Eszünk

Séfasztal – vacsora 9 tételben

2019.03.08. | Barossné Koós Andrea
Séfasztal. Így nevezik az éttermekben a megkülönböztetett vendégek számára fenntartott asztalt a konyhában, de ez a neve annak a gasztronómiai társulásnak is, amely nemrég a Gléda vendéglőben tartott vacsoraestjével kápráztatta el a közönséget…
 


Bicsár Attila, Deli János, Kerekes Sándor, Mizsei János, Nyíri Szása, Pataki Ádám, Sárközi Ákos, Veszely Attila, Vomberg Frigyes. Impozáns névsor, ugye? A Séfasztal legutóbbi rendezvényén ők kényeztették a vendégeket a Gléda vendéglőben, ahol Deli János volt a házigazda. Az italokért Petzold Attila (Brill Pálinkaház) és Tüü Péter (Arany Kaviár Étterem), az idei sommelier-bajnokság győztese felelt. Felejthetetlen este volt, mindjárt el is mondjuk, hogy miért.


 
A Séfasztal rendezvényei az örömfőzésről szólnak, ezért egy-egy ilyen vacsora nem csupán a vendégeknek, hanem a szakácsoknak is becses alkalom. A helyszín és a csapat összetétele minden esetben változik, így a séfek szép lassan nemcsak egymást, hanem egymás konyháját is megismerik, kívülről-belülről.
 
A nemrég nyílt Gléda vendéglő barátságos termeiben szépen terített asztalok fogadták a vendégeket. A vacsora az előre meghatározott tematika szerint a századforduló hangulatát idézte. Üdvözlőfalatként Kerekes Sándor zalaszentgróti csigabûche fogását szolgálták fel, Lancelot-Pienne Table Ronde Champagne-nyal kísérve. A bûche voltaképpen egy kosárka vajas tésztából, amibe magyar tenyésztésű csigából készített fűszeres, citrusos vajkrém került. A száraz pezsgő remekül egyensúlyban tartotta az erőteljesen vajas ízt. Mint kiderült, ez a fogás a századforduló korának egyik meghatározó előtele volt, remekül segítette hát a ráhangolódást az estére.


 
Mizsei János (MÁK) igen megosztó alapanyagot választott, amikor úgy döntött, hogy hideg előételét nyúlmájból készíti. A markáns ízeket a sokkal populárisabb bodza ízvilágával könnyítette, mellé birsalmát tálalt különböző textúrákban, egy kis fenyőecettel megbolondítva. A fogást sóskaredukció tette teljessé.
 
Az ételhez Tüü Péter a mátrai Benedek Pince 2017-es hárslevelűjét töltötte pohárba. Kevesen tudják, hogy ez a kis gyöngyöstarjáni családi pincészet akkor kezdett el igazán hírnevet szerezni magának, amikor a család legfiatalabb tagja, Péter hazatért kaliforniai tanulmányútjáról, és az ott szerzett tapasztalatokkal felvértezve folytatta a nagyszülei, majd az édesapja által megkezdett utat, és a korábban savas, de könnyű, illatos borokat készítő családi pincészet elindult a mélyebb, testesebb borok irányába. A kóstolt hárslevelű ezen folyamat remek példájaként kiváló kiegészítője lehetett a nehéz, de kissé édeskés nyúlmájnak.


 
Mint Kerekes Sándortól megtudhattuk, a századforduló korában sokkal több vadhúst fogyasztottak, mint napjainkban, ezért a séf úgy döntött, hogy ezen az estén fácánlevest tálal. A leves 10-12 órán keresztül főtt a konyhán, finoman gyöngyözve. Az ételben a fácán minden porcikáját felhasználták, a combból lassú hőkezeléssel rolád, a melléből sonka, míg a belsőségekből batyu készült. A leveszöldség és a hús mellett fürjtojás és roppanós tészta került a tányérra.


 
A fogást a Fanni Kertje pincészet Örökség elnevezésű száraz szamorodnija kísérte, mégpedig azért, mert a fáma szerint az 1850-es években úgy tartották, hogy egy nehezebb húsleves után 40 csepp tokaji szamorodnit kell inni. A bor speciális savszerkezete ugyanis enyhíti a teltségérzetet, és segít lebontani a leves zsírját. Néha jó lenne, ha nekünk is hasonló orvosságokat írnának fel receptre.  


