Vissza
A séf asztalánál II.
2016.02.04. | Szabó Edit
„A legegyszerűbb ízekért is őszintén lehet rajongani” – vallja Gullner Gergő, az InterContinental Budapest séfje, aki tíz hónapja vezeti a szálloda, s vele együtt a Corso étterem konyháját...
„A legegyszerűbb ízekért is őszintén lehet rajongani” – vallja Gullner Gergő, az InterContinental Budapest séfje, aki tíz hónapja vezeti a szálloda, és vele együtt a Corso étterem konyháját. Nemrég újságírók egy maroknyi csapata kapott meghívást a szállodába, hogy Gullner Gergővel együtt főzve, „testközelből” tapasztalhassa meg, hogy milyen érzés egy nagy tudású, komoly szakács mellett elkészíteni a vasárnapi ebédet. Előző írásunkban az előételig jutottunk, most jön a folytatás.Miközben elmélyülten ízlelgetjük a Szent Jakab kagylót, Gullner Gergő a gyerekkoráról és az utazásairól mesél. A fiatal séf édesapja, Gullner Gyula neve fogalom a magyar gasztronómiában, több jól ismert szakácsunk az ő szárnyai alatt kezdte a pályát. Mivel pontosan tudta, hogy ez a szakma mennyi lemondással jár, Gergőt igyekezett lebeszélni róla, ám amikor látta, hogy a fia hajthatatlan, igyekezett minden erejével segíteni őt. Gergőpedig, amint szerét ejthette, utazni kezdett. Dolgozott Kanadában, New Yorkban, Zürichben, Moszkvában, főzött II. János Pál pápának, Erzsébet királynőnek, Hillary Clintonnak, és végül a nagy álma is valóra vált: éveket töltött el a Közel-Keleten. Ígéri, mesél majd érdekes történeteket is, de ha nem folytatjuk a főzést, éhen maradunk.
Borjúmáj pirított hagymával
„A világ legegyszerűbb meleg előétele – ha jó az alapanyag, szinte elronthatatlan, és nagyon gyorsan készen van” – biztat minket Gullner Gergő, látva, hogy már kicsit fáradt a csapat. A májat félcentis szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk, és vajon, erős tűzön kisütjük. Közben egy másik serpenyőben vajat olvasztunk, ezen pirítjuk meg a csíkokra vágott vöröshagymát. „Egy kicsit karamellizálódik, és ez az íz nagyon jól fog állni a májnak” – magyaráz séfünk, miközbenkevés borecetet csorgat a hagymára. Egy adag sót is dob rá, aztán megrázza a serpenyőt, és akkorát dob rajta, hogy csakúgy repülnek a hagymadarabok a levegőben. Igazi zsonglőrmutatvány szakács módra; néznénk még egy darabig, de munka van, nem érünk rá csodálkozni. Kész az étel, mehetünk tálalni. Csak egyszerűen, semmi fakszni, alulra a hagyma, rá a máj, egy kis friss, ropogós kenyér, némi testesebb fehérbor, és máris teljes az élmény. Olyan parádés ételt varázsoltunk Gullner Gergő segítségével, hogy majdnem büszkék vagyunk magunkra.
Vaddisznósült zellerpürével, céklával és birssel
Befejezésül csinos vaddisznópofa-darabokat kapunk, mindkét oldalukat sózzuk, borsozzuk, és zsírban hirtelen kisütjük, így az értékes nedvek benne maradnak. Gergő szerint nem kell félni a zsírtól, használjuk bátran. Amikor a hús megpirult, levesszük a tűzről, és félretesszük.
Előkerül egy másik serpenyő, ebbe vörösbort töltünk, és forralni kezdjük. Teszünk bele babérlevelet, egy pár szem borókabogyót, egy kis rozmaringágat, kakukkfüvet. Gullner Gergő azt ajánlja, hogy ha arra vagyunk kíváncsiak, milyen a hús íze, fűszerezzünk szerényen, ha viszont ízgazdag mártást szeretnénk, szórjuk bátran.
