Beszélgetünk

Doktor Csoki

2017.09.02. | Szabó Edit
Tudták? Az egyik nívós budapesti étterem desszertjeit egy igazi klasszika-filológus készíti, másodmagával. Ötvös Zsuzsanna, a Praliné Paradicsom blog szerzője előbb tisztességgel ledoktorált, aztán Szántó Tibor csokikurzusán egy életre eljegyezte magát a csokoládéval…
 

Latin szakos tanár, latin nyelv és irodalom szakos bölcsész, doktor, blogger, cukrász – mi minden vagy még?

Nehéz lenne meghatározni, de bölcsész már egyre kevésbé. Pár napja tettem közzé, hogy el kell adnom a klasszika-filológiai és indológiai témájú könyveimet, mert sajnos kell a hely a francia cukrászatnak a polcokon.

Gyerekkorodtól sütöttél?

Nem, bár mindig sok időt töltöttem a konyhában. Anyának van egy receptfüzete, amit még kézzel írt, amikor a nagymamájánál töltötte a nyarakat. Együtt főztek, és a dédnagymamám mosogatás közben lediktálta a receptet. Ezt a füzetet én is begépeltem magamnak, és sokáig abból sütöttem a klasszikus piskótatekercset, a jogásztortát meg a többi hagyományos, nagymamás sütit.

Hogy kerültél az ELTE latin szakára?

Csongrádon nőttem fel, ott jártam gimibe, és a latin volt az egyik választható fakultatív tárgy. Eleinte egyáltalán nem volt kedvem hozzá, de kiderült, hogy az osztálytársaim többsége felvette, így végül én is beadtam a derekamat. Szeretek rendszerben gondolkodni, és a latin nyelvtani rendszere nagyon tiszta, logikus, átlátható, azt hiszem, ez fogott meg benne. Később is hasznát vettem, amikor olaszul tanultam. Engem egyetemen sem az irodalom vagy a történelem érdekelt, hanem a nyelvészet, a nyelvi struktúrák. A latin mellett tanultam görögül, szanszkritul, és foglalkoztam indoeurópai összehasonlító nyelvészettel is.

A holt nyelveket nem számítva hány nyelven beszélsz?

Angolul beszélek a legjobban, de tudok németül és olaszul is.



Az egyetem után doktori ösztöndíjas lettél. Mi volt a témád?

Egy XV. századi kódex, amivel már egyetemista koromban is foglalkoztam. Ez egy több mint 600 oldalas görög–latin szótár, ami sok szálon Janus Pannoniushoz köthető, tehát a magyar humanizmuskutatás szempontjából is fontos alkotás. Mivel a kódex maga a bécsi nemzeti könyvtárban található, egy féléves ösztöndíjjal Bécsbe utaztam, és ott folytattam a munkát.

Ezt a páratlanul értékes könyvet oda is adták neked, hogy kis fehér kesztyűben lapozgasd?

Először igen, de aztán állományvédelmi okokra hivatkozva zárolták. Tényleg elég rossz állapotban volt, vízkár érte, helyenként elmosódtak a széljegyzetek. Újradigitalizálták, de volt, amit így nem tudtam elolvasni, ezért három napra bezárkózhattam az eredeti könyvvel egy sötét szobába, és UV-fénynél tanulmányozhattam a kérdéses részeket. Szürreális élmény volt, de nagyon izgalmas.

Innen elég távolinak tűnik az út a csokoládék felé…

Pedig ez volt az a pont, amikor elindítottam a blogot. Az Osztrák Tudományos Akadémia Bizantinológiai Intézetében üldögélve azt gondoltam, tökéletes hobbi lesz majd a sütés, és mivel bölcsészként szeretek és tudok is írni, a blogolás megfelelő kikapcsolódásnak tűnt. Akkor kerültek először a kezembe szilikon bonbonformák, és akkor születtek az első kísérleteim ezen a magasságon. Mai szemmel persze nem nevezném bonbonnak őket, de hatalmas élmény volt, hogy egy saját készítésű csokihüvelyt én töltöttem meg krémszerű csokoládéval.



Így született meg tehát a Praliné Paradicsom blog. Milyen érzés volt tudni, hogy olvasnak?

Jó, bár lassan dagadt a táborom. Nem akartam mesterségesen, nyereményjátékokkal felduzzasztani a létszámot, mert nekem olvasókra, és nem lájkolókra volt szükségem. Ez egy rétegblog, nem az olvasói igényeket szolgálom ki, nem akarok vele pénzt keresni, mindig azt írom meg, ami foglalkoztat. A Praliné Paradicsom voltaképpen tanulási napló, a fejlődésem története. Megható, hogy milyen sokan jönnek velem ezen az úton.

Mi történt a bécsi ösztöndíj után?

Jött egy másik ösztöndíj, és majdnem két évig Heidelbergben éltem, ahol még mindig a doktorimat írtam, de már nagyon sokat és tudatosan kóstoltam. A hazatérésem után befejeztem a disszertációmat, ami könyv formában meg is jelent, aztán elköszöntem a tudományos élettől, és 2014 szeptemberében csatlakoztam Szántó Tibor csokoládékészítőhöz, akinek az idén februárban bekövetkezett haláláig voltam a közvetlen munkatársa.



Tibi zárkózott ember volt, szigetszentmiklósi csokiszentélyébe alig néhányan kaptak bebocsáttatást. Mivel érdemelted ki a bizalmát?

Csokikurzusokra jártam hozzá, rengeteget beszélgettünk, és el se hittem, amikor meghívott a műhelyébe. Tudtam, hogy az nála a legnagyobb bizalom jele. Biztosan látta bennem az elszántságot, de azért gondolkodott egy darabig, amikor bejelentettem, hogy mellette szeretnék dolgozni. Aztán igent mondott, és elkezdődött életem legnagyobb utazása a csokoládé körül.

