Vissza
Megnyílt a Bott pékség
2021.04.24. | Bott Zsuzsanna
Édesapja példáját követve ifj. Bott Frigyes is borásznak készült. Burgundiai tanulmányútja olyan nagy hatással volt rá, hogy nemrég pékséget nyitott Komáromban...
Édesapádé a Garam mente legszebb szőlőbirtoka, a szakma iránti mély elhivatottságát mindenki tiszteli, borait nagyra értékelik az emberek. Ebbe nőttél bele, nem csoda, hogy te is borásznak készültél. Aztán mégis más irányt vett az életed. Minek köszönhető a fordulat?
Szőlész-borász tanulmányaim elvégzése után két szüretet is eltöltöttem Burgundiában. Stílusban rendkívül közel állnak hozzám a burgundiai borok, szerettem volna minél többet megtudni róluk. Ha hosszabb ideig ott élsz valahol, megismered a helybeliek szokásait, te is arra a piacra, abba a kávézóba, ahhoz a pékhez jársz, ahová ők. Ott ismerkedtem meg a földműves pék kifejezéssel és életformával, és a hazatérésem után nem sokkal eldöntöttem, hogy én is elindulok ezen az úton. Másfél évig tanultam a szakmát, mielőtt megnyitottam a pékséget Komáromban.
Ezek szerint elveszítettünk egy borászt, de nyertünk egy péket?
A borászkodás nagyon közel áll hozzám, biztos vagyok benne, hogy mindig az életem része marad. Volt szerencsém közelről látni több tiszteletre méltó francia családi pincészet munkáját, és az ott szerzett tapasztalatok sokat formáltak a szemléletmódomon. Úgy vélem, egy borász és egy földműves pék életformája nagyon hasonló, de miért is ne lenne az. Ha belegondolsz, a bor és a kenyér már szakralitását tekintve is összefonódik.
Földműves pék. Érdekes kifejezés. Mit takar pontosan?
Olyan péket, aki nemcsak a kenyeret süti meg, hanem az ahhoz szükséges gabonát is maga termeszti és őrli lisztté. Tehát az első pillanattól az utolsóig, a vetéstől a vásárlóig kíséri egy gabonaszem útját. Tudom, hogy nagyon jó lisztjeink vannak itt Csallóközben, de a történetem úgy lesz kerek, ha a saját lisztemből sütöm majd a kenyeret, és a gabonát is ugyanazzal a minőségi szemlélettel termelem, ahogyan a pékségben dolgozom. Ehhez még rengeteg tapasztalat és tudás kell, de azon vagyok, hogy megszerezzem. Izgalmas borászként ezt a munkát végezni, szinte ugyanazokat az állomásokat járjuk végig, hiszen a borkészítés is a szőlőműveléssel kezdődik.
A saját pékműhelyedet nemrég nyitottad Gadócon, Révkomárom külvárosában. Azt mondtad, különösen fontos számodra a helyszín...
Maga az épület egy gyönyörű, 1927-ben épült polgári ház, nagy kerttel, ami már önmagában komoly hozzáadott érték, de még ennél is fontosabb számomra, hogy itt alapította Darányi Ignác egykori földművelésügyi miniszter az ország egyik legnevesebb mezőgazdasági iskoláját. A pékség egy tanári lakásban kapott helyet, amit a Green Plantation nevű kávépörkölő cég alakított át a saját céljaira. Így tehát most náluk vagyunk.
Csak kenyeret sütsz, vagy egyéb finomságok is készülnek a műhelyben?
Négyféle kenyeret készítek. A félbarna, a teljes kiőrlésű és a tönkölykenyér rozskovásszal készül, mert az nagyon jó savasságot ad, és remekül kiegészíti a búza ízét. A fehér kenyéret kenyérlisztből sütöm, és itt a kovászt is kenyérliszttel etetem, ennek köszönhető a kicsit tejesebb, krémesebb ízvilág, amit végül a fehérkovász savtartalma nagyon jól egyensúlyba hoz. Ezzel a kovásszal készül a bagett is. Az egyéb finomságokkal nemrég kezdtem kísérletezni, egyelőre croissant, valamint diós és csokis csiga sül, és nagyon örülök, mert az újdonságokat is jól fogadták a vásárlóink.
Mi a legfontosabb számodra?
Az, hogy jó minőségű kovászos kenyeret adjak az embereknek: a mindenkori tudásom szerint a legjobbat. A személyes kapcsolat persze itt is sokat jelent, a vásárlók ismernek, kérdeznek, én pedig mindent elmesélek a kenyérről. Hogy szeretik, amit sütök, az abból is látszik, hogy már kialakult egy törzsvásárlói réteg, de számomra az a legfonosabb, hogy aki visszajön, el is mondja, hogy mit gondol. Egyre több a tudatos vásárló, akinek már nem mindegy, hogy mit kap a pénzéért. Úgy érzem, hogy kezd köztünk kialakulni valamiféle bizalmi viszony, ami óriási dolog.
Hogy telik egy napod?
Hajnalban kelek, fél ötkor kezdem a sütést, hogy mire az első vásárlók megérkeznek, legyen friss kenyér a boltban. Csak egy kemencém van, ezért sokáig tart, mire minden kisül. Közben már dagasztom az új adagot, három órán át pihen a tészta, aztán félóránként hajtogatom, végül formázom, szakajtóba teszem a kenyereket, aztán mennek a hűtőbe. Ott érnek másnap hajnalig, amikor kezdődik minden elölről. Amíg süteményeket nem sütöttem, délután háromra végeztem, de most egy kicsit hosszabbak lettek a napjaim.
Miben különböznek a te kenyereid a nagyüzemi kenyerektől?
Régen mindenki maga sütött otthon, kovásszal, ahogy én is. Az ipari forradalom időszakában azonban megjelent a szelektált élesztő, aminek köszönhetően gyorsabbá, hatékonyabbá lehetett tenni a pékmunkát. Nagyobb mennyiséget dolgoztak fel rövidebb idő alatt, de ennek sajnos a minőség látta kárát. Azt szoktam mondani, hogy ha nem hagyunk elég időt a kenyérnek, az olyan mintha nyers húst ennénk. Ugyanilyen nyers állapotban kerül be a gyomrunkba a glutén is.
Sokan mondják, hogy a glutén nem egészséges...
A gluténnal nincs semmi gond. Az a probléma, hogy nem hagynak elég időt a tésztának, és nem kovásszal készül a kenyér. A kovászban található tejsavbaktériumok előemésztik számunkra a glutént. Úgy állok ehhez a helyzethez, mintha 150 évvel ezelőttről érkeztem volna, számomra a világ legtermészetesebb dolga, hogy ha kenyérről van szó, az kovásszal készül, nincs benne más, csak liszt, víz és só. Bízom benne, hogy 20-30 éven belül sokan viszatérnek majd ehhez a szemlélethez.
Mi vezérel?
Az a célom, hogy földműves pék legyek, de addig még hosszú az út. Meg kell találnom a területhez, a kultúrához, a hagyományokhoz és a klímához legjobban illő búzafajtákat vagy fajtakeverékeket. Törekszem arra, hogy hagyományos magyar fajtákhoz nyúljak vissza. Remélem, hogy 10-20 éves tapasztalattal a hátam mögött ki fog kristályosodni, milyen gabonák termeszthetők itt hosszú távon, magas minőségben. Hajdan híresen jó búzát arattak Csallóközben, itt az ideje, hogy ez a régió visszakapja a régi hírnevét!
Fotó:
Bott pékség
