Vissza
Vacsora a Salonban
2019.07.05. | Barossné Koós Andrea
Elegáns, egyedi és magyar – nagyjából ezzel a három szóval írható le a Salon étterem hétfogásos menüje, amelyet Wolf András kifejezetten a hazai alapanyagok és a magyar borok kettősére hangolt…
A magyar ételek újragondolása, fine dining minőségű tálalása egyre nagyobb teret hódít országunkban. Gondoljunk csak a Sárközi Ákos vezette Borkonyhára, vagy Palágyi Eszter fogásaira a Costesben. Kíváncsiak voltunk, hogy a tradicionális magyar ételek modern köntösbe öltöztetésének egyik legnagyobb mestere, Wolf András vajon milyen választ ad erre a kérdésre, így egy derűs estén a New York Palotában helyet kapott Salon étterem felé vettük az irányt.
Wolf mester hét fogásból álló menüsora abszolút a magyar ízekre, alapanyagokra épült, bemutatva ezzel hazánk gasztronómiáját. A fogások között megkóstolható az a Made in Hungary fantázianéven futó ételkreáció is, amely a frissen megalakult „Made in Hungary Top Gasztronómiai Társulás” elképzeléseinek megfelelően a hazai alapanyagokat kapcsolja össze a kiváló magyar séfek teljesítményével. A társuláshoz csatlakozó húsz hazai étterem mindegyikében szerepel ez a fogás az étlapon, és az étel az idén mindenhol a kacsamáj és a 6 puttonyos tokaji aszú kettősére épül, ám az elkészítés módját mindig az adott étterem konyhafőnöke határozza meg. A húsztagú csoportban ott van egyebek között Dudás Szabolcs, az Anyukám mondta, Sárközi Ákos, a Borkonyha, Jahni László, a Kistücsök, Pesti István, a Platán és Barna Ádám, a St. Andrea étterem konyhafőnöke is, és a névsort látva biztosak lehetünk benne, hogy kreativitásban nincs hiány, végigkóstolhatjuk mindegyiket, még csak két hasonlót sem fogunk találni közöttük.
A New York Palota impozáns épületének kávézójába mindig rengeteg vendég szeretne bejutni, hogy a hely finom kávéját a pazar, csavart oszlopokkal elválasztott terek egyikében ihassa meg. Az 1894-ben megnyitott épület sokáig kávézóként működött, de az eltelt évek alatt helyet kapott benne néhány irodalmi társulás, lapkiadó, sőt még IBUSZ-iroda is, egészen addig, míg a Boscolo-csoport fel nem vásárolta az épületet, hogy 2006-ban csodálatosan felújítva, régi pompájában adja vissza a közönségnek.
.jpg)
A falak között működő Salon étterem a főváros egyik csodálatos ékszerdoboza: aki itt elkölt egy vacsorát, nem csupán az ételeknek, hanem a fantasztikus atmoszférának is örülhet.
A degusztációs menü amuse bouche falatja szarvashúsból készült tatár, amit kápia paprikából készült mártás kísér. Az apró fogás elfogyasztása után kíváncsian várjuk a Made in Hungary fogást, amihez a Disznókő Pincészet 2011-es évjáratú 6 puttonyos Tokaji Furmint Aszúját töltik pohárba. A kacsamájból mérnöki precizitású golyókat formáztak, mellé savanyított zöldségeket tálaltak. A májgolyó lágy íze visszafogott, de mégis jellegzetes, remekül illik mellé a roppanós zöldség és az aszúzselé. A fogást a mézes jegyeket hordozó bor varázsolta káprázatos egésszé.
.jpeg)
Folytatásként halászlé érkezett, tortellinibatyuba töltött hallal és kaviárral. A leves különlegessége, hogy a paprikás lébe citrom is került, ami még jobban kiemeli a hal ízét, a batyura púpozott kaviár pedig kellemes plusz sós ízt ad a fogásnak. A poharakba ezúttal a Somló Kincse Kézműves Pince piros bakator bora kerül, amelynek lendületes savai, sokszínű gyümölcsössége, enyhe narancsos jellege remekül dolgozik össze a halászlével.
A könnyed leves elfogyasztása után rég elfeledett, igazán megosztó alapanyag következik. A borjúbríz, vagy más néven mirigy, a 8 hónaposnál fiatalabb borjú nyakának elülső részén helyezkedik el. A kerek formájú, fehér színű, leginkább a haltejre emlékeztető állagú mirigy apró mérete ellenére meglehetősen nehéz étel. A hozzá készített citrusos karfiol és hab sokat lágyít rajta, és jó választás mellé a Villa Sandahl lendületes, magas savtartalmú rajnai rizlingje is.
.jpeg)
A főétel előtt endíviasaláta érkezik rebarbarával és almával, amit meglepetésünkre a Mull VooDoo almaciderével kísérünk. A frissítő fogásban az a legszimpatikusabb, hogy a cider az egyes alapanyagokkal is remekül harmonizál. A rebarbara savanykás ízét tompítja, míg az alma és az almakompót gyümölcsösségét kiemeli. A zöldségtál már-már egy sorbet frissességével vetekszik, amire szükség is van a következő fogás elfogyasztása előtt.
.jpeg)
Főételként galambot tálalnak, céklával és szederrel megbolondítva. Wolf András szerint a céklának mindig szezonja van, és bár téli zöldségként tartjuk számon, nyugodtan használhatjuk egész évben, hiszen szinte mindig megfelelő minőségben be lehet szerezni. Igaza is van a séfnek, a puha textúrájú húshoz nagyon jó választás a földes, mégis kicsit édeskés cékla, a szeder savas ízvilága pedig pezsdítően hat a kompozícióra. Borpárként egy itthon igazi kuriózumnak számító sangiovese rossót kapunk, a Szent György-hegyen található 2HA Pincészet kínálatából. A bor piros bogyós gyümölcsös aromája remekül emeli ki az étel zamatait.
A desszertek érkezése előtt rouge érlelésű kecskesajtot és 3 különböző mézből készült zselét hoznak, amelyek közül kettő hazai, egy pedig Japánból érkezett. Mindegyiket összekóstoljuk a Holdvölgy Pincészet Vision nevű borával, és élvezzük, ahogyan a bor gyümölcsössége falatonként más-más ízeket szabadít fel a mézzselékkel és a sajttal összekóstolva. Nagyon izgalmas játék.
.jpeg)
A félszáraz Királyudvar furmint almás, szőlős, fehér húsú gyümölcsös jegyeihez remekül passzol a hajdinapiskóta-alapra épített könnyed, joghurtos-mogyorós édesség. A tészta enyhe hajdinaíze, a roppanó mogyoró és a hűs fagylalt együttes kombinációja kellemes nyári estét idéz, és a bor megkoronázza a pillanatot.
Zárásként petit four érkezik, és a három különböző ízesítésű csokoládébonbon mellé házigazdánk egy igazi különlegességgel lep meg bennünket. Korábban néhány szót váltottunk arról, mennyire izgalmas, hogy mostanában a kisüzemi sörök is egyre fontosabb szerepet kapnak a gasztronómiában, így aztán megkínált minket egy kávés jegyekben gazdag kézműves sörrel. Az ital még csak kísérleti tétel, örültünk, hogy megkóstolhattuk, mert érdekes volt tapasztalni, hogy más-más ízeket csalogat elő az apró bonbonokból.
.jpeg)
A Salon étterem elvarázsolt minket, a legmagasabb szintű gasztronómiai élményben volt részünk a patinás falak között. Wolf Andrásnak és csapatának szívből gratulálunk!
Fotó:
Barossné Koós Andrea
Boscolo
