Beszélgetünk

Fehér-fekete

2016.10.22. | Szabó Edit
Kiváló szakember, nagyszerű tanár, jelenleg a Bocuse d’Or világbajnokságra készülő magyar csapat edzője. Egy ember, akiben szeretet lakik…
 

Az édesapja vendéglőjében nőtt fel, gyerekkora óta a konyha a második otthona. Dolgozott éttermekben, szállodákban itthon és külföldön, és ő volt az egyik első magyar foodstylist is, noha akkor még azt se tudtuk pontosan, hogy mit takar ez a fogalom. Jelenleg a Bocuse d’Or világbajnokságra készülő magyar csapat edzője, és ezt a feladatot annyira komolyan veszi, hogy még imádott motorját is letette, nehogy veszélybe sodorja a biztonságos felkészülést. Kemény és határozott, a munkában nem ismer tréfát, de cseppet sem szégyelli a meghatottság könnyeit, ha valamelyik tanítványa jól szerepel egy versenyen. Kiváló szakember, nagyszerű tanár, és még sok jót elmondhatnánk róla, ha nem lenne mindennél több ez az egyszerű mondat: egy ember, akiben szeretet lakik. Vomberg Frigyessel beszélgettünk.



Téged egyszerre tartanak szigorúnak és vajszívűnek. Nincs ebben ellentmondás?

 
Szerintem nincs. Belefér mindkettő egy emberbe. Nagyon kocka vagyok. Fehér-fekete. Így élem az életemet. Ha eldöntöttem, hogy valamit nem csinálok tovább, akkor azt nem csinálom, és kész. Az attól a pillanattól kezdve már a múlt.
 
Világéletedben szakácsnak készültél?
 
A vendéglátás a családunkban több generációra tekint vissza, ebbe nőttem bele. Apám szakács volt, én pedig gyerekként gyakran benéztem hozzá. Megkerestem a 90 literes fazekat, beleálltam, a szakácsok meg konyharuhával húztak körbe-körbe, mert a gyerekkel játszani kell. A konyhában otthon éreztem magam, része volt a mindennapjaimnak, soha nem gondoltam, hogy más leszek, mint szakács.


 
Vendéglátóipari szakiskolában tanultál. Hol sajátítottad el a szakmát a gyakorlatban?
 
A Duna Intercontinentalban. Szerencsém volt, akkoriban a szállodák nyújtották a legjobb képzést. Ott láttam életemben először mikrohullámú sütőt. Csak néztem, mint a színes tévét. A szálloda gyakran rendezett nemzetiségi napokat, jöttek a japán, spanyol, francia séfek, és nálunk töltöttek egy hónapot. Fontos időszak volt ez az életemben.
 
Külföldre nem vágytál?
 
Sőt, mentem is. Ha az embernek kilóg a fél feneke a gatyából, és megismerkedik valakivel, akinél szintén hasonló a helyzet, azt a nagy lyukat valahogy be kell stoppolni. Fizetés nélküli szabadságot vettem ki, és elmentem három évre Németországba és Ausztriába pénzt keresni. A feleségem a Vendéglátóipari Főiskolára járt, és közben pincérkedett, amikor összekerültünk. Azóta szerzett négy diplomát, és született két gyerekünk.
 
Hogyan tudtad itthon kamatoztatni a kint szerzett tapasztalatokat?
 
Amikor Ausztriából hazajöttem, azonnal munkát ajánlott a frissen nyitó Várkert Étterem. A koncepció egyedülálló volt, az étterem egy kaszinóval fonódott egybe. Nagyon népszerű hellyé vált. Tizenegy évig voltam ott séf. Egy szép napon megkeresett egy fiatal fotóművész, hogy ételeket kellene fotóznia egy óriásplakátra, vállalnám-e, hogy fotózásra alkalmas módon elkészítem a fogásokat. Abban az időben a styling kifejezés még mindannyiunk számára ismeretlen volt, senki nem tudta, hogy ez egy szakma. Olyan jól sikerült a plakát, hogy utána egymást követték a megbízások, és évekig ez biztosította a családunk megélhetését. A szentendrei házamat már eleve úgy építettem meg, hogy a konyha filmezésre, fotózásra egyaránt alkalmas legyen.
 
Ma is Szentendrén élsz?
 
