Vissza

Olaszul főz, olaszul beszél, olaszul érez

2019.11.23. | Borsmenta
Új olasz séffel erősödik a Na’ Pasta Bar & Bistro csapata. Fabrizio Caldarazzo Torinóban született, több olasz luxushotel konyháján edződött, majd Londonban futott be komoly szakmai karriert, mielőtt megérkezett Budapestre…
 


Una pasta – egy tésztát szeretnék. Valószínűleg ez a mondat hangzik el leggyakrabban egy olasz étteremben, a mediterrán ország lakói számára ugyanis nincs igazi étkezés ízletes tésztafogás nélkül. Erre utal a Budapesten tavasszal megnyílt olasz étterem elnevezése is: Na’ Pasta. A belváros szívében, a Szabadság tér tőszomszédságában található hely büszke saját készítésű tésztaételeire, amelyeket egyedi igények alapján akár gluténmentesen is elkészítenek. A héten debütáló új étlap kínálatának összeállításában már a londoni kitérővel Budapestre érkezett olasz séf, Fabrizio Caldarazzo is részt vett.




Ön közel két éve él Budapesten. Kezdetben egy olasz–spanyol fúziós kínálatra hangolt tapasétterem, a Tio Felipe konyháját vezette, aztán Gianni Annoni mellett dolgozott a Bárkert Bisztróban. Előtte viszont tíz évet Londonban töltött. Mi hozta Magyarországra?

A szívem. A feleségem magyar, itt alapítottam családot. Budapest fantasztikus város, és nagyon sok lehetőséget rejt egy szakács számára. Izgalmas a történelme, nagyszerű a gasztronómiája, szeretem az itteni karakteres ízeket.

Mi pedig mindig az olasz konyha karakteres ízeiért lelkesedünk. Ön hol, Olaszország melyik részén nőtt fel, mit szívott gyerekként magába?

Torinóban születtem, de Dél-Olaszországban nőttem fel, az Amalfi partvidék a szűkebb hazám. A családomban szinte mindenki szakács, a nagyapám, a keresztapám, a nagybátyám, az unokatestvéreim is ezt a szakmát választották, így már gyerekkoromban megtanultam, milyen az élet az éttermek világában. Tizenkét éves koromban dolgoztam először étteremben, egy helyi trattoria konyháján töltöttem a nyári szünetet. Segítettem a séfnek, amiben csak tudtam, akkor tanultam meg a jó házi tészta készítésének titkait, és akkor döntöttem el, hogy én is szakács leszek.



Hol tanulta a szakmát?

A salernói vendéglátóipari főiskola, az Istituto Professionale Alberghiero hallgatója voltam, de már a diákéveim alatt igyekeztem tapasztalatokat gyűjteni az ország több pontján, ötcsillagos szállodák, fine dining éttermek konyháján. Olaszország elég nagy, és az egyes területek gasztronómiai hagyományai között komoly eltéréseket tapasztalhatunk. Máshogy főznek az Alpok közelében, más az ország közepének, és megint más a tengerpartok környékének ízvilága. Ha megkóstolom egy olasz szakács főztjét, az alapanyagválasztás, az ízek, a fűszerezés és a tálalás alapján általában meg tudom mondani, hogy a csizma melyik részéről származik. Azért dolgoztam több különböző régióban, mert szerettem volna minden területen otthonosan mozogni.

Aztán a megszerzett tapasztalatok birtokában búcsút mondott Olaszországnak, és Angliában folytatta…

Nagyon fiatalon, 24 éves koromban bízták rám először egy négycsillagos szálloda konyhájának vezetését, amit szerettem, de úgy éreztem, ahhoz, hogy igazán jól végezhessem a munkámat, külföldi tapasztalatokat kell szereznem. London kulináris élete rendkívül színes, az a város tökéletes színtere a tanulásnak, a fejlődésnek. 2006-ban vágtam bele a nagy kalandba. 



Beváltotta a város a hozzá fűzött reményeket?

A legteljesebb mértékben. Hazai pályán kezdtem, Giorgio Locatelli híres éttermében, a Zafferanóban. Ez a hely több mint húsz éve tartozik a város legjobb olasz vendéglői közé, és éppen ott dolgoztam, amikor megkapta a Michelin-csillagot. Nagyon jól éreztem ott magam, de tanulni akartam, ezért sous chefként elhelyezkedtem egy Sushino nevű divatos étteremben, ahol a japán szusi és a brazil konyha fúziójára helyezik a hangsúlyt. Itt tanultam meg szusit készíteni, és itt kezdtem el komolyabban foglalkozni a fúziós konyhával. Az utam innen Pascal Aussignac Michelin-csillagos étteremébe vezetett, amelyet személyesen a séf irányított. Sous chefként mellette dolgozni igazi élmény volt számomra.

