Vissza
„A” vendéglős
2017.11.25. | Szabó Edit
Vendéglátós család sarjaként minden nyara munkával telt, mégis ezt a pályát választotta. Vendéglátó menedzser, aztán képzett sommelier lett, majd kibérelte a balatonszemesi Kistücsök kocsmát, és módszeresen véghezvitte a csodát. Csapody Balázzsal beszélgettünk…
A balatonszemesi Kistücsök étterem, a magyar vidéki gasztronómia egyik fellegvára, 25 éve nyitotta meg kapuit. Milyen volt akkor a magyar gasztronómia helyzete?
A Kistücsök fejlődése nagyjából párhuzamosan futott a magyar gasztronómia fejlődésével. Akkoriban még csak vágy szintjén fogalmazódott meg, hogy az ételeink készítésében szerepet kaphat a regionális alapanyagok használata vagy a szezonalitás. Az volt az általános szokás – és sajnos ez a beidegződés sok helyen még ma is tartja magát –, hogy az éttermek egyszerre sok adag ételt elkészítettek, és mindent a melegentartóból tálaltak, hogy gyors legyen a konyha. A vendéget tíz perc alatt kiszolgálták, de ennek sajnos a minőség látta kárát. Mi már akkor is arra törekedtünk, hogy friss alapanyagokkal dolgozzunk, és az ételeket frissen készítsük el.
Az eltelt 25 év alatt aztán nemcsak a mi látásmódunk, hanem a vidék beszállítói háttere is megváltozott, és úgy vélem, hogy ennek a folyamatnak egy kicsit mi is a katalizátorai voltunk. Biztos megrendelőként sok olyan helyi gazdának tudtunk jövőképet adni, akikben megvolt a hajlandóság, hogy visszatérjenek a földjeikhez, és minőségi alapanyagokat termeljenek. Az étlap összeállításakor ma már mindig figyelünk az aktuális kínálatra.
![](/userfiles/csapody%20kaja.jpeg)
Ennyire fontos a termelő szerepe?
A termelő a folyamat kulcsa. Minőségi konyháról csak akkor beszélhetünk, ha rendelkezésünkre áll a minőségi alapanyag. Behozhatnánk Párizsból is, Bécsből is, de nem ezt az utat választottuk. Mi a helyi emberekkel együtt szeretnénk végezni ezt a munkát, hogy a sikeren is osztozhassunk.
Kik voltak a példaképeitek, kiket követtetek, amikor erre az útra léptetek?
Szenvedélyesen szeretek utazni, és talán nem meglepő, hogy az úti céljaimat a gasztronómiai érdeklődés határozza meg. Elvetődtem néhány olyan külföldi étterembe, ahol közelről láthattam, hogyan működik a regionális gondolkodás, de talán Walter Filiputti: Az ízek útján című könyve volt rám a legnagyobb hatással. Olyan inspiráló volt, hogy utána évekig jártunk Friuliba, hogy felfedezzük a könyvben szereplő helyeket. Testvéréttermünk, a La Subida teraszán üldögélve végignézhettük, hogy amíg mi az ebédünkre várva az aperitifet kortyolgatjuk, jön a helyi bácsi a frissen szedett gombával, benéz a halas, hogy mit hozzon másnapra, leparkol a helyi sajtos, szedi ki az árut. Figyeltem ezt a sürgést, és nemcsak azt értettem meg, hogy ez milyen fantasztikus, hanem arra is rádöbbentem, hogy hiszen ezt otthon mi is meg tudjuk csinálni. El is kezdtük, és a vendégkörünk nagyon jól fogadta a helyi ízeket: nagyra értékelték, hogy olyan sajtok, vadhúsok, zöldségek vannak az étlapon, amik a környékből származnak.
![](/userfiles/csapody%20kaja%203.jpeg)
Hogyan állítottad fel a beszállítói kört?
Rengeteg helyre elmentem, érdeklődtem, kóstoltam, engem is sokan felkerestek, és a környékbeli borászoktól is nagyon sok segítséget kaptam. Az ő boraikat tartjuk az étteremben, és amikor elmentem hozzájuk kóstolni, mindig haraptunk is valamit. Az egyik dióolajat hozott, a másik szalámit, a harmadik sajtot, és szép lassan rájöttem, hogy bárhol a vagyunk is a világban, mindig az adott hely alapanyagai és borai illenek legjobban egymáshoz.
![](/userfiles/csapody%20kaja%202.jpeg)
Vannak már követőitek?
Szerencsére egyre több hasonló gondolkodású étterem van, de még mindig kevesen járják ezt az utat. Pedig egy térség éppen ettől válik vonzóvá a turisták szemében. Az az álmom, hogy a Balatoni régió egyszer majd fölzárkózik a világ legfontosabb gasztronómiai célpontjai közé. Megvan minden adottságunk hozzá. Megvannak a helyi ízek, amelyek idecsábítják az erre fogékony gasztroturistákat, és vannak már jó borászataink, éttermeink is, de több kellene. Ha elmegyek valahová 4-5 napra, mindig sajnálom, hogy ki kell hagynom néhány izgalmas helyet, és amikor eljövök, már azt tervezem, hogy mikor megyek vissza. Ilyennek kellene lennie a Balatoni régiónak is.
![](/userfiles/csapody%20kist%C3%BCcs%C3%B6k%202.jpeg)
Magyarország mely régióiban érzed a lehetőséget erre?
Tokaj és Eger környéke mindenképpen ilyen, és az utóbbi években Villány is erősödik, de a legnagyobb potenciált a Balaton környékében érzem. Egyébként jó látni az országban végbemenő dinamikus fejlődést.
A Kistücsök kínálatában mit kedvelnek legjobban a vendégek?
