Beszélgetünk

Kíváncsian eszem

2017.09.30. | Upor László
Későre jár, a „normális” halandó lassan ágyba tér, amikor belekezdünk a beszélgetésbe. Az asztalon nyár végi gyümölcsök – sárgadinnye, alma, szőlő, őszibarack – és sajt, mellé „száraznak” egy adag pászka. A két bögrében forrázott mentalevél, mert Gábornak még haza kell majd vezetnie. 

Mit szoktál enni ilyenkor, esti próba után?
Változó. Attól függ, mit ettem nappal.
 
De vacsorázol valami komolyat?
Nagyot már nem. Nemigen. De ez klassz. Gyümölcsöt enni nagyon klassz.
 
És régebben, amikor folyton úton voltatok, és mindig késő este lett vége a napnak?
Az gyilkos dolog volt, mert mindig nagyon későn este kajáltunk. Amit lehetett. Sokszor olyat is, ami nemcsak ártalmas, de nem is túl jó. Az olyan megszokásféle, hogy buli után legyen evés. Mindig akad a csapatban, a buszban, aki meg akar állni, és akkor persze megállunk.
 
Gondolom, ilyenkor mindenki hullafáradt és farkaséhes. Fellépés előtt nem töltitek meg a gyomrotokat, közben sem igen esztek, de utána, amint kifújtátok magatokat, végre neki lehet esni a nagy tálnak, nagy bödönnek.
Meg sok koncert után nem is jöttünk vissza Budapestre, inkább ott aludtunk. Olyankor aztán foglaltak nekünk asztalt valahol, és jöttek a nagy, nehéz kaják. Nagyon-nagyon régen a turnézás volt mindennek az alapja: állandóan játszani, játszani. Arról szólt a zenekar élete, hogy megy, ahova hívják, találkozik az emberekkel, a közönséggel. Mindig belefutottunk az éjszakába, de olyan is volt, hogy koncert után már vacsoráztunk, de utána még továbbmentünk – jött egy kis ivás, megnéztünk műsorokat, bekeveredtünk bárokba, aztán reggel, még lefekvés előtt ki a restibe.
 
Ahol mit kellett még megkóstolni?
Hát a klasszikus restikaját. Bableves, sült kolbász…


 
Ugyanez külföldi fellépésekkor hogy nézett ki?
Nagyon sokat számított, melyik országban vagyunk. A legnagyobb nélkülözés, a legnagyobb hiány a hetvenes-nyolcvanas években Lengyelországban volt – ahová a legtöbbet jártunk és ahol a legjobban szerettek minket. A boltok teljesen üresen kongtak.
 
Emlékszem, a hentest „ruhatár”-nak csúfolták.
Mert a nagy fali kampókon semmi sem lógott – sehol egy darab hús. Hát ott nem táplálhattunk túl nagy illúzióikat, hogy mit fogunk enni. Volt, hogy a turnéra vittünk nem romlandó holmit, konzerveket, nehogy bajba kerüljünk. Be kellett érni azzal, mert a „nincs”-nél a konzerv is jobb.
A Szovjetunióban a 81-es turnén még bőven kaviároztunk, a 83–84-es turnén csodaszámba ment, ha valahol egyáltalán sikerült kaját szereznünk. És most szállodákról beszélek, nem arról, hogy az utcai boltokban mit találtál.
 
Fölfedezések sem voltak Lengyelországban, a Szovjetunióban? Hogy rendben, tudjuk, katasztrofális az élelmiszerellátás, de valaki ismer egy titkos kifőzdét? Mondjuk fülest kaptunk, hogy valaki valahol iszonyatosan jól csinálja a borscslevest vagy a pelmenyit…?
Titkos kifőzdéről legfeljebb vodkaügyben jöttek információk. Nem. Nem volt alapanyag. Nem termeltek, nem importáltak – nem értem, hogyan történt.

 
Mikortól érzed, hogy neked az utazás az ételek felfedezéséről is szól?
Azért a turnékban az is benne volt. Csehszlovákiában például jókat lehetett enni. A nagy hentesboltokban – ahogy itthon is – nagy divat volt, hogy főznek virslit, kolbászt, szafaládét, meg sütnek csirkét, csülköt és így tovább. Ezek nagyon működtek, tutira mehettél. Nekem, mondjuk, időbe telt a knédlit megkedvelni, de nagyon szerettem, ahogy a csehek csinálják azt, amit itthon úgy hívtunk: „sertsült, pirburg, párkáp”, csak ott pirburg helyett knédel, knedlicek volt hozzá. Meg hát a jó sörök. Az NDK-ban viszont hiány soha nem volt, mert abból párt- és kabinetkérdést csináltak, hogy roskadozzanak a polcok a kajától, de majdnem minden nagyon rossz minőségű volt: rossz ízű, igénytelen, rossz ízlésű. Szinte már a humorhatáron. Nem volt könnyű dolog az NDK-ban jót enni.
 


