Vissza
Beszélgetünk

Halálra zabáltattuk a vendégeinket

2017.11.03. | Szabó Edit
A hazai gasztronómia egyik legfoglalkoztatottabb szakembere, a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület elnöke, Ruprecht László a vidéki vendéglátás szépségeiről, a szakácsképzés hiányosságairól és a saját tapasztalatairól beszél…
 

Mióta beszélhetünk a vidéki gasztronómia felemelkedéséről Magyarországon?

A folyamat 10-12 éve kezdődött. Akkoriban rengeteg új információ, új nyersanyag került be az országba, elég nagy volt a fejetlenség, de mostanra talán kezd letisztulni a kép. Egyre komolyabb hangsúlyt kapnak mindenhol a regionális alapanyagok, és ezt örvendetesen jó iránynak tartom.



Mi a különbség a „magyar” és a „magyaros” ételek között?

Magyaros az, ami fűszerpaprikával készül, a magyar gasztronómia azonban a hazai nyersanyagokra épít. A hagyományos ételeink alakulásában, formálódásában nagyon komoly szerepe volt a történelemnek, hiszen az országot érő hatások folyamatosan beépültek a gasztronómiai kultúránkba, ezekkel vagyunk teljesek. Szerencsésnek mondhatjuk magunkat, vannak vadjaink, halaink, itt van nekünk a mangalica, de a kacsa és a mája, a liba és a mája is tökéletes alapanyag. Mindezeket jól feldolgozva, ízletesen elkészítve piacképes lehetne az étkezési kultúránk, vonzóvá válhatnánk a nemzetközi gasztroturisták számára is.



Mi, magyarok mindig nagyon büszkék voltunk arra, hogy milyen jó konyhánk van…

Igen, és halálra zabáltattuk a vendégeinket, ami teljesen téves elképzelés. Szerencsére egyre több helyen szakítanak ezzel a rossz beidegződéssel, ma már nem a tányérról lelógó rántott hús a követendő példa, nem az elfogyaszthatatlan mennyiség a színvonal fokmérője. A legjobb vidéki éttermeink kínálata a világon bárhol versenyképes lehet, és az igényesség nemcsak a turistákat, hanem a magyar vendégeket is egyre inkább jellemzi. Ha az alapanyag nem tökéletes, azt mindenki észreveszi, és szóvá is teszi, nagyon helyesen. Az éttermeknek is fontos a visszajelzés: ha nem akarják, hogy visszaessen a forgalmuk, adniuk kell a minőségre.



Szerinted melyek egy jó vidéki étterem ismérvei?

A közérthető magyar gasztronómia az egyszerűbb ételekre helyezi a hangsúlyt, és ez jól is van így. Néhány jó minőségű hús, szószok, két-három szezonális köret, és nincs is szükség másra. Ha korrekt a felszolgálás, jók a borok, hangulatos a belső tér, jó élménnyel távozik a vendég. Persze az mindig vonzó, ha van néhány turisztikai attrakció a környéken, bár egy igazán jó étterem már önmagában is lehet idegenforgalmi vonzerő. A mi vidéki gasztronómiánk leginkább a franciabisztró-stílushoz áll közel, de ha a séf agilis, és a vendégek igényesek, ezt a rendezvények alkalmával fine dining elemekkel is lehet gazdagítani.



Vannak olyan alapanyagaink, amelyek mostanában kerültek a köztudatba, és büszkék lehetünk rájuk?

Vannak már jó minőségű érlelt marhahúsaink, elérhető a bárány, a nyúl, a mangalica, a beregi csirke, és van tokhalunk is, igaz, hogy tenyésztett, de nagyon jó minőségű. A szilvásváradi pisztrángot már nem kell bemutatni, a mangalicapofa az egyik legpiacképesebb termékünk, erősödik a sajtkultúránk, és megjelentek a jó gyümölcslevek is a kínálatban. Egyre gyakrabban találkozunk igazán színvonalas házi készítésű szalámikkal, felvágottakkal, de vannak jó lisztjeink is, ezekre már lehet alapozni. A problémát inkább az okozza, hogy a kisebb termelőknek általában semmiből nem áll rendelkezésre nagyobb mennyiség, és a séfeknek egyszerűbb egy nagy beszállítóval egyeztetni a szükséges alapanyagokról, mint 5-6 kicsivel folyamatosan tartani a kapcsolatot.



A Stílusos Vidéki Éttermiség SVÉTAsztal programja erre kínál majd megoldást?

Így igaz, egy olyan digitális elosztóbázis felállításán dolgozunk, amelyben a kínálati oldal határozza meg a keresletet, vagyis a termelő megmondja, mije van, és a szakácsok azonnal lecsaphatnak az árura, ha látnak benne fantáziát. Így egy idő után elérhetjük azt az eszményi állapotot, hogy a kistermelőktől folyamatosan érkező áru szinte azonnal gazdára talál, és az éttermek a legfrissebb alapanyagok felhasználásával készíthetik el az ételeiket. Itt azonban még sok a teendő, a kistermelők többsége csak munkaidő után néz körül a kertjében, nem meri feladni az állását, mert attól tart, hogy a kertből nem tud megélni. Jó lenne, ha bebizonyíthatnánk az ellenkezőjét, és többen látnának fantáziát ebben a modellben.



