Falafel
A falafel nevének hallatán általában a Közel-Keletre gondolunk, különösen Libanonra, Szíriára, Izraelre vagy Egyiptomra – és nem is alaptalanul. Ez a kívül ropogós, belül szaftos, fűszeres csicseriborsó-fasírt valóban a mediterrán-arab konyhák egyik ikonikus étele, ám a története ennél jóval régebbi: a legkorábbi írásos emlékek szerint már az ókori Egyiptomban is készítettek hasonló, babalapú fogást, amit „ta'amiya” néven ismertek. A recept aztán nagy utat tett meg az évszázadok folyamán, és a modern időkben már világszerte elterjedt, a vegetáriánusok és a street food-rajongók kedvencévé vált.
A török gasztronómiában a falafel viszonylag későn jelent meg, ám annál nagyobb népszerűségre tett szert, különösen a közel-keleti eredetű közösségek – például az arab ajkú török állampolgárok – konyháin keresztül. Napjainkban már Isztambul és más török nagyvárosok utcáin is gyakran találkozhatunk falafelt kínáló büfékkel, éttermekkel, sőt: a klasszikus török reggeli (kahvaltı) részeként is egyre gyakrabban bukkan fel ez a különleges fasírtféle.
A falafel fő alapanyaga Törökországban is rendszerint a beáztatott, darált csicseriborsó (nohut), amihez fokhagyma, hagyma, friss koriander, petrezselyem és jellegzetes közel-keleti fűszerek – mint például a kimyon (római kömény) – kerülnek. Az elegyet kis gombócokká vagy korongokká formálják, majd forró olajban aranybarnára sütik. A török konyha nyitottságának köszönhetően a falafel sokféle formában megjelent: tálként salátával, pitában tahinis szósszal vagy éppen joghurtos mártogatóssal kínálva – alkalmazkodva a törökök ízpreferenciához. A falafel tehát egyfajta gasztronómiai hidat képez a Közel-Kelet és Törökország között, s ezzel egyidőben a modern táplálkozás és a húsmentes életmód jegyében új jelentőségre tett szert.
Mint minden népszerű étel, ez is számtalan, itt-ott eltérő receptúrával rendelkezik, én az egyik leghíresebb török gasztroinfluenszer tanácsait követem, mert benne még sohasem csalódtam. Korábban is készítettem időről időre falafelt, de ami ennek a receptnek az alapján készült, az ízében és állagában egyaránt felülmúlta mindegyiket.
Hozzávalók:
- 250 g száraz csicseriborsó
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 3 szegfűszeg
- 2 evőkanál szezámmag
- 1 csokor koriander / 1 púpozott evőkanál szárított koriander
- 1 csokor petrezselyem
- 1 csokor kapor / 1 púpozott evőkanál szárított kapor
- 1 csapott teáskanál fahéj
- 1 teáskanál bors
- 1 púpozott teáskanál só
- 1 teáskanál őrölt paprika
- 1 teáskanál sütőpor
- olaj a sütéshez
Mártogatós:
- 2,5 dl görög joghurt
- 1 gerezd fokhagyma lereszelve
- 1 kávéskanál só
- 2 evőkanál tahini
Elkészítése:
1. A csicseriborsót egy éjszakára / 12-14 órára beáztatjuk.
2. A beáztatott csicseriborsót, a lereszelt fokhagymát, a nagyobb darabokra vágott vöröshagymát és a porrá tört szegfűszeget az összes többi hozzávalóval együtt aprítógépben pépessé őröljük, majd egy órára hűtőbe tesszük. 
3. Míg a massza a hűtőben pihen, elkészítjük a mártogatóst: a joghurtba belekeverjük a kislyukú reszelőn lereszelt fokhagymát, a sót és a tahinit.
4. A pihentetés után a csicseriborsókrémből nagyobb diónyi golyókat formálunk, és forró olajban pirosra sütjük.
A falafelgombócokat a mártogatóssal kínáljuk.
