Hasszán pasa köftéje – Hasanpaşa köftesi

A Hasanpaşa köftesi az oszmán konyha egyik látványos és ízletes fogása, és – bár az Oszmán Birodalom említése sok konyhai bonyodalommal fenyeget – valójában pofonegyszerű és elkészítőjének garantált sikert ígérő étel. Ha van egy fél kiló darált húsunk, az unalmas fasírt helyett inkább ezt készítsük belőle. Az étel maga nem más, mint burgonyapürével töltött, sajttal megkoronázott húskosárka, ami éppoly látványos, amilyen laktató, ezen kívül – senki sem fog meglepődni, ha ezt mondom – gazdag kultúrtörténeti háttérrel is rendelkezik.

Az étel eredete
Eredete az Oszmán Birodalom korára megy vissza, amikor a köfte – vagyis a fűszeres darált húsból készült fasírt – már szerves részét képezte a birodalom étkezési kultúrájának. A köftét ekkoriban nemcsak tápláló mivolta miatt fogyasztották előszeretettel, hanem azért is, mert a kor konyhájának fogyasztói elvárták a változatosságot, és a köftefélék változatos fűszerezhetőségük folytán ennek a követelménynek tökéletesen megfeleltek.

A névadó és a legenda
Az egyik legismertebb legenda szerint a Hasanpaşa köftesi névadója az a Hasszán pasa volt, aki Szigetvár kormányzójaként élt az Oszmán Birodalom fénykorában. Nem sikerült nyomára bukkannom, hogy a történet hőse a rövid életű Szigetvári Vilajetet 1596-ig vezető Tiryaki Hasszán pasa vagy a Szigetet 1689. február 13-án harc nélkül feladó névrokona volt-e. A történet szerint Hasszán pasa rezidenciáján szolgált egy Anatolia nevű fiatal rabszolgalány – akit (semmilyen jelentősége nincs a végkifejlet szempontjából, de legyen megörökítve a hölgy neve magyarul is) később Ay Işığı, azaz Holdfény néven tiszteltek. Itt következik egy olyan elem, ami más receptekben, például a dul avrat çorbası – „Özvegyasszony levese” és az ezogelin leves történetében is felbukkan: egyszer a rabnőnek – hogy miért, miért nem – a kamrában épp csak rendelkezésre álló alapanyagokból kellett valamit készítenie. Ekkor alkotta meg az ételt, ami olyannyira ízlett a pasának, hogy később is sokszor készíttette el, ezért aztán ő lett a névadója.
Egy másik legendaváltozat ettől merőben eltérő. Eszerint a fogás neve nem történelmi személyre, hanem földrajzi helyre vezethető vissza. Hasanpaşa Isztambul egyik városrésze, ahol a 20. században több vendéglő is a saját változatában kínálta ezt a fogást, mely rövid idő alatt jelentős rajongótáborra tett szert, és innen indult diadalútjára.

Nincs belőle két egyforma
A Hasanpaşa köftesi készítése során a fűszerezett darált húsból kis kosárkákat formázunk, ezekbe habzsákból lazább állagú burgonyapürét töltünk, forró sütőben összesütjük, majd némi sajtot olvasztunk a tetejére. Egyszerűsége folytán a népszerű és olcsó török esnaf lokantasık, vagyis az elsősorban helyiek által látogatott kisvendéglők kínálatát gazdagítja.
Az étel leírásából is képtelenség két egyforma változatot találni, tudomásom szerint több más klasszikus fogással ellentétben erre a receptre még senki sem kért szabadalmat, úgyhogy én most egy kissé továbbgondolt változatot közlök, amelyben a húskosárkába a püré alá némi borsót és sárgarépát rejtünk.

Hozzávalók:
- 500 g darált hús (a hús a törököknél marha, de én pulykából készítettem)
- 1 közepes vöröshagyma, reszelve
- 1 pohár (2 dl) zsemlemorzsa (egyes receptek csak apró szemű köftelik bulgurral tudják elképzelni)
- 1 tojás
- 1 csokor apróra vágott petrezselyem
- 1 csapott teáskanál só
- 1 teáskanál római kömény
- 1 teáskanál őrölt paprika (ízlés szerint csípős is lehet)

a töltelékhez:
- 1 pohár borsó (lehet fagyasztott is)
- 2 közepes sárgarépa

a burgonyapüréhez:
- 3-4 közepes vagy annál kicsit nagyobb burgonya
- 1 evőkanál vaj vagy margarin
- 1 teáspohár (125 ml) tej – ha lazítani kell a pürét a tölthetőséghez, tegyünk még hozzá
- 5 dkg reszelt sajt a tetejére (tetszés szerint lehet több vagy kevesebb is, ahogy szeretjük)

sütéskor a köfték alá öntött szósz:
- 2 evőkanál paradicsompüré
- 1-2 evőkanál napraforgóolaj
- 1 dl víz

Elkészítése:

1. A húst a felsorolt összetevőkkel homogén állagúra gyúrjuk, majd egy kisebb pohár alját segítségül hívva kis kosárkákat formázunk belőle a képen látható módon. Jó, ha ezt a műveletet abban a tepsiben vagy jénaiban végezzük el, amiben majd sül az étel.

2. A kosárkákat szépen elhelyezzük a sütőedényben, mindegyik aljára zöldborsót szórunk, rá nagyon apróra vágott sárgarépát, majd habzsákból evőkanálnyi burgonyapürét kanyarítunk a zöldség tetejére.

3. A kosárkák alá öntjük a szószt. Ha maradt a borsóból és a sárgarépából, azt is beszórjuk a tepsibe, majd fóliával lefedve, előmelegített sütőben addig sütjük 180 fokon légkeverés nélkül, amíg nem érezzük a sülő hús illatát (kb. fél óra). Ekkor levesszük a fóliát, a kosárkák tetejét megszórjuk a reszelt sajttal, és tovább sütjük, míg a sajt meg nem olvad.

Forrón tálaljuk!
Készíthetünk hozzá egy jó rizspiláfot, de zöldségekkel készült salátával, például a 66. részben közölt çoban salatasival is garantált sikert arat.