Jó fél évszázada járod a világot. Izgat egyrészt az emberek, az életmódok, másrészt a helyi ételek megismerése. Követsz valamilyen irányt – tudod, hogy ezt vagy azt keresed –, vagy azt mondod: fedezzük föl, ami van, és azt próbálom megszeretni?
Én azt mondom, próbáljuk ki. Persze, amikor már ismerek valamit, vagy már jártam valahol, vagy ettem ilyet vagy olyat, akkor lehet, hogy azt keresem, de istenigazából én ilyen kipróbálós vagyok. Úgy érzem, ez a kipróbálósdi része annak a kalandnak, amiért az ember utazik.

 
Tudom, a „trendi” dolgok nem érdekelnek: nem a százcsillagos helyeket keresed, hanem valahogy – szín vagy szag vagy nem tudom, mi alapján – választasz. Hogyan keresel? Illetve: hogyan „találsz”?
Bízom a véletlenben. Azonkívül szokták mondani – közhelynek tűnik, de nagyon-nagyon okos dolog –, hogy oda menj, ahol nem látod a turistát. Ahol a helyi taxisofőrök esznek, ott jók az esélyek. Vagy ha, mondjuk, a Távol-Keleten egy helyen a riksák az út szélén állnak magukra hagyva, akkor abban az étteremben nagyjából bízhatsz, hogy jó lesz.
 
Rémlik, hogy egyszer hasonló logikával majdnem a McDonald’sban kötöttél ki Pekingben…
Pekingben magadban tájékozódni nagyon nehéz, azt kértem a gájd sráctól, oda vigyen, ahol a helyiek esznek… Így történt, hogy odaértünk egy ilyen étterembe. Néztem rá kérdően. Azt mondta: „Itt esznek a helyiek!”


 Esterházy Gitta, Esterházy Péter, Vojnich Erzsébet, Szüts Miklós és PG

Ha felajánlanák, hogy dönts látatlanban: valami izgalmas utcai/piaci evős hely, vagy egy két Michelin-csillagos étterem, tudnál választani? Vagy azt mondod, ugyanolyan jó mind a kettő?
Ha meg lehet nézni, akkor mindegyiket szemügyre veszem. Egyszer Provence-ban ettünk egy dupla Michelin-csillagos étteremben a Szüts-Vojnich párossal és Esterházyékkal (Szüts Miklós és Vojnich Erzsébet festőművész, valamint Esterházy Gitta grafikus és Esterházy Péter író – UL), az tényleg fantasztikus volt – maga a hely és a vacsora is. De például Párizsban a Lippnél jót enni, ahhoz azért szerencsés csillagzat alatt kell születni. Én persze rosszul is választottam – nemcsak a helyet, az ételt is.
 
Nem ismerős a név.
A Lipp egy nagyon fancy hely, mert már Picasso meg Sztravinszkij, meg hasonlók is ettek ott – talán akkor jól is főztek, vagy őket nem annyira érdekelte. Én kétszer ettem náluk, nehéz volna ráfogni, hogy olyan jó lett volna… Pedig ez francia konyha Párizsban.


 
És ha az ember gyorsan rákattint a netre – ahogy most én –, akkor az derül ki, hogy kábé a „kulturális és politikai elit” teljes szélességében felbukkan a vendégek között.
Úgyhogy mindenben lehet csalódni. Az sem tuti, hogy ha a piacot választod, akkor jól jársz. De egy piacot végigenni, a legkülönbözőbb üzleteknél ezt-azt kóstolni nagyobb kaland. És hát egy jó piacon számítanak arra, hogy az emberek helyben akarnak jót kajálni. Szerintem a jó piac nagyon-nagyon fontos társasági hely (nevet).
 
Veled járni a piacokat fantasztikus élmény, ott igazán elemedben vagy.
Az egész eldől a bevásárlásnál. Ha nem értesz az alapanyagokhoz, akkor nem fogsz jót főzni. Nagyon jól lehet látni egy hagymán, egy sárgarépán, egy krumplin, hogy friss-e, még azt is látni rajta, hogy jóízű lesz-e. Én ehhez értek, asszem, jól tudok vásárolni.
 