Hétvégén a konyhafőnök ajánlata a legnépszerűbb, hétköznapokon viszont inkább a hagyományos ételeket keresik a vendégek. Az Újházi tyúkhúsleves, a kacsacomb káposztás cvekedlivel vagy a túrós csusza nem hiányozhat az étlapról, de a kreatív, szezonális alapanyagokból elkészített ételeknek is helye van a kínálatban. Van olyan fogásunk, amit a nyitás óta nem tudunk levenni az étlapról, és ez így is van rendjén. Minden étteremnek megvannak a maga emblematikus ételei, és fontos, hogy ezeket bármikor kérhessék a vendégek.
![](/userfiles/csapody%20kist%C3%BCcs%C3%B6k%20st%C3%A1b.jpeg)
Sokan mondják, hogy a gasztronómia fejlődése jelentősen függ a képzés minőségétől. Van előrelépés ezen a területen?
Nincs. Az oktatásunk sajnos nagyon alacsony színvonalú. Határozottan kijelenthetjük, hogy ebben még nem értünk el eredményt. Harminc végzett szakácsból egy-két éven belül 25 elhagyja a pályát – meg kellene vizsgálni, hogy ennek vajon mi az oka. Fontos, hogy a diákok hol végzik a szakmai gyakorlatukat, és ott hogyan foglalkoznak velük – csak segédmunkásnak, ingyen munkaerőnek tekintik őket, vagy az étterem a saját jövőbeli kollégáit látja bennük. Mert ha foglalkoznak velük, és megbecsülik őket, akkor meg is tudják tartani. De az elméleti képzéssel is gondok vannak, elavultak a tankönyvek, rossz a vizsgáztatási rend, elavultak a követelmények, az oktatók nagy része motiválatlan. Az egész rendszert alapjaiban meg kell reformálni, különben nem lesz változás.
![](/userfiles/csapody%20sv%C3%A9t.jpeg)
Vannak erre törekvések?
Igen, a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület is elindított egy SVÉTAkadémia programot, és a Pannon Gasztroakadémia is ezt tűzte a zászlajára. Nagyon fontos, hogy megfelelő színvonalú tudással vértezzük fel a fiataljainkat, mert csak így adhatunk jövőképet számukra. Ha piacképes fizetésért el tudnak helyezkedni egy jó helyen, jókedvűen fognak dolgozni ebben a szakmában.
Mennyire begyepesedett a rendszer?
Eléggé, de nem reménytelenül. Vannak iskolák, ahol türelmetlenül várják és sürgetik a változást, de vannak olyanok is, ahol behúzzák a féket, mert félnek mindentől, ami szakít az eddigi hagyományokkal. Jó lenne létrehozni egy-két mintaintézményt, ahol másként megy az oktatás, és ha ebből sikertörténet lesz, akkor előbb-utóbb a többiek is csatlakoznak hozzá, de hosszú lesz az átalakulás.
![](/userfiles/csapody%20parlament(1).jpeg)
Mikor indulhat el az új szellemiségű képzés?
A 2018-19-es tanévtől talán már realitás lesz. Ha ebben az évben le tudjuk tenni az alapokat, és sikerül kijelölni a potenciális mintaintézményeket, akkor elkezdhetjük.
Jubileumi év volt az idei a Kistücsök számára. A 25. születésnap tekinthető mérföldkőnek?
Mérföldkőnek nem, hiszen haladunk tovább a megkezdett úton, viszont okot ad a visszatekintésre, hiszen a jövőbeli terveket mindig a múlt vizsgálatával kezdjük. Egy negyedszázad hosszú időnek tűnik, de egy étterem életében nem az, még az út elején járunk. Azt szeretném, ha a Kistücsök önmagához mérten folyamatosan fejlődne, és meg kell néznünk, hogy ehhez mit kell hozzátennünk a háttérben. Másik éttermet nem szeretnék, de fontos, hogy több lábon álljunk, ezért hamarosan megnyitjuk itt, a Kistücsök mellett a Balatoni Termékek Házát. Ott is lesz egy kis konyhánk, ahol már a sajátmárkás termékeinket készítjük. Zölddió-befőttet, lekvárokat, pástétomokat, kolbászt, szalámit kínálunk, természetesen a helyi termelők portékájával kiegészítve. Hogy mindez stabil lábakon álljon, ahhoz kellenek szobák is, hogy a vendégeink ne csak egy ebédre vagy egy vacsorára ejtsenek bennünket útba, hanem töltsenek itt el egy-két napot, hogy legyen idejük végigkóstolni a régió ízeit.
![](/userfiles/csapody%20degorzs.jpeg)
Nemrég vetted át a Gundel-díjat. Fontosak számodra az ilyen elismerések?
Megtisztelő a szakma figyelme, de nekem a legnagyobb elismerés a törzsvendégeim látogatása. A Kistücsök fennállásának negyedszázada alatt kialakult egy stabil vendégkör, akik jönnek, akár esik, akár fúj. Ennél nem kell nagyobb díj.
Sokan úgy látják, hogy a vidéki vendéglátás jövője a családi vállalkozások kezében van. Ha a ti családotokat nézzük, ti tényleg mindent megtesztek…
![](/userfiles/csapody%20arck%C3%A9p%202.jpeg)
A Kistücsök tényleg klasszikus családi vállalkozás, itt dolgozik a feleségem, a húgom, megalakulásunk óta a sógorom, Jahni László vezeti a konyhát, és most már a gyerekeink is kezdik bontogatni a szárnyaikat. A húgom nagyobbik fia, Bálint a sommelier szakma iránt érdeklődik, a mi fiunk, Bence pedig a vendéglátás menedzseri oldalát látja izgalmasnak. Nincs annál jobb, mint ha együtt, egy célért dolgozik a család.
Fotó:
Szindbád az Utazó
-
Facebook