk a hortobágyi palacsinta. Van benne minden, ami megmaradt – de nyíltan, felvállalva. Semmi átverés, nem úgy passzírozzák-dugdossák bele, hogy ne lássuk. Ez egyszerűen egy takarékos étel, mert ők takarékos nép. Nekem a „pitipanna” volt a kedvenc svéd kajám. Nyugodtan kaphatnék tiszteletbeli állampolgárságot.


 
Ételről egyszer írtál csak dalt? A Szilvásgombóc az egyetlen?
Azt hiszem, igen.
 
Vajon miért nem „Sertéspörkölt” lett? Az is kábé kijönne, nem?
Valahogy ezt adta ki a darab. Az volt a fontos, hogy szimbolikus dolog legyen. Mondjuk úgy, hogy legyen benne a nagymama főztjének a családösszetartó ereje vagy a család „szívmelengetősége”…
 
Persze, de attól lehetne rántott hús is, azon is van prézli. Viszont ami végül belekerült a szövegbe, a Föld, a „fönt és lent”, meg hogy „van-e titka” (és főleg, hogy van-e még egy), az mára klasszikus. Szóval: előbb volt meg a metafora, vagy…?
Lehet, hogy eredetileg véletlen volt, és utána emiatt a véletlen miatt jött a következő gondolat, aztán örülhettünk: milyen jó, hogy nem marhaszelet lett, amiről nem lehet ilyen gyönyörűt írni, hanem gombóc, amiről pedig lehet. Szükség volt valamire, ami abban a pillanatban összehúzza az összes szereplőt egy lábos köré. Arra sem emlékszem, valójában ki mondta ki, hogy szilvás gombóc legyen.
De nem hiszem, hogy ilyen „hopp, ez is megvan” villanás lett volna. Szerintem Dusán sokat törte rajta a fejét, és megtalálta a legfantasztikusabbat. Nincs mese, A padlás jó csillagzat alatt született. A „szilvásgombóc” maga egyébként nagyon komoly probléma a dalok angol – vagy mondjuk inkább: amerikai – fordításakor. Nem az a baj, hogy Amerikában nem ismerik a szilvás gombócot, hanem hogy nincs is olyan étel, aminek volna ilyen szimbolikus értelme. Hogy eszedbe jut róla a család, a nagymama, a nagymama főztje. Az, hogy akkor leülünk az asztalhoz – és ha odaülünk, az a kibékülés, az összetartozás, az minden.
 
Ha az evés, az étel, a főzés ilyen izgalmas és fontos témája az életednek, miért nem kerül be a dalaidba is? Miért nem jut eszedbe, hogy nosza, írjunk még erről a thaiföldi bambuszrügysalátáról is egy nótát, vagy az étkezés örömeiről és bánatáról?
Lehet, hogy egyszer beugrik majd valami ilyesmi. De ha akarni fogom, akkor biztos nem fog működni.
 
Nyilván nem véletlen, hogy mások se írnak – úgy tűnik, egyik műfajban sem. Keresgéltem, de nem nagyon találtam ilyen dalokat. Kantátát, szimfonikus költeményt sem. A neten fölbukkant néhány nekem ismeretlen rockszám olyan címmel, mint „Cheeseburger in Heaven” és hasonlók. De nem ismerek olyan világhírű zenedarabot, amelynek középpontjában az asztali örömök állnának. És még a Csodálatos mandarin sem gyümölcs…
 
Hát nem. Ha valakinél, tán Rossininél kellene keresni. Mert ő nagy gourmet volt. A Tournedos à la Rossini róla kapta a nevét. Csak az a baj, hogy mire az ételekről írt volna, pont felhagyott a komponálással, és maradt az evésnél…
 
A bordal miért lett külön műfaj? Ha általában az evésről nem írnak zenét.
Mert aki iszik, az könnyebben énekel, mint aki teleeszi magát. Nyilván olyankor leomlanak a gátlások, és akkor óbégat. A költők is írtak bordalt – talán abban a reményben, hogy valaki majd megzenésíti… Én nem biztos, hogy helyt tudnék állni, ha valaki azt mondaná, kapok rá akár öt napot is. Persze az mindig egy játék, hogy tudsz-e valamit megbízásra csinálni. Mint egy keresztrejtvény – hogy írjál...
 
