Beszélgetünk

Kezd benőni a fejem lágya

2017.12.31. | Szabó Edit
Érettségi után választotta a szakács pályát, és a szakiskolában Vomberg Frigyes volt a mestere. Pohner Ádám, a szakma fiatal reménysége ma a balatonszemesi Kistücsök étterem konyhafőnök-helyettese, és gőzerővel készül a 2018-as Bocuse d’Or versenyre…
 

Azt mondtad, hogy a találkozásod Vomberg Frigyessel sorsszerű volt…

Ez így is van. A Gundel Károly Szakképző Iskola első 9 hónapjában ő volt a tanárom, de azóta is nagyon szoros a kapcsolat köztünk. Frici a mesterem, a mentorom, a legfőbb tanácsadóm. Az első tanév végén ösztöndíjjal négy hónapra Észtországba utaztam, és azon a napon ő is kilépett az iskolából. A hazatérésem után alaposan végig kellett gondolnom, hogy kitől és hogyan fogom tanulni a szakmát a későbbiekben.



Az iskola nem lett volna elég?

Semmiképpen. Engem annál sokkal komolyabb ambíció fűtött. Az iskolából kötelezően a Gundel étterembe jártunk szakmai gyakorlatra, de bennem akkora volt a tudásvágy, hogy az órák után mindig elmentem valahová sztázsolni. Így kerültem el a Mák Bisztróba is, Garai Ádám mellé. Az is nagy találkozás volt.

Jól emlékszem, hogy Garai Ádám volt Széll Tamás commis-ja a 2013-as lyoni Bocuse d’Or versenyen?

Igen. Ádám rengeteget mesélt a versenyzésről, és nekem már korábban is tetszett ez a világ, az volt minden vágyam, hogy belekóstoljak. Szóltam Fricinek, ő mutatott be a következő versenyzőnek, Molnár Gábornak, aki a jelentkezők közül engem választott commis-nak. Így történt, hogy másodikos koromban már megjártam az európai Bocuse d’Ort.



Hogyan szereztél rutint, tapasztalatot?

Mielőtt elkezdtük Gáborral a lyoni felkészülést, sikerült elutaznom öt hétre Franciaországba, ahol Serge Vieira kétcsillagos éttermében sztázsoltam. Az a hely aztán vidék a javából! Képzelj el egy éttermet a semmi közepén, a legközelebbi kicsi falutól is félórányi sétára, mégsincs soha szabad asztal. Nekem nem volt semmilyen járművem, ezért a szállásomig negyedórát sétáltam minden éjjel, reggel pedig vissza, de nem bántam. A legizgalmasabb időszakot fogtam ki, akkor rendezték ugyanis azt a hagyományos focikupát, amelyen két- és háromcsillagos séfek fociznak együtt. Ott volt az összes ideálom, a nagy szakácsok, akiket addig csak hírből ismertem. A konyhában is nagyon sok új hatás ért, de arra fel voltam készülve, ez a találkozó viszont óriási meglepetés volt számomra, és fantasztikus élményt adott. Az európai és a lyoni döntő között pedig négy hónapra elköltöztem Mádra, hogy a Gusteau-ban tanulhassak, Horváth Gábor mellett. Azt is nagyon szerettem. A hivatalos felkészülés már csak hab volt a tortán.

Nem vágytál arra, hogy ezek után még több tapasztalatot szerezz külföldön?

De igen, sokáig fontolgattam, hogy elmegyek, aztán végül mégis az Olimpia étteremben kötöttem ki Ádám Csaba és az időközben oda igazolt Garai Ádám mellett. Ádám Csaba biztatására indultam a 2016-os Bocuse d’Or versenyen. Azóta is hálás vagyok neki ezért. A selejtezőn elsőként jutottam tovább, a döntőben pedig Széll Tamás mögött a második helyen végeztem. Huszonkét éves voltam.



És még mindig csak 24 vagy. A verseny után volt egy kis kitérőd az Alabárdos Étteremben, de az idei év elejétől a Kistücsökben dolgozol. Hogy kerültél oda?