Melyik konyha irányítását kapta meg először Londonban?

Egy híres zártkörű klub, a The Eight bízott meg először ezzel a feladattal, aztán az Oak étteremcsoporthoz kerültem, amelynek egy év után az executive séfje lettem.

A londoni kitérő több mint tíz évig tartott, és 2017-ben érkezett Magyarországra. Néhány hete elfogadta a Na’ Pasta felkérését, ahol mostantól konyhafőnökként tevékenykedik. Tehát vissza az olasz éttermek világába?

Igen, és egy cseppet sem bánom, mert azt csinálom, amihez a legjobban értek. Egy olasz mindig olaszul főz, olaszul beszél és olaszul érez, és azt hiszem, ebben a feladatban itt kiteljesedhetek. Kicsit leporoltuk a megszokott trattoriaképet, és egy modern, minimalista környezetbe helyeztük annak érdekében, hogy egy újszerű, de mégis autentikus ízekre épülő, eredeti, stílusos, divatos, szerethető olasz éttermet hozzunk létre.



Az étterem ezen a héten mutatja be az új étlapját, amelynek összeállításában már Ön is közreműködött. Miben tér el a kínálat a megszokottól?

Abban, hogy a hagyományos olasz ízeket ötvözöm a nemzetközi tapasztalataimmal, tehát az ételekbe egy kicsit becsempészem a francia, fúziós és egyéb gasztronómiai ismereteimet. A Na’ Pasta konyhája olyan számomra, mintha hazatértem volna. Egy igazi nagy család, ahol valódi olasz vendégszeretettel várnak mindenkit, és megetetik, megitatják éppen úgy, mint otthon.
 
Fotó:
Buza Virág

Eszünk

Bárkert a Várkertben

2019.03.14. | Barossné Koós Andrea
„Gasztro-oázis” a budai vár lábánál” – olvasható a Bárkert bistro közösségi oldalán. Szeretjük az oázisokat, már csak ezért is kíváncsiak voltunk a 2017 májusában nyitott budapesti vend…
Eszünk

Különös macska a Sas utcában

2019.04.09. | Barossné Koós Andrea
Budapest első fine dining BBQ étterme egy igen megosztó állatot választott szimbólumként, ám a konyha jó, és a végére még a szfinx macskával is egészen megbarátkozunk. A Borsmenta a Zey…
Eszünk

Szabadság Bisztró – csupa jóság

2019.08.02. | Barossné Koós Andrea
Szabadság Bisztró néven nyílt újra Ady Endre egykori törzshelye Budapest belvárosában. A vendéglátás hagyományos értékeit kortárs szellemiséggel ötvözik a historikus falak között…

címkék

ausztria (4) badacsony (10) balaton (55) balatonfüred csopaki borvidék (4) bikavér (16) bio (10) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (259) borász (5) borbár (23) borfesztivál (23) bori mami (5) boriskola (4) borkorcsolya (19) borkóstoló (7) borshanta (11) borterasz (7) borteszt (39) bortúra (15) borvacsora (11) borverseny (10) bott pince (25) bottszerda (21) budapest (166) cava (7) CEWI (11) csirke (6) csokoládé (8) cukrászda (11) demeter zoltan (4) édes (47) édes szamorodni (5) eger (27) egészséges (4) étterem (110) etyek (8) etyeki kúria (7) fehérbor (12) fesztivál (26) franc&franc (4) frittmann (4) furmint (46) furmint február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) hárslevelű (9) heimann (4) húsvét (7) interjú (60) kadarka (11) karácsony (13) kávé (37) kavezok (8) kékfrankos (7) kéknyelű (5) kenyér (4) késői szüret (4) koktél (9) kóstoló (53) kovács nimród winery (6) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (5) london (8) mád (10) magnamátra (10) mátra (27) michelin-csillag (6) monyo brewing co (4) mór (5) művészinterjú (9) nyár (9) nyaralás (4) olaszország (11) olaszrizling (15) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) pannonhalma (6) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (7) pezsgő (42) piac (13) pinot noir (7) pofonegyszerű (4) portugália (6) programajanló (26) rácz jenő (4) rajnai rizling (6) recept (90) rozé (25) saláta (6) sauvignon blanc (6) somló (8) sommelier (8) soproni borvidék (8) sör (38) sós (41) spanyolország (7) specialty kávé (8) st andrea (6) sütemény (20) süti (13) svét (12) szakácsverseny (4) szekszárd (20) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (9) tállya (5) támogatott írás (6) tarcal (8) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (5) tészta (4) tokaj (84) tokaj-hegyalja (39) tokaji aszú (18) tudnivalok (4) utazás (17) vacsora (8) verseny (9) villányi borvidék (30) vörösbor (9) vylyan (8) zenit (4)