…asztali zenét
Mondjuk, asztali zenét, és meghatározzák, hogy legyen benne gránátalma, rántott hús és ez meg az. Szerintem ha italról van szó, az könnyebben tud jó pátoszos lenni, de az ételdal talán ironikus lesz. Ha érzelmesre sikerül, akkor is iróniával olvasod. A korai költők megtanították az embereknek, hogyan kell a borról írni-olvasni, és az italokat mindenféle szimbolikus tulajdonságokkal is fölruházták. Nyilván a bódulat – és a bódulat mentegetése – megkönnyíti, hogy ezeket az italokat egyfajta költői magasságba emeljék. Ellentétben az evéssel, amitől elnehezülsz, elbambulsz, büfikézel, netán elalszol az asztalnál.


 Egy kis tepsi flódni

Fellépés előtt, közben mit eszel-iszol?
Fellépés előtt nem nagyon szoktunk nagyokat enni. Annyi kell, amennyi némi energiát ad, és ha lehet, akkor ne nagyon nehezítsen el. Egészen mások minden előadó szokásai – ki mit bír, mit kíván, mi az, amit szeretne. Mondjuk, a zongoristáknak több szempontból nehéz, mert összehajtva énekelnek. Az éneklés eleve nem ülő emberekre van kitalálva. Nehéz olyan kórust találni, amelyik ülve ad koncertet, az operaáriákat nem ülve éneklik el, a dalesteken sem ülve énekelnek. A zongoránál viszont ülve szoktunk énekelni, és derékban szépen össze vagyunk hajtva. Ez különösen megnehezíti azt, hogy tele hassal próbálj meg két órán keresztül koncentrálni. Ezért aztán nagyon is marad nekünk az éjszakai dorbéz.
 
Iszol még húslevest?
Igen, szoktam húslevest inni koncert előtt. Az olyan, mint…
 
…begyantázni a vonót.
Olyan, mint begyantázni a vonót. Szerintem. Aztán nyilván van, aki azt mondja, hogy attól ő nem is tudna énekelni. Mondjuk, az én éneklésemet nem lehet összehasonlítani az énekművészek éneklésével vagy a klasszikus énekesekével. Nem nagyon tudom, kinek mik a szokásai, de én ettem együtt jégkockát a Gregor Jóskával – persze ki is rúgtak érte bennünket énekegészségtan óráról.
 
Ez még az iskolában volt.
Még a konziban. Az emberek különböző szokásokat fölvesznek, részben tanácsra. Nekem a húsleves saját tapasztalat: kell valami, ami úgy működik, mint amikor a fölhorzsolódott bőrt bekened valami gyógykenőccsel. Kell valami, ami ellene dolgozik az elhasználódásnak. Az az ordítozással egybekötött, éneklésnek nevezett valami, amit mi művelünk – és hozzá a nagyjából kisteherautónyi szivarnak a füstje, ami átment az én torkomon – azért megteszi a magáét, úgyhogy ilyenkor azt gondolom, hátha a húsleves valami balzsamszerű elővédelmet nyújt.
 
Véletlenül tudható, hogy van egy-két kedves zenészbarátod, akivel elég jókat tudsz enni. Akivel szívesen fedezed föl gasztronómiai szempontból (is) a pesti nyolcadik kerületet vagy a világ legtávolabbi csücskeit.
Ételekről beszélni, netán eszegetni Szakcsival (Szakcsi Lakatos Béla jazzmuzsikus – UL) például ugyanolyan élmény, mint négykezest játszani vele – mert az is egy négykezes. Volt olyan, hogy koncertre menet végigbeszéltük az egész utat kajákról. Persze, amikor megérkeztünk, akkor nem kis csalódás ért, hogy sima szendvicseket hoztak nekünk – igazán nagyon kedvesen, csak mi akkorra már a fellegekben jártunk az ételkompozíciókkal. Szakcsival nagyon komoly dolog egy evés. És Rácz Zolival (az Amadinda együttes vezetője – UL) is nagyon-nagyon komoly dolog enni. Mindannyiunk alkatán meg is látszik… Mindhármunkra jellemző ha nem is a falánkság, de a módszeres mértéktelenség. Nyugodtan, szépen lassan eszünk, viszont órákig.