Kísérletező típus vagy. Bármit megkóstolsz? Akár tudod, mi az, akár nem?
Tajpejben az Amadindával elvittek bennünket egy olyan környékre vacsorázni, ahol tényleg csak helyiek esznek. Be is mentünk egy kicsike helyre, körülültük az asztalt, a tolmácsnő értette a sört, hoztak is, aztán megakadtunk az ételeknél, azokat már alig tudta fordítani. Sebaj, hozzák a legfinomabbat! Letettek egy hatalmas tálon felhalmozott valamiket, csupa egyforma icipici rántott cuccot. Kérdeztük a tolmácsasszonyt, ez mi? Nem ment a fordítás, de közben a „Tanár”, Rácz Zoli belemarkolt, megszagolta, és meg is kóstolta. „Fuuu! Ez finom!”
Tényleg. Mind kipróbáltuk. Hmmmm. Közben jöttek a zöldségkaják, tészták, miegymás, egyszer csak a tolmácska felkiáltott: „Fish, fish!”, és a két ujjával csücsörgősre alakította a száját, miközben diadalmasan nevetett – szóval rántott halszájacskákat ettünk, és nagyon jó volt.



 
Akad azért olyan, amit semmi szín alatt nem próbálnál ki? Ami riaszt, taszít…
Ha valahol kosz van, az riaszt. De a különös ételektől nem félek. Egyszer ettem gyerekkoromban szalontüdőt, és az nekem nem jött be, de nem tudom, hogy ezen kívül van-e bármi.
 
Ki főzhet neked? Elég sok barátod van, és biztos még többen szívesen megvendégelnek vagy megvendégelnének.
Bárki. Hacsak nincs olyan határozott emlékem, hogy úristen, ott már ettem, és nagyon nem ízlett. De azt hiszem, kevésszer fordult elő, hogy bevállaltam valakinél az együtt vacsorázást, és annyira ijesztő volt… Nemrég „Marika néni” (Falusi Mariann – UL) főzött nekem nagyon finomat, cserében én kísérem zongorán a Kongresszusiban október végén…
 
Kivel jó enni?
Aki kérdez, aki figyel, akit érdekel az egész. Aki, ha valamit nem tud, megkérdezi. És esetleg rád néz, hogy „Mi van ebben a levesben?” – és akkor el lehet neki mondani, hogy ez meg az meg amaz. Akit érdekel az étel, azzal jó enni még akkor is, ha nem egyformákat gondolunk.
 
Akinek föl tud csillanni a szeme.
Igen. Érteni a kajához – az nekem megfoghatatlan dolog. Én jól tudok bevásárolni, jól tudok főzni, és nagyon jól tudok enni. Tudom, mit hogyan kell megenni. Tudom, hogyan jó összeállítani az ételeket. Ha látok egy asztalon csupa klassz dolgot, akkor rögtön tudom, milyen sorrendben fogom enni, aztán milyen sorrendben fogok visszatérni a kis tálacskákhoz, és hogyan fogom ezeket újra és újra másféle sorrendbe állítani.
 
Mennyire érdekel – illetve mennyire fogadod el –, hogy valamit hogyan „kell” enni? A szakács kitalálja vagy az adott nemzet kultúrája íratlanul is meghatározza, hogy ezt ezzel kell enni, ezt meg az után kell sorra venni. Mi erre a te válaszod? „Oké, akkor megnézem, hogyan ajánlják”, vagy azt mondod: „Nekem ez így jobban tetszene”?
Inkább kíváncsi vagyok, mert nyilvánvaló, hogy van valamilyen oka, hagyománya, tapasztalata annak, hogy azt mondják: először kóstold meg a zöldségekből készült ételeket, csak aztán kóstold meg a húst vagy a halat. Vagy hogy „Ezt nálunk így szokták: ezt csípősen esszük, ezt meg nem”. Az ilyesmi engem mind érdekel. Annak is van dramaturgiája, hogy hogyan adnak föl egy vacsorát, és hogy utána te hogyan bánsz mindazzal, ami ott van. Nekem tetszik, amikor a leves kerül a legvégére, mert az is nagyon érdekes tud lenni, de az is nagyon tetszik, amikor nem a legvégén jön, hanem a hideg és a meleg kaják között, vagy ha nincs hideg, akkor rögtön az elején. Meg lehet érteni, miért van az, hogy Ázsiában azt mondják: „A levessel fejezzük be”. Nem azért utazom oda, hogy mindent úgy csináljak, ahogy itthon.


