Vissza
Bake My Day: egy pékség sok küldetéssel
2023.11.11. | Nádasi Eszter
Elkötelezetten mentik a régi magyar péksüteményeket a feledéstől, megváltozott munkaképességű embereknek adnak munkát, és még adalékmentesek is. A Bake My Day munkatársaival Nádasi Eszter találkozott...
Szabó Péter útja a vendéglátásból egy nagy, megváltozott munkaképességű embereket foglalkoztató céghez vezetett – a családjában nem ritka, ha valaki ebben a szférában helyezkedik el. Saját szociális vállalkozását az építőiparban, épülettakarítással kezdte, de a kemény fizikai munkára csak nehezen talált jelentkezőt. Pont a bővülési lehetőségeket fontolgatta, amikor egy cukrász ismerőse mesélt neki arról, hogy rengeteg pékáru-megrendelése van. Egy saját pékség felépítésében látta meg a lehetőséget arra, hogy idővel több munkakörben foglalkoztathasson embereket, mindenkit a képességeinek megfelelően. Ráadásul ez visszaút volt a vendéglátásba, ami továbbra is a „szíve csücske”, nagy álma maradt. A valóra váltásához először is egy profi pékre volt szüksége.
Takács Zoltán rövid ideig gépész-lakatosnak tanult, de hamar kiderült, hogy nem az olajos gépek mellett van a helye. Csaknem 30 éve pék, már kezdőként is neves mesterektől tanult, dolgozott néhány fős pékségben és 200-300 dolgozós kenyérgyárban is. A harmadik lánya születésekor egy multinacionális cégnél volt, ahol azzal szembesült, hogy hiába fogadják el a terveit a bemutatókon, a termékek nagyon „lemorzsolódnak”, mire eljutnak a vásárlókhoz: a prémium alapanyagokat olcsó alternatívákkal váltják ki, és így már nem azt adják, amit szeretett volna. „Rájöttem, hogy más az utam: lett egy kattanásom, hogy tiszta, adalékoktól és kemikáliáktól mentes élelmiszereket kell előállítanom” – meséli. Egy barátjával közösen pékséget nyitottak, ami a siker ellenére likviditási problémák miatt bezárt. Ekkor talált rá Péter álláshirdetésére, aki már az interjún olyan biztos lett abban, hogy vele akar dolgozni, hogy a másnapi jelentkezőket le is mondta.
Buci és más
2016-ban a Kérő utcában indultak: befektetni való pénz híján még üzletet is úgy kerestek, hogy ne kelljen nagyon felújítani. Eleinte csak kiszállításra sütöttek, kizárólag hamburgerzsemlét, de ezzel pont beletaláltak a magyarországi kézműveshamburger-őrületbe. Volt, hogy napi 3000-4000 zsemlét vittek tőlük csak a fesztiválozók, céges partnereik sorra nyerték a díjakat, ami jó visszaigazolás volt. „De egy idő után egy péknek egyfélét sütni szakmailag olyan, mintha egy autószerelő egész nap csak kereket szedne le” – világít rá Zoltán.
Az üzemből ezért leválasztottak egy kis helyet a pultnak, az új részt nagyjából abból építették meg, amit a helyszínen találtak, de a budaörsi MÉH-telepet is megjárták alapanyag után. A helyben árusítással elindulhatott a megváltozott munkaképességűek foglalkoztatása is, bár eleinte voltak, akik kétkedve fogadták ezt a szakmán belül. „Sokan kinevettek, úgy gondolták, hogy ez nem az a terület, ahol ez működhet, például azért, mert zsákokat kell emelgetni. De kiderült, hogy szét lehet úgy szedni a feladatokat, hogy mindenki megtalálja a helyét” – mondja Péter.
Ma már csak kenyérből 25-30-fajta szerepel a repertoárjukban – ezek között áfonyás, hagymás és mákos is van. Élesztő- és adalékmentes, kovászos technológiával dolgoznak, kézműves pékségként működnek, bár Zoltán egy ideje szívesebben nevezi magukat újhullámosnak. Az előző kifejezés szerinte elcsépelt lett, sokan alaptalanul használják.