Nem is tudnék máshol. Már a szüleim is Szentendrén nőttek fel, így gyerekkoromban természetes volt, hogy mindenkinek köszönök, és a boltból ingyen hozom el a virslit, a cukrászdából meg a fagyit, mert majd úgyis megy apukám, és kifizeti. Úgy éltünk ott, mint egy faluban, a Dunára jártunk úszni, a hegyekbe kirándulni. Szentendre mára szinte minden báját elveszítette, én mégis visszaköltöztem Budapestről, mert azt akartam, hogy a gyerekeim olyan helyen nőjenek fel, ahol még lehet biciklizni és görkorcsolyázni az úton.
 
Jó foodstylist voltál?
 
Nem. Pontosabban: nézőpont kérdése. Én nem vagyok hajlandó olyan ételt tálalni a fotózás kedvéért sem, ami nem ehető. Egy szakács nem tesz ilyet. Ebből rengeteg konfliktus adódott.  Nem jó a természetem, nem vagyok rugalmas, nem tudok megalkudni. Ez a dörzspapír-mentalitás vállalkozóként nem igazán szerencsés.


 
Tanárként nem vagy smirgli?
 
Ó, dehogy! A tanítás teljesen más. Megélni nem lehet belőle, de annyira imádom, hogy 2006-ban elvégeztem a főiskolát is, hogy legyen róla papírom. Nemcsak szakácstanoncokat, hanem civileket is tanítottam egy főzőiskolában, ahol minden egyes alkalom egy egyszemélyes show volt. Nem receptekről, eljárásokról beszéltünk, sokkal inkább egy új szemléletet igyekeztem átadni a háziasszonyoknak.
 
Ízig-vérig szakács vagy, egy ideje mégsem dolgozol étteremben. Nem hiányzik?
 
A szó klasszikus értelmében valóban nem dolgozom konyhán, és ez az én döntésem. Kiszálltam a taposómalomból, de a konyhaszag bennem van, beleivódott a bőrömbe. Ha a szükség úgy hozza, bármikor besegítek a barátaimnak, pusztán az együtt töltött idő öröme miatt. Most viszont más a dolgom, és ezt egy cseppet se bánom.
 
Szép és nemes a feladatod, hiszen te vagy a Bocuse d’Or világbajnokságon induló magyar csapat egyik felkészítője, trénere, a hivatalos megfogalmazás szerint a coach.
Mit jelent ez a szerepkör pontosan?
 
A külső szemlélő a versenyeken csak annyit lát belőlem, hogy a hátamon „coach” felirattal állok a konyhaboxon kívül, és megállás nélkül nézem a stopperórát. A fejlett konyhatechnológia ma nagyon komoly figyelmet követel, ezért van szükség rám. El kell érnünk, hogy a versenyző csak a saját munkájára koncentráljon, ezért a versenyen én vagyok Széll Tamás szeme, füle és lelkiismerete. Úgy képzeld el az egészet, mint egy nagyzenekari koncertet. Én vagyok a karmester, előttem van a partitúra, és ha rosszul intek, elvétjük a taktust, és kicsúszunk az időből. Egy rossz döntésen elúszhat minden.
 


A versenyt hónapokig tartó felkészülés előzi meg. A hétköznapi halandó számára elképzelhetetlen, mi a csudát csináltok ti ott napról napra a konyhában, hiszen végül összesen kétféle ételt kell tálalni…
 
Hetente hat napot dolgozunk. Hétfőn, szerdán és pénteken előkészítjük a terepet, mindent kimérünk, megfőzzük az alapleveket, aztán jön a kedd, a csütörtök és a szombat, amikor megadott időre elkészítjük az ételt. A fogás napról napra csiszolódik, mindig kiderül valamiről, hogy rosszul gondoltuk, máshogyan kell, de ezt a tanulságot csak a nap végén szűrjük le. A verseny időpontjára egyetlen apró bizonytalanság sem maradhat a munkafolyamatban, mert az veszélyezteti a sikert.
 
A Bocuse d’Or versenyeken előre megadják, hogy milyen alapanyagokkal kell majd dolgozniuk a versenyzőknek. Az egyik fogás mindig hús, a másik hal. Tudjátok már, mi kerül majd a tányérra?
 
Annyit már tudunk, hogy a húsos tálon bresse-i csirke és különböző rákok kombinációja szerepel, de a halas fogás alapanyaga csak november végén derül ki. Addig a csirkére koncentrálunk.
 
Vannak egyéb részletek, amiket már tudni lehet a versenyről? Várhatóan kik lesznek a legerősebb ellenfelek?
 