 
Az első meleg előétel Nyíri Szása (Arany Kaviár Étterem) elképzelései szerint készült. A jól ismert szakács cseppet sem meglepő módon halételt, mégpedig káposztás kecsegét
tálalt. Kevesen tudják, hogy a Magyarországon sajnos egyre ritkábban fellelhető kecsege a tokhalak családjába tartozik. Méretre kisebb ugyan, mint a rokonság többi tagja, az íze viszont remek. Köretként csicsóka- és lilakáposzta-püré, karamellizált hagyma és marinált lila káposzta került a tányérra, a halat pedig saját, enyhén sós kaviárja koronázta meg.


 
A könnyed, ízgazdag fogáshoz a 7 hektáron gazdálkodó badacsonyi Sabar Borház kéknyelűjét kínálták. A fajta igazi hungarikum, és jellemzően a Badacsonyi borvidéken terem. Külön érdekessége, hogy csak nőivarú virágai vannak, ezért a sikeres beporzás miatt minden kéknyelűsor mellé ültetnek egy sor budai zöldet. Nem csoda, hogy a régi időkben úri szőlőnek gúnyolták, mivel csak a kivételes jómódban élők engedhették meg maguknak, hogy ennyit bajlódjanak egy nehezen termő és későn érő fajtával. Szerencsére egyediségének köszönhetően a kéknyelű napjainkban egyre népszerűbb. Érdemes megkóstolni, mert lendületes savainak, enyhén citrusos ízének és karakteres ásványosságának köszönhetően kiválóan passzol a halételekhez. Nyíri Szása kecsegéjével is remek párost alkotott.
 

 
A csigaamuse után újabb „elfeledett” alapanyag érkezett, amit az ismert szakács, Vomberg Frigyes varázsolt különlegessé. A korábban sokkal nagyobb népszerűségnek örvendő pájsli – ismertebb nevén szalontüdő – most egészen új minőségében, rántott borjúnyelvvel, minilángossal és savanyított hagymával körítve mutatkozott be. A tányérra tekintve először nem értettük, mit keres ott a buggyantott tojás, de a késsel belevágva meglepődve vettük észre, hogy amit mi annak véltünk, nem tojás, hanem citrusos, fűszeres „tejfölgolyó”, amit zselatin tart egyben. Ezzel a remek ötlettel, na meg hozzá kínált fröccsel igazán nagyot csavartak ezen a hétköznapinak egyébként sem mondható fogáson. Igen, jól olvassák, fröccsöt kaptunk az ételhez, méghozzá az osztrák Schloss Gobelsburg pincészet zöld veltelini borából. Ez a párosítás igazi monarchiabeli hangulatot idéz, hiszen az osztrákok a mai napig fröccsöt isznak a népszerű wiener schnitzeljük mellé.

A vacsora felénél, a főétel előtt általában sorbet-t szoktak kínálni az ízlelőbimbók felfrissítésére, most azonban erről szó sem volt. Bicsár Attila (Traktor Farmfood Restaurant, Sauska 48) hideg, vegetáriánus céklasalátával készült: a sóban sült cékla mellé áfonyát, céklalevet és marinált sárgacékla-szeleteket adott. Az egészet rengeteg fűszerrel, hosszúborssal, csillagánizzsal, gyömbérrel és ropogós fodroskel-levéllel bolondította meg. Igazán üdítő fogás volt, és a fűszerességét még inkább kiemelte a Sebestyén pincészet 2017-es kadarkája. Szívesen kértünk volna még egy tállal ebből a csodából.


 
Főételként őzgerincet kaptunk, túróhabbal és kakukkfüves jus-vel, Sárközy Ákos (Borkonyha, Textúra Étterem) tolmácsolásában. Köretként prés alatt gőzölt zellerszelletekből álló „torta” érkezett, amit füstölt szalonnával ízesített csicsókapüré és kecskesajtos túró tett teljessé. Látszott, hogy a népszerű séf szeret vadhúsokkal dolgozni: az étel elegáns volt, és a puha, omlós húshoz igazán jól illett a kakukkfüves jus. A 2018-ban az „Év bortermelője” címmel kitüntetett Balla Géza Cabernet Franc Sziklaborát töltötték hozzá pohárba, ami az ital fűszeres, csokoládés jegyei miatt remekül illett a vadhoz.