Rendszeresen járnak tanulni, inspirálódni külföldre – a több mint 40 éves anyakovászhoz is egy olasz úton jutottak hozzá. De nem az a céljuk, hogy minél több divatos receptet hozzanak haza: szívügyeik az olyan régi magyar péksütemények, mint a diós csiga és a szilvalekváros bukta. „Szeretnénk a tradicionális sütőipari termékeket visszahozni a köztudatba: ilyen például a pacsni, ami gyerekkorom péksüteménye, azon nőttem fel. Igazi sláger lett nálunk” – mondja a vezető pék. A kínálatról ő dönt: a magyar vonal mellett azért pisztáciás és raclette sajtos croissant is van a pultban. „Amikor elindultunk, úgy voltam vele, hogy az legyen a kínálatban, amit én szeretek, amit bármikor szívesen leteszek a családom elé. Ez most már finomodott, jobban nyitok a vendégek igényeire, így indultunk el a teljes kiőrlésű és a vegán vonalon is.”
Az olyan egészséges, ásványi anyagokban és nyomelemekben gazdag funkcionális élelmiszerek népszerűségét is próbálják újraépíteni, mint a kendermag, mely a sütés során sem veszíti el az értékes összetevőit. A náluk használt magokat bevizsgáltatták a Szegedi Egyetemen, és kiderült, hogy abszolút superfood kategória.
Az ökológiai lábnyomuk szűkítésére is küldetésként tekintenek. Odafigyelnek arra, hogy lehetőleg minden magyar termelőktől kerüljön a pékségbe: a szatmári szilvalekvárt például Zoltán nagynénje és unokahúga főzik. A delikátesz részen is itthoni alapanyagokból dolgozó kistermelőktől árulnak.
Minőség, közösség
Évekig alig lehetett tudni, hogy megváltozott munkaképességű emberekkel dolgoznak. „Nem ezzel akartuk bezsebelni a sikereket, a termékeinkkel szerettünk volna befutni, és ez így is lett. Ha valami nem jó, akkor azt a vendégek nem veszik meg csupán együttérzésből, nálunk 95% a visszatérő vásárlók aránya. Lehet, hogy nem minden péksütemény egyforma, vonalzóval kimért, de nem is ez a cél: mindegyik nagyon jó alapokból készült és magas minőségű” – mutat rá Zoltán.
A Kérő utcában jelenleg 70% a megváltozott munkaképességűek aránya; a négy éve nyitott Böszörményi úti pékségükben 50%, és ugyanennyi a két éve működő Attila úti Bake My Day Budavárban is. A leveles tésztákat egy szinte teljesen vak kollégájuk készíti, de van hallássérült, enyhe értelmi fogyatékos, motorbalesetből felépült munkavállalójuk is. A döntő többségük eredetileg nem pék, de itt profik tanítják őket.
A péküzembe mindhárom üzletben be lehet nézni. Mint mondják, nem rejtegetnek semmit, és nagyon szeretik azt a fajta vendéglátást, ahol a vásárlók előtt történik minden. Sokan nem csupán kenyérért, péksüteményért ugranak be – finom szörpöket és szendvicset is kaphatnak, de nem csak erről van szó. Jönnek laptoppal dolgozni, társasággal beszélgetni, sok család itt gyűlik össze az óvoda, iskola után: míg a szülők isznak egy kávét, a kicsik jól eljátszanak kint vagy bent.
Tervek őszre és még tovább
A desszertre vágyók almás pite, gyümölcsös sütemények, tiramisu és házias finomságok közül válogathatnak – a cukrászpult kínálatának bővítése az őszi terveik közt szerepel.
Szoros kapcsolatban vannak a gabonatermelőkkel és a malmokkal, szeptemberben összehívtak egy találkozót három kisüzemi molnárral, akikkel többek között azt vitatták meg, hogy a klímaváltozás miatt milyen gabonafajtákkal kell elkezdeni komolyabban foglalkozni. Ismerkedtek az év lisztújdonságaival, a szibériai rozzsal, a kövön őrölt hajdinával és a tönkebúzával: már dolgoznak a recepteken, amikbe belesüthetik ezeket. Szeretnének eljutni oda, hogy kikísérletezzenek egy gabonát, amit csak ők használnak – de ehhez úgy érzik, még időre és tanulásra van szükségük. Izgatottan várjuk a fejleményeket!
Fotó:
Bake My Day