 Próbaszünet egy szilveszteri koncert előtt – Rácz Zoltán és PG

Volt egy izgalmas műsorterved is ezekkel a zenésztársakkal tizenvalahány éve. Zugevők lett volna a címe.
Akkor még lelkesen találtam ki mindenféle hülyeséget és bolondságot. A lényeg az, hogy elképzeltem egy zenélő konyhát. Ezt végül le is írtuk nagyjából, de semmiféle realitásérzékünk nem volt, hogyan kellene végigverni a megfelelő irodákon, hogy lehessen belőle egy tévés dolog.
 
Öt évvel később – amikor a gasztronómia elkezdett divatba jönni – a producerek két kézzel kapkodtak volna egy ilyen ötlet után. Most már túl késő lenne, mert mindent eláraszt a százféle „gasztroshow”. Akkor viszont még túl korán volt, senkinek nem esett le, milyen rettentő sok nézőt érdekelne, hogy három jól evő ember jóízűeket eszik, beszélget, és még zenél is néha…
 
Még megvan a papír, a tavaly szilveszteri szokásos Amadinda-Presser koncert utáni bulin egy tévés ismerőssel emlegettük is, milyen jó lenne megcsinálni. Jó játék volt foglalkozni vele. Én rengeteg mindent csináltam így, szívesen lovalom magam bele hasonló irracionális dolgokba… Nem nagyon érdekel, hogy valójában megvalósítható-e, csak nagyon jó eljátszani a gondolattal.
 
Emlékszem még egy ilyen játékodra: egy időben létezett egy Majd Leonard nevű étterem. Mennyire voltál benne?
Valójában én csak a nevet adtam. Pár hétig résztulajdonos is voltam, de megismerkedtünk a dolog lényegével, meg hogy a gyakorlatban ez hogyan működik, és láttam, hogy nem nekem való. A barátaim, akik csinálták, fölajánlották, hogy kiszállhatok.
 
Egyébként látod magad, amint megállsz az asztalnál karodon hangedlivel, és fölveszed a rendelést?
Nem, azt nem. Már csak azért sem, mert csináltam. A régi Duna szállóban – ahol később az Intercontinental lett, a háború előtt pedig a Bristol állt. Hatvanvalahányban – 63-ban vagy 64-ben – nyári pincér voltam tizenévesen… Szóval a Leonardban az előkészületek során két hétig majdnem napi rendszerességgel megnéztem, mi hol tart, és ezalatt leszűrődött, hogy én erre teljesen alkalmatlan lennék.


 „Elfogyott”Parti Nagy Lajos és PG a Mi a Kő teraszán

És arra, hogy egy mediterrán faluban nyiss egy kis kifőzdét? Ahol esetleg nem is te főzöl, csak te vagy a házigazda?
Ha azt mondaná valaki, írjam és rajzoljam le, hogy milyen legyen, akkor nem lenne ugyan jól leírva meg jól lerajzolva, de azt meg tudnám csinálni. De a vendéglátás nagyon komoly dolog. Szerintem egy rendes éttermes kapcsolata a vendégeivel egész embert kíván. Nem létezhet olyan, hogy egy kicsikét éttermes vagy, de egy kicsikét írsz dalokat is. Akkor az egyik nagyon kell hogy legyen, a másik meg nem biztos. Az egyik a másik rovására megy – vagy fordítva. Ha lemegyek Trombitáshoz a Mi a Kőbe (Trombitás Tamás festőművész, a köveskáli étterem tulajdonosa – UL), az első kérdésem nem az, hogy mit adsz enni, hanem hogy a héten festettél-e…
 