 
Ez azt is jelenti, hogy ha egy étteremben rendeléskor a pincér azt mondja: „Igen, kedves uram, de én ehhez a fogáshoz nem ezt a köretet ajánlom”, akkor te bólintasz? Elfogadod a gesztust, hogy beleszól a választásodba?
Van pincér, akitől bármit elfogadok – pedig életemben nem láttam előtte –, és van, akiről lesír, hogy egy: nem ért hozzá, kettő: fontoskodik vagy okoskodik, illetve három: nagyon „tolja”. És ha valamit rám akarnak erőszakolni, azt én automatikusan visszaadom, visszatolom. De van egy csomó dolog az étlapon – nemcsak külföldön, Magyarországon is –, amit nem értek, amiről nem tudom, mit jelent, vagy nem tudom pontosan, mit takar. Ezekről szeretem megkérdezni a pincért. Szóval én abszolút kíváncsian eszem.
 
(a beszélgetés itt folytatódik)
 
Fotó:
pressergabor.hu

címkék

#koccintsaszuval (2) aeropress (1) alma (1) Apropó (1) Auguszt cukrászda (1) Az Év Bortermelője (1) babfőzelék (1) Badacsony (3) bajnoksag (2) balassa bor (1) Balaton (12) Balatoni Gasztrotérkép (1) Baracskay Angéla (1) Baraka (2) Barcelona (1) Bari (1) Barletta (1) Báron György (1) Basilicus Szőlőbirtok (1) bazsalikom (1) BBQ (1) Berecz Stephanie (1) Berlin (2) bikaver (9) bio (1) Biró Norbert (1) Bock Pince (2) Bocuse d'Or (5) bojt pinceszet (1) bor (135) Bor, mámor, Bénye (1) Borászok Borásza (1) borbar (10) Bori Mami (2) boriskola (3) borkereskedés (1) Borkonyha (1) borkorcsolya (11) bornaptar.hu (1) Borough Market (1) Borshanta (7) borterasz (5) bortúra (3) borvacsora (1) borvendéglő (1) borverseny (2) Boscolo Budapest (1) Bott pince (19) Bottszerda (16) brazilia (1) Bridges Food Bar (1) Brüsszel (1) Budapest (71) budapest_coffee_festival (1) bujdoso (1) bukolyi (1) cabernet franc (1) carpinus (1) cava (6) CEWI (8) chez dodo (1) Christian Forget (1) coffee_genius (1) Cognac (1) colonna (1) Costa Rica (2) Csendes Dűlő Szőlőbirtok (1) cseresznye (1) Csetvei Pince (1) csirke (3) csokoládé (3) csontos (2) csopak (1) cukrász (1) cukrászda (5) cupping (1) Daniel Berlin (2) Debreczeni Mónika (1) del-balaton (1) demeter zoltan (4) desszert (3) desszertbor (2) DiVino (1) Dóczi György (1) drop shop (1) édes (17) édes szamorodni (4) Eger (11) egészséges (2) egri csillag (1) egytorol (1) Élesztő udvar (1) eleven (1) eper (1) eskoszahalakat (1) espresso embassy (3) etap (1) etiopia (1) étterem (45) Etyek (2) Etyeki Kúria (1) ezerjó (1) Fabro Pince (1) Fehér Franc (1) fesztival (8) film (1) filterkave (1) fozdefeszt (1) Franc&Franc (2) frittmann (1) furmint (25) Furmint Február (1) fűszer (1) gal tibor (1) gasztrofilm (1) geisha (2) Gere Attila Pincészete (1) Geszler Családi Pincészet (1) Gizella Pince (4) Gusteau Kulináris Élményműhely (1) gyerekbarát (10) Gyöngyös (1) gyöngyözőbor (4) habzóbor (1) Hacienda La Esmeralda (1) hanuka (1) harslevelu (4) Hárslevelűk Éjszakája (2) heimann (2) heteny (1) Hilltop Neszmély Borászat (1) homebarista (1) homoky dorka (1) Horváth Gábor (1) hungarikum (1) húsvét (5) indiai (1) International Furmint Day (1) Ipacs Szabó Birtok (1) Ipacs Szabó István (1) Iván-völgyi túra (1) jeges italok (1) Junibor (1) Kádár étkezde (1) kadarka (4) Káli Kövek Borászat (2) Káli-medence (2) Kamocsay Ákos (1) karácsony (1) karácsonyi sör (1) kave (33) kavezok (6) kéknyelű (1) kenya (1) kenyér (2) Kerekes Sándor (1) Keszthely (3) kesztolc (1) kiallitas (1) Kikelet Pince (1) Király 100 (1) Kislaki bormanufaktúra (1) Kislaki Tavasz (1) Kispipa (1) koktel (4) koktélverseny (2) kolumbia (1) kongo (1) kontakt (2) konyak (1) könyv és kávé (3) körte (1) kostolo (14) Kovács Nimród Winery (2) Köveskál (1) Kővirág étterem (1) Közben esznek (8) közel-keleti ételek (1) Kreinbacher Birtok (2) kunsagi borvidek (1) Laposa Birtok (1) Légli Géza (1) lenkey (2) lepény (1) Lisszabon (2) Litauszki Zsolt (1) London (2) Luka Enikő (1) Lyon (1) macaron (1) Mád (7) magnamatra (6) Magyar Bocuse d'Or Akadémia (1) Magyar Bor Nagydíj 2016 (1) Maharaja Lounge (1) Malter (2) Márton-nap (1) Mátra (12) Maurer Oszkár (1) Maurer Pince (1) maxwell colonna-dashwood (1) Meatology (1) Mészáros Borház (1) Mészáros Pál (1) mexikói étterem (1) Mi a kő (1) Michelin-csillag (4) molekuláris gasztronómia (1) Molnár Júlia Dóra (1) Monofu (1) Monopoli (1) Monyo Brewing CO (2) Mór (2) művészinterjú (3) Nagygombos Borászat (1) Nappali Kávéház (1) narancsbor (1) New York Kávéház (1) nyar (4) nyaralas (3) olajbogyó (1) Olaszország (4) olaszrizling (1) Ördögkatlan Fesztivál (1) őstermelői piac (3) osztriga (1) Paks (2) Paletta (2) Pálffy Szőlőbirtok (1) pálinka (3) pálinkaverseny (3) Pampetrics Borkereskedés (2) panama (2) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (2) Pannonhalma (2) Pannonhalmi Apátsági Pincészet (3) párlat (1) pecs (1) petrányi (1) pezsgő (11) piac (5) Piemont (1) Pipacs Pékség (1) pizza (3) playground (1) Polignano a Mare (1) polip (1) Portugália (4) potato_defect (1) Premier Kultcafé (1) programajanlo (7) prosecco (1) Puglia (2) Quintessence (2) Rácz Jenő (3) raj ráchel (1) rajnai rizling (1) recept (18) roestbar (1) Rókusfalvy Birtok (1) rozé (8) ruanda (1) rum (1) saláta (1) salátabár (1) Salon étterem (2) Salone del Gusto 2016 (1) Sárközi Ákos (1) sarospatak (1) sauvignon blanc (4) siller (1) Sillerfesztivál (2) Slow Food (1) sommelier (3) Soproni borvidék (2) sor (27) sós (6) Spanyolország (3) specialty kave (4) st andrea (1) story (1) Super 12 (1) sütemény (12) süti (7) SVÉT (7) szakácsverseny (2) szaké (1) szaloncukor (1) Szekszárd (11) Széll Tamás (2) Szent András Sörfőzde (4) Szentesi József (1) Szerémség (2) szivek pince (1) szolo_fine_wine (1) szorakozas (2) takler (1) tallya (3) tanfolyam (2) Tarcal (3) Tarcal Kulturális Egyesület (1) Taschner Kurt (1) tavasz (1) tea (2) tenger gyümölcsei (2) terasz (2) tészta (3) thirdwavewichteln (1) tokaj (44) Tokaj Hétszőlő Szőlőbirtok (1) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (7) tokaji aszú (10) torta (1) Trani (1) tudnivalok (4) újbor (2) Újpest (1) ujvari (1) unicum (1) Uradalmi Sörmanufaktúra (1) utazás (4) Váli Péter (1) Váli Pince (1) VáliBor (1) vargabéles (1) vargánya (1) vegán (2) velemeny (1) verseny (5) Veszprém (1) Villányi borvidék (10) vincze tomi (1) viszlat (1) Vomberg Frigyes (1) vörösbor (6) vylyan (2) wet hopped (1) whisky (2) Wolf András (2) world of coffee (1) WSET (2) zhao zhou (1) zold veltelini (3) Zsirai Pincészet (1) zwack (1)