Altatott kajszikrém – kayısı uyutma
Az eredeti recept szerint aszalt fügéből készül, de mivel nálunk könnyebb hozzájutni az aszalt kajszibarackhoz, Nagyillés János a magyar viszonyokra adaptálta ezt a desszertet. A Török örömök sorozat 102. részében íme az altatott kajszikrém…
A török ’uyutma’ szó altatást jelent, de ebben a receptben konkrétan a tejaltatás eredményét. A tejes desszertek a török édességek külön ágát alkotják, speciális szaküzletekben árusítják őket, a nevük ’muhallebici’ (’muhallebi-árus/áruda’). Most egy igen egyszerűen elkészíthető tejdesszertet ismertetünk, melynek az altatott kajszikrém nevet adtam.
Az uyutma, az altatott tejdesszert hagyományos formájának az aszalt füge az alapanyaga és ’incir uyutma’ a neve. Ugyanúgy készül, mint a kajszikrém, csak 1 liter tej és mérettől függően 15–20 aszalt füge kell hozzá. A füge tejnedvében (latexében) található fő proteázokat a szakirodalom ficain vagy ficin néven tartja számon (a füge latin nevéből, a ’ficus’-ból származtatva). Ez az anyag a tejfehérjékkel (kazein – szintén egy latin szóból, a ’caseus’-ból származik, és latinul sajtot jelent) szemben aktív, és kicsapja a tejfehérjét, magyarul ’megalvasztja’ a tejet. Mivel azonban a tejnek nem adunk időt ahhoz, hogy közben meg is savanyodjon, a krémben megmarad a tej édeskés, semleges íze.
Az aszalt kajszi ezzel szemben pektint és rostokat tartalmaz, a pektin azonban ugyanúgy reakcióba lép a tejfehérjével, mint a füge latexe, és ugyanúgy kicsapja azt. Bármelyik változatot készítjük is el, a végén nincs más dolgunk, mint összeturmixolni, majd 2 óráig langyosan tartani a gyümölcsös tejkrémünket, aztán hűtőbe tenni. Az eredmény pedig egy fehérjében gazdag, frissítő, gyümölcsös tejkrém lesz.
Hozzávalók (kb. 4-6 adaghoz):
- 6 dl tej
- 20 db aszalt kajszibarack
- ízlés szerint cukor vagy édesítő
Elkészítése:
1. Az aszalt kajszit leöntjük forró vízzel, 15–20 percig puhulni hagyjuk, majd leszűrjük és éles késsel felaprítjuk.
2. A tejet melegítjük, és amikor gőzölni kezd, hozzáadjuk az aprított barackot, valamint a cukrot vagy az édesítőt. Állandóan kevergetve forrásig melegítjük.
3. A tejből a tejfehérje hamarosan kiválik, ekkor egy botmixerrel homogén krémet készítünk belőle.
4. A krémet melegen szedjük desszertestálkákba vagy poharakba, bugyoláljuk konyharuhába, és két óráig hagyjuk pihenni, csak utána tegyük a hűtőbe vagy hűvös helyre.