A verseny kétnapos, január 24-25-én rendezik. Mi az első versenynapon főzünk majd, a 12. helyre sorsoltak bennünket. A mezőny nagyon erős, de ez természetes, hiszen a világ legjobbjaival fogunk versenyezni. Tartanunk azonban nem kell senkitől, és nem azért, mert olyan nagy a mellényünk. A versenyzők legtöbbször abban fáradnak el, hogy másokban keresik a mumust, pedig ezen a szinten már mindenkinek saját magát kell legyőznie. Minden azon múlik, hogy ki milyen lábbal kelt fel, mennyire tud koncentrálni, milyen precízen dolgozik a verseny óráiban. Sokszor a pillanatnyi lélekjelenlét dönti el az eredményt. Ha tökéletesen végre tudjuk hajtani, amit elterveztünk, minden rendben lesz.


 
Emlékszem, amikor a Budapesten rendezett Európa-bajnokságon eredményt hirdettek, megkönnyezted a győzelmet. Milyen volt az első helyezett csapat tagjaként dobogóra állni?
 
Leírhatatlan öröm. Ennél nagyobb elismerést nem kaptam még soha életemben. A 2005-ös versenyen már kint voltam Lyonban. Ott ültem a lelátón, és könnyek között néztem, ahogyan az akkori győztest, Serge Vieirát ünnepelte a tömeg. Akkor azt éreztem, hogy nekünk erre az életben soha nem lesz esélyünk. Aztán 2016-ban megnyertük az Európa-bajnokságot. Hinni kell az álmokban!
 
Tamás munkáját commis-ként Szabó Kevin segítette eddig. A halk szavú, szerény, de nagyon tehetséges fiatalembert mindenki megszerette. Maradt a csapat tagja?
Hát persze, hogy maradt. Tamás mellett ő a csapat másik erőteljes oszlopa. Csapattag Szulló Szabina is, ahogyan eddig, de a tesztelési feladatokat a tervek szerint Hamvas Zoltán végzi majd Lyonban.
 
Mi történik a verseny után?
 
Amikor vége van, az nagyon rossz érzés. Az ember csak ül, és néz ki bután a fejéből. Addig megvolt a napok megszokott rendje, minden beosztva percre, akkor meg jön az üresség és a csend. Annyi szabadidővel nem is tudom, mit lehetne kezdeni hirtelen.
 
Aztán csak kitalálod, nem?
 
Persze. Mindig adódik valami. Sok mindent feladtam azért, hogy ezekkel a fiatalokkal dolgozhassak, és boldog vagyok, hogy eddig sikeresen működött együtt a csapat. Utána biztosan nem lesz könnyű, de még azzal együtt is úgy gondolom, minden így jó, ahogy van. Én már nem tudok tervezni, nem tudom, mi lesz jövőre. Mindig szerettem volna saját éttermet, de csak az álmaimban. Takács Lajos váltotta valóra, amikor megnyitotta az Olimpiát. Büszke vagyok rá, hogy megtette. Számomra a pénz nem jelent semmit. Pusztán azért, mert fizetnek érte, nem dolgozom olyannal, akivel nem szeretnék, de ha barátok hívnak főzni egy rendezvényre, nem kérdezem, mennyi a fizetség.


 
Többször mondod, hogy te már egy másik generációhoz tartozol, sok mindent másként látsz, mint a mostani fiatalok. Van ennek jelentősége?
 
Persze, hogy van. Nagyon nagyra tartom Sárközi Ákost a Borkonyhában. Modern módon gondolkodik, naprakész. Engem még köt a régi iskola, és hiába élek a jelenben, azt nem lehet kitörölni. Tudom, hogy születtek akkor is korszakalkotó dolgok, csak nem biztos, hogy feltűnt bárkinek is. Szakácstanulóként az apám Váci úti vendéglőjében sokszor folyami rákot kellett tisztítanom. Hát ki a csuda akart Angyalföldön friss, zalai rákot enni? Senki. De apám akkor is elkészítette. Mert akarta, hogy legyen az étlapon rák meg csiga. Volt értelme? Nem tudom. De ha visszagondolok, azt hiszem, élvezte.
 
Mit csinálsz legszívesebben, ha nem főzöl, nem tanítasz, és nem Széll Tamásékkal tréningezel a következő versenyre?
 
Legeslegjobban vendég szeretek lenni. Semminek sem örülök jobban, mint ha meghív a barátom vacsorára. Amíg főzött, rám gondolt. Adott valamit magából, és számomra ennél nincs nagyobb megtiszteltetés.
 

 
Fotó:
Dancsecs Ferenc / FurmintPhoto - weboldal
Magyar Bocuse d'Or Akadémia
Vető Gábor