A tulajdonos, Csapody Balázs hívott, és boldog vagyok, hogy igent mondtam. A budapesti döntő után mindenki azt sulykolta belém, hogy nekem kell majd követnem Széll Tamást, ha ő visszavonul a versenyzéstől. Fél évig ebben éltem, ennek a célnak rendeltem alá mindent, aztán rájöttem, hogy így nem fog menni. A versenyzés nagyon szép, de mellette a pályámat is építeni kell. Balázs azt mondta, támogat mindenben, és segíteni fog a felkészülési időszakban is. Állta a szavát, december elején lezajlott az első magyarországi selejtező, valóban rengeteg segítséget kaptam tőle is, a munkatársaimtól is, és sikerrel vettem az akadályt.

Mi a feladatod a Kistücsök konyháján?

Séfhelyettesként rengeteg kreatív feladatot kapok, de a munkaszervezés egy része is rám hárul. Jahni László mellett öröm dolgozni, lelkes, fiatal csapat jött össze a konyhán, jól érzem magam velük. A nyártól nagyon tartottam, tudtam, hogy kemény lesz, de utólag már úgy gondolok vissza rá, mint egy intenzív, nagyon jó időszakra. Este, zárás után együtt mentünk le a partra, és volt, hogy hajnalban is ott indult a nap. Fáradtak voltunk, persze, de bírtuk az iramot. Jó a hangulat a konyhában, összetartó a csapat, egészséges feszültség van, de nincsenek komoly stresszhelyzetek.



Szoktál kiabálni?

Igen, de nem azért, mert haragszom, hanem mert szeretem hallatni a hangomat. Jó munkát végezni csak fegyelmezett légkörben lehet, és fontos, hogy a munkatársaim figyeljenek rám. Ha pörög a szerviz, valakinek kézben kell tartani az irányítást, ez így van rendjén. Ezért vagyok néha hangos, de dühből soha nem kiabálok.

Mesélted, hogy amikor a decemberi selejtezőre készültél, gyakran ott maradtál műszak után a konyhában gyakorolni. Olyankor mások is csatlakoznak hozzád?

Csillag Ricsi, a commis-m mindig ott van velem, de a tanulók közül is sokan maradnak. És nemcsak a konyhában. Ha időm engedi, megyek kirándulni, járom a természetet, és nézem, hogy a tányéron mi mindent lehetne felhasználni. Gombát, bogyókat keresek, nézegetem a színeket, a formákat, és ezekre a sétákra is mindig többen elkísérnek. Nagyon jó érzés.



Két éve már végigcsináltad a versenyt, tudod, hogy mi hogyan működik, mire számíthatsz. Adott a szemléletedhez valamit az utóbbi tíz hónap a Kistücsökben?

Két éve még nem voltunk elég felkészültek. Sok problémát meg tudtunk oldani, de elérkeztünk a tudásunk határához. Most egy kicsit már többet tudunk, ezért a problémák egy másik körével szembesülünk, jóval magasabb szinten. A Kistücsök hatása sok mindenben megmutatkozik, de talán az alapanyagok használatában a leglátványosabban. A legutóbbi versenyen még nélkülözhetetlennek gondoltam a szójaszószt és a szecsuáni borsot, mert akkoriban olyan hatások értek, most viszont minden ázsiai fűszert száműztem, mert jobban szeretnék magyar, sőt balatoni alapanyagokkal dolgozni. Ez egyértelműen a Kistücsök hatása, de cseppet se bánom.

Te is voltál commis, ezért pontosan tudod, hogy mennyire fontos, ki segíti a séf munkáját a versenyen. Hogyan választottad Csillag Richárdot magad mellé?

