Tulumba

A tulumba oszmán kori török édesség, ezért készítése – mint már több klasszikus török desszert esetében láttuk – nemcsak a mai Törökországra, hanem az egykori Oszmán Birodalom területeire és Iránra is jellemző, de otthon van Egyiptomban, a Levantéban, Görögországban és a balkáni, közel-keleti és dél-kaukázusi konyhákban is.

A név maga is beszédes: a tulumba szó oszmán-törökül pumpát jelent, és az olasz tromba szóra vezethető vissza. Eredetileg a formára utalhatott, ugyanis a szóban forgó korabeli pumpa hajlékony csőféleség volt, amivel hajókból lehetett kiszivattyúzni a vizet, ugyanakkor ennek a desszertnek a formáját is jól visszaadja.

A tulumbához hasonló édességek területenként nevet is váltanak. Az arab világban (az egyiptomi–levantei területen) balaḥ ash-Shām, azaz „damaszkuszi datolya” a neve: a helybelieknek az édesség formája és szirupos fényessége a datolyát juttatta az eszébe. Iránban bamiyeh a neve, ami az okrára utal, Irakban datli, ami a török tatlı, édes/édesség szavára vezethető vissza. Cipruson pedig egyszerre él a görög pomba és a török eredetű bombacık név.

Ha a tulumba rokonait keressük, szóba jön a jalebi és a spanyol churros is: közös bennük a bő olaj használata, a ropogós külső és a szirupozás a végén. Konyhatechnológiailag voltaképpen az édességcsalád minden tagjánál kelesztés nélküli égetett tésztáról, pâte à choux-ról van szó – a technológiát Európában állítólag Medici Katalin főszakácsa, egy bizonyos Pantanelli vagy Pantarelli találta fel 1540-ben –, melynek lényege, hogy a vizet a hozzáadott vajjal együtt felforraljuk, lisztet adunk hozzá, majd együtt tovább főzzük, hogy a lisztben lévő keményítő minél több vizet vegyen fel, aztán kihűtjük, és tojást dolgozunk bele.

Az édesség bemutatása most, a ramadán időszakában különösen aktuális, mert a tulumba fogyasztása az iftárra, a böjtöt megtörő esti étkezésre különösen jellemző. Végezetül meg kell még említeni, hogy az édességcsalád török változatának elengedhetetlen jellegzetessége a bordázottság, amit egyszerűen elérhetünk, ha a tésztát sütéskor egy habzsákból, megfelelő méretű csillagcsövön nyomjuk keresztül.

Hozzávalók:

a tésztához

• 2,5 dl víz
• 1 evőkanál vaj vagy margarin
• 1 púpozott evőkanál kristálycukor
• 1 csipet só
• 140 g liszt
• másfél tojás
• 1 evőkanál keményítő
• 1 kávéskanál ecet
• másfél evőkanál búzadara

a sziruphoz (serbet)

• 2,5 dl csésze víz
• 2 pohár (2,5 dl-es) kristálycukor
• egy negyed citrom leve

Elkészítése:

1. A sziruppal kezdjük: a vízbe beleöntjük a cukrot, felforraljuk, majd forrás után kisebb lángon 3-4 percig tovább főzzük. Végül hozzáadjuk a citromlevet, levesszük a tűzről, és hagyjuk kihűlni.

2. A tésztakészítés folyamata egészében igen egyszerű: a vízbe beletesszük a vajat, és felforraljuk. A felforrt, olvadt vajas vízhez adjuk a lisztet, és fakanállal vagy erős habverővel összedolgozzuk, majd a masszát folyamatos mozgatás mellett kicsit alacsonyabb fokozaton tovább melegítjük az edényben. Amikor a massza kész, a munkafelületünkön vagy egy nagy tálban vékonyan elegyengetve hagyjuk kihűlni. A hűtés célja, hogy a hozzáadott tojás ne csapódjon ki a forró masszában. 

3. A langyos masszához hozzáadunk másfél tojást (az elsőt a masszára ütjük, a másodikat felverjük, és csak a felét adjuk hozzá), utána beletesszük a cukrot, az ecetet, a keményítőt, a búzadarát, valamint egy csipet sót, majd kézzel vagy tetszőleges technikával teljesen sima masszává dolgozzuk össze.

4. A kész masszát habzsákba töltjük, a habzsák végére akkora csillagcsövet illesztünk, amekkorából kisujjnyi vékonyságú tésztát tudunk kinyomni – a sütés közben kissé dagad, körülbelül mutatóujjnyi vastagságú lesz. 

5. Egy nagyobb serpenyőbe kétujjnyi napraforgóolajat öntünk, és a még hideg olajba a habzsákból kb. 3 cm hosszú, falatnyi tésztacsíkokat nyomunk – a darabokat ollóval vagy éles késsel vágjuk le a csillagcsőről. A sütés az olaj melegítésével kezdődik: a már forró olajban a darabkákat folyamatosan mozgatjuk, forgatjuk, és minden oldalukat sötétbarnára sütjük.

6. Ha megsültek, kiszedjük, lecsepegtetjük, majd még forrón a szirupba tesszük a sütiket. A szirupban 4-5 percet maradnak, utána kiszedjük őket, és már tálalhatunk is. A tulumba külseje ilyenkor ropogós, a belseje lágy és mézédes. 

7. Tálaláskor a szirupból a tulumba tetejére is adagoljunk néhány evőkanálnyit.