Nemcsak a kistermelői körből, az éttermek világából is sokszor hallunk panaszt. Itt a képzett munkaerő hiánya okozza a legnagyobb problémát…

Lemorzsolódás volt a mi időnkben is, az én osztálytársaim közül is kevesen maradtak a pályán, pedig akkoriban még nem volt ennyire nyitott a világ. Nem az a baj, hogy a fiatalok elmennek külföldre, menjenek csak, tanuljanak, annál jobb nem történhet velük. A baj az, hogy nem jönnek haza, vagy aki hazajön, annak hirtelen nagyon megnő a mellénye, és úgy gondolja, hogy már mindent tud. Senkit nem akarok megbántani, de ma is működnek a szakmában olyan szakácsok, sőt séfek, akiket tíz évvel ezelőtt a konyha közelébe se engedtem volna. Ez persze nem tesz jót a gasztronómiának. Ugyanakkor el kell mondanunk, hogy sok olyan fiatal szakács van, aki rajong ezért a szakmáért. Többek között nekik köszönhetjük, hogy talpon maradtunk, és megyünk előre. A kívülállók számára vonzó ez a pálya, hiszen jó alapanyagokkal dolgozni, jó ételeket készíteni, a kreativitásodat kipróbálni valóban élmény, de kevesen gondolnak bele, hogy szakácsnak lenni nem családbarát foglalkozás. Ha a környezet nem fogadja el, hogy nincs szabadnap, nincs ünnepnap, nincs húsvét és nincs szilveszter, és ha te magad ezt nem tudod feldolgozni, hiába működnél jól a konyhán, nem maradsz meg a szakmában.



Egyre gyakrabban halljuk azt is, hogy a képzés színvonala nem megfelelő. Te is így látod?

Így. Tényleg nem az. Az oktatók nagy része nem tart lépést a változásokkal, nincs tisztában az újdonságokkal, rossz metodikával tanít, a tankönyvek elavultak. De én itt nemcsak az iskolák, hanem az éttermek felelősségét is látom. Én is ezekből a könyvekből tanultam egy internet nélküli világban, mégis érdeklődő, nyitott szakács lett belőlem, mert a gyakorlati helyeimen nagyon sok segítséget kaptam, és partnerként kezeltek a mestereim. Persze a tanulókon is sok minden múlik: aki érdeklődő, azt sokkal könnyebb tanítani, de nagyon nehéz a szakmát megszeretni úgy, ha folyamatosan csak a segédmunkást látják benned.

Az interjú folytatása itt olvasható.
 
Fotó:
Szabó Edit -
Szindbád az Utazó - Facebook

címkék

Badacsony (8) bajnoksag (3) Balaton (40) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) Bocuse d'Or (7) bor (230) borbar (20) borfesztivál (15) Bori Mami (3) boriskola (3) borkorcsolya (15) Borshanta (9) borterasz (7) bortúra (10) borvacsora (5) borvendéglő (3) borverseny (7) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (122) cava (7) CEWI (9) csirke (3) csokoládé (6) cukrász (3) cukrászda (9) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (27) édes szamorodni (4) Eger (18) espresso embassy (3) étterem (83) Etyek (5) Etyeki Kúria (3) fesztival (20) Franc&Franc (4) furmint (34) Gizella Pince (5) gyerekbarát (15) gyöngyözőbor (10) habzóbor (3) harslevelu (5) heimann (4) húsvét (7) interjú (23) kadarka (7) karácsony (9) kave (36) kavezok (8) kekfrankos (3) kéknyelű (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostolo (40) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (4) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (18) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (3) Mór (4) művészinterjú (5) nyar (4) nyaralas (4) Olaszország (5) olaszrizling (6) őstermelői piac (6) Paletta (3) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) Pannonhalma (5) Pannonhalmi Apátsági Pincészet (4) pecs (7) pezsgő (24) piac (11) pizza (3) Portugália (5) programajanlo (21) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (3) recept (43) rozé (15) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (5) sommelier (7) Soproni borvidék (4) sor (35) sós (12) Spanyolország (4) specialty kave (7) st andrea (4) Super 12 (3) sütemény (17) süti (11) SVÉT (11) szakácsverseny (3) Szekszárd (15) Szent András Sörfőzde (6) szorakozas (4) tallya (4) támogatott írás (6) Tarcal (7) Tarcal Kulturális Egyesület (3) tavasz (5) tea (6) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (3) tészta (3) tokaj (72) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (28) tokaji aszú (14) tudnivalok (4) utazás (11) verseny (8) Villányi borvidék (22) vörösbor (8) vylyan (3) zold veltelini (3)