Kis csapatunk lassan befejezi a zöldségek szeletelését. Itt az ideje, a húsos serpenyőbe újabb zsíradag kerül, séfünk erre önti rá a durvára vágott fehérrépa, sárgarépa és hagyma elegyét. A zöldség egy kicsit karamellizálódik, de megpuhulnia nem kell, sőt nyugodtan maradhat ropogós. Két kanál paradicsompürét adunk hozzá, és tovább sütjük. „Türelmesen!” – mondja Gergő, hiszen fontos, hogy jól lepiruljon. Ha véletlenül lekapna, a mellette rotyogó borból kanalazzunk rá. Mehet bele egy pár szem feketebors, és sűrűn rázogatjuk, amíg minden zöldség roppanósra nem pirul.
Ha kész, fogunk egy akkora serpenyőt, amibe minden belefér. Beletesszük az elősütött húst, ráöntjük a pirított zöldségeket és a bort, és lassú tűzön, 2-3 óra alatt puhára pároljuk. Ügyeljünk, hogy a lé teljesen ellepje a húst; ha nem elég, pótoljuk egy kis forró vízzel. Akkor kész, amikor a hús omlóssá válik, a zöldségek pedig mártássá lényegülnek. Hihetetlen, de bekövetkezik.
A körethez már rutinosan tisztítjuk a zellert, kockázzuk, főzzük, turmixoljuk, ahogyan a fehérrépával is tettük. A céklát megmossuk, aztán héjastól, sóágyon, sütőben megsütjük. A birsalmát karcsú szeletekre vágjuk, és sós vízben roppanósra főzzük.
Közben Gergő lehúzza egy póréhagyma külső leveleit, majd négy egyenlő darabra vágja, és sós, babérlevéllel és kakukkfűvel ízesített vízben megfőzi. Amikor kész, pengeéles késsel kétujjnyi karikákat vág belőle. „Ha felkarikáznám főzés előtt, atomjaira hullana az egész, így kicsit nehezebb szeletelni, viszont egyben marad” – mutatja a hagymakarikákat a csapatnak. Logikus…
Tálaláskor jön a fészek, de ezúttal zellerből, rá a póré, majd a hús, mellé megy egy szelet a céklából és a birsalmából, majd a mártásból húzunk egy kanállal a tányér szélére. A tetejére Gergő zellerágat tűz. Tetszetős és nagyon-nagyon finom. A hús omlós, a fogásban remekül keverednek az ízek és a textúrák. Érlelt szekszárdi vörösbort iszunk hozzá, miközben Gergő Kuvaitról és Dubairól mesél. A desszert igazi meglepetés, a ház ajándéka a harcban megfáradt tollforgatóknak. Mangó és csokoládé íze keveredik benne rafináltan, telt és könnyed egyszerre, igazán szerethető kombináció.
Nagyszerű volt munka közben látni ezt a rendkívül higgadt, tapasztalt szakácsot, és óriási élmény volt érezni, hogy az alapanyagok a mi kezünkben is lassan-lassan megfelelővé formálódnak. A főzés örömteli alkotás, így ha valaki szereti, próbálkozzon vele minél gyakrabban. Az InterContinental Budapest időről időre szervez hasonló főzőkurzusokat a vállalkozó szellemű háziasszonyoknak. Januárban megtudhatjuk, hogyan készítsünk egészséges ételeket, februárban a Valentin-nap jegyében az érzéki ételeké lesz a főszerep, márciusban pedig már a tavaszi megújulás lesz a téma, így a főzőkurzus hallgatói megtanulhatják a spárga, az újhagyma és a rebarbara elkészítésének minden csínját-bínját, és az is kiderül, hogy mitől lesz omlós a pecsenyebárány. Nosza, kössék fel a kötényt! Sosem késő elkezdeni.