Tavaly októberben egy 18 éves fiatalember besétált az Alabárdosba, hogy szeretne sztázsolni. Elmondta, hogy Budapesten él, dolgozik egy helyen, de szeretne többet tudni, ezért a szabadidejében bejelentkezik egy-egy jobb étterem konyhájára. Volt már a Borkonyhában is, megy ide-oda, mert érdekli a szakma. Az első pillanattól nagyon szimpatikus volt, utána még találkoztunk néhányszor, és úgy éreztem, ő lesz az én emberem. Amikor megegyeztünk Csapody Balázzsal, mondtam neki, hogy ha nem baj, hoznék magammal még valakit. Balázs beleegyezett, Ricsi kapott egy jó ajánlatot, és nem gondolkodott sokat. Március óta együtt dolgozunk a Kistücsökben. Higgadt, alázatos, szorgalmas, lelkes srác, jó vele dolgozni, és ami a legfontosabb: rá merem bízni magam. Gyorsan felveszi a ritmust, és nem lehet belekötni a munkájába. A konyhán is nagyon jól teljesít, nem feszül be, nem úszik el, nem görcsöl rá semmire, ha ő van ott, biztonságban érzem magam. Most 19 éves, szerintem nagy jövő áll előtte.



Látod benne önmagadat?

Igen, gyakran rádöbbenek, hogy én is hasonló mentalitású voltam. Most már kezdek felnőni. Vannak még hülyeségeim, de lassan kezd benőni a fejem lágya.

Tanulsz még japánul?

Egyelőre nem. Most a szakácsmunkára koncentrálok, ezen a pályán van dolgom, de nem veszítettem el az érdeklődésemet és a nyitottságomat. Tudom, hogy vissza fogok menni tanulni, ha eljön az ideje.



Hogyan készülsz a Bocuse d’Or február 8-án esedékes magyar döntőjére?

A felkészülés legyen az én titkom. Nemes ellenfelekkel fogok megmérkőzni, hiszen Elek Richárd, Garai Ádám, Haraszti Zsolt, Veres István és Volenter István egyaránt felkészült, jó szakács. Izgalmasnak ígérkezik a verseny, de azt megígérhetem, hogy mi Ricsivel mindent megteszünk a siker érdekében.
 
Fotó:
Borsmenta - honlap
Magyar Bocuse d'Or Akadémia
Szindbád az Utazó - Facebook

címkék

Badacsony (6) bajnoksag (3) Balaton (25) bikaver (11) Bocuse d'Or (7) bor (175) borbar (15) Bori Mami (3) boriskola (3) borkorcsolya (14) Borshanta (9) borterasz (5) bortúra (5) borvacsora (4) borvendéglő (3) borverseny (6) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (103) cava (6) CEWI (9) csirke (3) csokoládé (5) cukrászda (8) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (23) édes szamorodni (4) Eger (14) espresso embassy (3) étterem (72) fesztival (9) Franc&Franc (3) furmint (31) Gizella Pince (4) gyerekbarát (15) gyöngyözőbor (4) harslevelu (4) heimann (3) húsvét (7) interjú (9) kadarka (5) karácsony (9) kave (36) kavezok (8) Keszthely (3) koktel (5) könyv és kávé (3) kostolo (19) Közben esznek (8) London (3) Mád (8) magnamatra (7) Mátra (13) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (3) Mór (3) művészinterjú (3) nyar (4) nyaralas (4) Olaszország (5) olaszrizling (4) őstermelői piac (5) Paletta (3) pálinka (5) pálinkaverseny (5) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) Pannonhalma (3) Pannonhalmi Apátsági Pincészet (3) pezsgő (17) piac (8) pizza (3) Portugália (5) programajanlo (8) Rácz Jenő (3) recept (26) rozé (9) sauvignon blanc (5) sommelier (5) sor (33) sós (10) Spanyolország (4) specialty kave (7) Super 12 (3) sütemény (13) süti (7) SVÉT (11) szakácsverseny (3) Szekszárd (13) Szent András Sörfőzde (6) szorakozas (3) tallya (4) támogatott írás (5) Tarcal (4) tea (6) tenger gyümölcsei (4) tészta (3) tokaj (57) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (14) tokaji aszú (12) tudnivalok (4) utazás (11) verseny (6) Villányi borvidék (14) vörösbor (7) zold veltelini (3)