Átadta neked a tudását?

Elmondhatatlanul sokat tanultam tőle, és nemcsak a műhelyben. Együtt jártunk fesztiválokra, Párizsba, Londonba, és minden perc olyan volt, mintha egy vezetett kóstoló részese lennék. Elmentünk egy baristakurzusra is, és utána nagyon jó kávékat főztünk egymásnak a műhelyben. A halála után nem sokkal betévedtem a Mantra kávébárba, megkóstoltam egy kávévirágteát, és elsírtam magam, hogy ezt már nem tudom neki megmutatni. Nagyon hiányzik a közös kóstolás élménye.



Tibi mindig csukott szemmel kóstolt. Te is?

Én nem. Tibi nagyon tudott befelé figyelni, de az arcára szinte soha nem ült ki a véleménye.

Senki nem sejtette, hogy nagybeteg, szinte az utolsó pillanatig bízott a gyógyulásban. Aztán viszont minden gyorsan történt. Hogyan tudtál magadhoz térni a sokkból?

Decemberben került kórházba, ott voltunk a csokiszezon kellős közepén, és én csak azzal tudtam segíteni neki, ha nélküle is dolgozom. Drazsíroztam, csomagoltam, mentem egyedül a vásárokra, a halála után pedig rám várt a feladat, hogy az árukészletet eladjam. Nem volt időm gondolkodni, számomra ez volt a gyászmunka.



Láttam egy fura alakú tetoválást a karodon. Van valami jelentése?

Nincs. Ez egy egyszerű csokidekoráció, amit a klasszikus francia cukrászatban gyakran használnak. Nagyon szép motívum, egy vonallal lerajzolható, és önmagába ér vissza. Számomra a befejezettség, a teljesség jelképe. Így fogalmaztam meg, hogy nekem a csokoládé és a francia cukrászat jelenti a teljességet. Beláthatod, innen már soha nem fogok visszatérni Janus Pannoniushoz.

Szegény Janus Pannonius… Az éttermi cukrászat felé orientálódtál, és most egy belvárosi étteremben dolgozol. Ez szükségmegoldás volt?

Nem feltétlenül. Azt gondoltam, hogy egy ilyen helyen elérhetőek a legfrissebb technológiák, tudok fejlődni, és kaphatok valamiféle alkotói szabadságot. Viszonylag kevés a szabadidőm, de olyankor mindig bezárkózom az icipici otthoni konyhámba, és sütök valamit.

Mi jellemző az általad készített édességekre?

Mindegyik több rétegből, többféle textúrából áll, túlnyomórészt torták, illetve az étteremben többféle elemből áll tányérdesszertek, de azért készítek francia desszerteket is. Fontos, hogy egyáltalán nem használok ételfestéket, az édességeim mégis színesek.



Hogyan éred ezt el?

Természetes anyagokkal. A zöldhöz matchát, a piroshoz céklaport, a sárgához kurkumát, a lilához lila színű, liofilizált édesburgonyaport keverek az ételbe. A színek szépek, élénkek, de soha nem szabad elfelejteni, hogy ezeknek az anyagoknak ízük is van. A céklaporos macaronhéjnak lesz egy kis céklás, földes íze, amihez egy málnás töltelék remekül passzol. Egyébként furcsa, de ha valami színben összeillik, az a legtöbbször ízben is jó lesz. Nyáron nagyon sokszor járt a fejemben a zöld és a lila együtt, és kipróbáltam a fekete ribizlit a matchával egy tortában. Csodaszép lett, és nagyon finom.

Feltűnt, hogy minden tortádat aszimmetrikusan díszíted. Ez koncepció?

Nem szeretem a szimmetriát, egy középre helyezett tortadísz számomra szinte fizikai fájdalmat okoz.



Gyakran használsz merész ízkombinációkat. Mik a kedvenceid?

Rajongok a borsokért. A feketeribizli-borsot nemrég próbáltam ki egy macaronba, a madagaszkári vadborssal pedig a meggyszorbét bolondítottam meg. A sókat is szeretem, legalább 5-6 félét használok, és teszek is mindenbe egy keveset. Emellett kedvelem az ázsiai ízeket, és nemrég vonult be a kedvenceim közé a pirított japán zöldtea, a hojicha is, mert remekül párosítható a pörkölt karakterű anyagokhoz, például a karamellhez, a csonthéjasokhoz. Amikor felfedezek egy új alapanyagot, azt sok textúrában kipróbálom. Megnézem, hogyan viselkedik macaronhéjban, piskótában, milyen, ha csokiba keverem, ha karamellel párosítom, ha mogyorót adok mellé. Ezeket a tanulási folyamatokat nagyon élvezem.

Hogyan tudsz kikapcsolódni?

Jógázom. Fantasztikus, mert olyankor az agyam is kiürül. Ez számomra létszükséglet, különben soha nem állnék le.



Mi az, amit szeretnél, amire vágysz?

Szeretnék még nagyon sokat tanulni, és egyszer majd úgy dolgozni, hogy maradéktalanul meg tudjam valósítani az ötleteimet. Ez nehéz, hiszen egy saját vállalkozásnál sem követheted csak az álmaidat, az észszerűség határt szab az elképzeléseknek, de szerencsére fokozza a kreativitást. Jó lenne, ha a Praliné Paradicsom egyszer nemcsak a virtuális térben létezne, hanem lenne neki igazi ajtaja, amin igazi emberek azért kopogtatnak, hogy megkóstolják, amit aznap sütöttem nekik.



 
Fotó:
Karsai-Diamant Lívia
Ötvös Zsuzsanna