 
Az utolsó két fogás eredetileg egy pre-desszert és egy desszert lett volna, de többszöri kóstolás után úgy döntöttek a séfek, hogy megcserélik a kettőt.

A híres cigányprímásról elnevezett rigójancsit Pataki Ádám (Pataki Cukrászda) készítette, méghozzá egy 70%-os, tejszínes és egy fehércsokoládés mousse-szeletből. A desszertet savanyított cigánymeggyzselé tette pikánssá, és csak úgy csillogott a teteje a meggyes tükörtől. Az édességhez kísérő italként rendhagyó módon a Brill Pálinkaház cigánymeggypálinkáját ajánlotta Petzold Attila. Első hallásra talán kicsit furcsának tűnhet, de manapság egyre többen kínálnak gyümölcsös vagy zöldséges párlatot egy-egy fogáshoz, különösen akkor, ha az adott íz az ételben is megjelenik.


 
Zárásként Veszely Attila (Csokoládé Akadémia) meglepő ízvilágú bonbonjait kóstolhattuk. Már a ruby csokoládés, libamájjal töltött variáció is izgalmas volt a maga szokatlanságával, ám a francia csokoládéból és a ropogósra sütött salottahagymából készült bonbonnál különlegesebbet még soha életünkben nem kóstoltunk. Mellé a Béres Szőlőbirtok aranyszínű, mézes, mazsolás, aszalt gyümölcsös világú 5 puttonyos aszúját kortyoltuk, és nem nagyon találtunk hibát a pillanatnyi állapotunkban.


 
A Séfasztal vacsoráiban az az igazán csodás, hogy miközben a menüsor kerek egészet alkot, a szakácsok egyedi stílusa, sajátos karaktere tökéletesen megmutatkozik az egyes fogásokban. Egy-egy ilyen vacsora egyszeri és megismételhetetlen, és éppen ez benne a varázslat. Ezért várjuk mindig lázasan a következő alkalmat, és térünk vissza újra és újra, ahányszor csak lehet.
 
Fotó:
Hunyadi Nóra/Gastrografika

bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

Badacsony (9) bajnoksag (3) Balaton (46) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) Bocuse d'Or (9) bor (234) borbar (21) borfesztivál (15) Bori Mami (5) boriskola (3) borkorcsolya (16) Borshanta (9) borterasz (7) bortúra (10) borvacsora (6) borvendéglő (3) borverseny (7) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (131) cava (7) CEWI (9) csirke (4) csokoládé (7) cukrász (3) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (28) édes szamorodni (4) Eger (21) espresso embassy (3) étterem (89) Etyek (6) Etyeki Kúria (4) fesztival (20) Franc&Franc (4) furmint (40) Furmint Február (6) Gizella Pince (5) gyerekbarát (16) Gyöngyös (3) gyöngyözőbor (10) habzóbor (3) harslevelu (6) heimann (4) húsvét (7) interjú (33) kadarka (8) karácsony (11) kave (37) kavezok (8) kekfrankos (3) kéknyelű (4) kenyér (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostolo (50) Kovács Nimród Winery (3) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (6) Lyon (3) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (20) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (3) Mór (4) művészinterjú (5) nyar (4) nyaralas (4) Olaszország (5) olaszrizling (6) őstermelői piac (6) Paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) Pannonhalma (5) Pannonhalmi Apátsági Pincészet (4) pecs (7) pezsgő (34) piac (12) pizza (3) Portugália (5) programajanlo (26) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (6) recept (56) rozé (16) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (6) sommelier (7) Soproni borvidék (7) sor (35) sós (21) Spanyolország (4) specialty kave (8) st andrea (4) Super 12 (3) sütemény (17) süti (11) SVÉT (11) szakácsverseny (3) Szekszárd (15) Szent András Sörfőzde (6) Szent György-hegy (4) szorakozas (4) tallya (4) támogatott írás (6) Tarcal (7) Tarcal Kulturális Egyesület (3) Taschner Kurt (3) tavasz (5) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (3) tészta (4) tokaj (75) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (28) tokaji aszú (15) tudnivalok (4) utazás (13) verseny (8) Villányi borvidék (25) vörösbor (8) vylyan (4) zold veltelini (3)