Fotó:
pressergabor.hu

címkék

#koccintsaszuval (2) aeropress (1) alma (1) Apropó (1) Auguszt cukrászda (1) Az Év Bortermelője (1) babfőzelék (1) Badacsony (3) bajnoksag (2) balassa bor (1) Balaton (12) Balatoni Gasztrotérkép (1) Baracskay Angéla (1) Baraka (2) Barcelona (1) Bari (1) Barletta (1) Báron György (1) Basilicus Szőlőbirtok (1) bazsalikom (1) BBQ (1) Berecz Stephanie (1) Berlin (2) bikaver (9) bio (1) Biró Norbert (1) Bock Pince (2) Bocuse d'Or (5) bojt pinceszet (1) bor (135) Bor, mámor, Bénye (1) Borászok Borásza (1) borbar (10) Bori Mami (2) boriskola (3) borkereskedés (1) Borkonyha (1) borkorcsolya (11) bornaptar.hu (1) Borough Market (1) Borshanta (7) borterasz (5) bortúra (3) borvacsora (1) borvendéglő (1) borverseny (2) Boscolo Budapest (1) Bott pince (19) Bottszerda (16) brazilia (1) Bridges Food Bar (1) Brüsszel (1) Budapest (71) budapest_coffee_festival (1) bujdoso (1) bukolyi (1) cabernet franc (1) carpinus (1) cava (6) CEWI (8) chez dodo (1) Christian Forget (1) coffee_genius (1) Cognac (1) colonna (1) Costa Rica (2) Csendes Dűlő Szőlőbirtok (1) cseresznye (1) Csetvei Pince (1) csirke (3) csokoládé (3) csontos (2) csopak (1) cukrász (1) cukrászda (5) cupping (1) Daniel Berlin (2) Debreczeni Mónika (1) del-balaton (1) demeter zoltan (4) desszert (3) desszertbor (2) DiVino (1) Dóczi György (1) drop shop (1) édes (17) édes szamorodni (4) Eger (11) egészséges (2) egri csillag (1) egytorol (1) Élesztő udvar (1) eleven (1) eper (1) eskoszahalakat (1) espresso embassy (3) etap (1) etiopia (1) étterem (45) Etyek (2) Etyeki Kúria (1) ezerjó (1) Fabro Pince (1) Fehér Franc (1) fesztival (8) film (1) filterkave (1) fozdefeszt (1) Franc&Franc (2) frittmann (1) furmint (25) Furmint Február (1) fűszer (1) gal tibor (1) gasztrofilm (1) geisha (2) Gere Attila Pincészete (1) Geszler Családi Pincészet (1) Gizella Pince (4) Gusteau Kulináris Élményműhely (1) gyerekbarát (10) Gyöngyös (1) gyöngyözőbor (4) habzóbor (1) Hacienda La Esmeralda (1) hanuka (1) harslevelu (4) Hárslevelűk Éjszakája (2) heimann (2) heteny (1) Hilltop Neszmély Borászat (1) homebarista (1) homoky dorka (1) Horváth Gábor (1) hungarikum (1) húsvét (5) indiai (1) International Furmint Day (1) Ipacs Szabó Birtok (1) Ipacs Szabó István (1) Iván-völgyi túra (1) jeges italok (1) Junibor (1) Kádár étkezde (1) kadarka (4) Káli Kövek Borászat (2) Káli-medence (2) Kamocsay Ákos (1) karácsony (1) karácsonyi sör (1) kave (33) kavezok (6) kéknyelű (1) kenya (1) kenyér (2) Kerekes Sándor (1) Keszthely (3) kesztolc (1) kiallitas (1) Kikelet Pince (1) Király 100 (1) Kislaki bormanufaktúra (1) Kislaki Tavasz (1) Kispipa (1) koktel (4) koktélverseny (2) kolumbia (1) kongo (1) kontakt (2) konyak (1) könyv és kávé (3) körte (1) kostolo (14) Kovács Nimród Winery (2) Köveskál (1) Kővirág étterem (1) Közben esznek (8) közel-keleti ételek (1) Kreinbacher Birtok (2) kunsagi borvidek (1) Laposa Birtok (1) Légli Géza (1) lenkey (2) lepény (1) Lisszabon (2) Litauszki Zsolt (1) London (2) Luka Enikő (1) Lyon (1) macaron (1) Mád (7) magnamatra (6) Magyar Bocuse d'Or Akadémia (1) Magyar Bor Nagydíj 2016 (1) Maharaja Lounge (1) Malter (2) Márton-nap (1) Mátra (12) Maurer Oszkár (1) Maurer Pince (1) maxwell colonna-dashwood (1) Meatology (1) Mészáros Borház (1) Mészáros Pál (1) mexikói étterem (1) Mi a kő (1) Michelin-csillag (4) molekuláris gasztronómia (1) Molnár Júlia Dóra (1) Monofu (1) Monopoli (1) Monyo Brewing CO (2) Mór (2) művészinterjú (3) Nagygombos Borászat (1) Nappali Kávéház (1) narancsbor (1) New York Kávéház (1) nyar (4) nyaralas (3) olajbogyó (1) Olaszország (4) olaszrizling (1) Ördögkatlan Fesztivál (1) őstermelői piac (3) osztriga (1) Paks (2) Paletta (2) Pálffy Szőlőbirtok (1) pálinka (3) pálinkaverseny (3) Pampetrics Borkereskedés (2) panama (2) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (2) Pannonhalma (2) Pannonhalmi Apátsági Pincészet (3) párlat (1) pecs (1) petrányi (1) pezsgő (11) piac (5) Piemont (1) Pipacs Pékség (1) pizza (3) playground (1) Polignano a Mare (1) polip (1) Portugália (4) potato_defect (1) Premier Kultcafé (1) programajanlo (7) prosecco (1) Puglia (2) Quintessence (2) Rácz Jenő (3) raj ráchel (1) rajnai rizling (1) recept (18) roestbar (1) Rókusfalvy Birtok (1) rozé (8) ruanda (1) rum (1) saláta (1) salátabár (1) Salon étterem (2) Salone del Gusto 2016 (1) Sárközi Ákos (1) sarospatak (1) sauvignon blanc (4) siller (1) Sillerfesztivál (2) Slow Food (1) sommelier (3) Soproni borvidék (2) sor (27) sós (6) Spanyolország (3) specialty kave (4) st andrea (1) story (1) Super 12 (1) sütemény (12) süti (7) SVÉT (7) szakácsverseny (2) szaké (1) szaloncukor (1) Szekszárd (11) Széll Tamás (2) Szent András Sörfőzde (4) Szentesi József (1) Szerémség (2) szivek pince (1) szolo_fine_wine (1) szorakozas (2) takler (1) tallya (3) tanfolyam (2) Tarcal (3) Tarcal Kulturális Egyesület (1) Taschner Kurt (1) tavasz (1) tea (2) tenger gyümölcsei (2) terasz (2) tészta (3) thirdwavewichteln (1) tokaj (44) Tokaj Hétszőlő Szőlőbirtok (1) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (7) tokaji aszú (10) torta (1) Trani (1) tudnivalok (4) újbor (2) Újpest (1) ujvari (1) unicum (1) Uradalmi Sörmanufaktúra (1) utazás (4) Váli Péter (1) Váli Pince (1) VáliBor (1) vargabéles (1) vargánya (1) vegán (2) velemeny (1) verseny (5) Veszprém (1) Villányi borvidék (10) vincze tomi (1) viszlat (1) Vomberg Frigyes (1) vörösbor (6) vylyan (2) wet hopped (1) whisky (2) Wolf András (2) world of coffee (1) WSET (2) zhao zhou (1) zold veltelini (3) Zsirai Pincészet (1) zwack (1)